黔南乡村酒店美味留香

王世杰

（中国烹饪协会名厨专业委员会委员　国家一级品味）

全省第三届乡村酒店发展论坛于 2015年6月 19—21日在都匀召开，我十分高兴地应邀出席这次盛会，得到了一个学习的好机会，也借用这个平台就“乡村酒店，美味留香”给点个人意见。

都匀市周边乡村是发展双休日休闲度假的好去处，城市的人们在工作之余很想到乡村旅游。一是到农村之后，减压放松，青山绿水能给来乡村旅游的人们一种好心情；二是吃到原生态的绿色食品，吃出好胃口，这种感觉是城里的餐馆给不了的，所以今后城市周边的乡村日子会越来越好，生意会越来越红火。

乡村酒店的就餐环境，根据自己所在村的环境，应建在有山有水的地方，各种卫生应达标，这就需要有关农业主管部门和乡、镇政府、村委会、村民一起来改造，可以集中在风水好的地段以每家为单位，村里集体规划使之成形，例如贵阳镇山村、布依庖汤第一村等，原来的经济状况很贫穷，经过整合，现在每家每年的纯收入有20多万元，在自己家门口就把生意做了。

乡村酒店的绿色产品来源问题。其实一些城市周边的乡村酒店老板没有真正领会到乡村酒店的含义，每到星期五就去城里的菜场买肉、禽、蛋、鱼、蔬菜等，而不是用自己种养的蔬菜和家禽，这样一来既加大了营运成本，菜肴的新鲜程度也大打折扣，使乡村酒店的真正意义没有得到体现。乡村酒店应该以自己种养的农产品为其重要内容。如：养猪村以庖汤杀猪饭为主体，配以菜蔬、瓜果等；养鸡村以贵州辣子鸡、手撕烤鸡为主；养鸭村以干锅仔姜鸭、血酱鸭、香酥鸭、盐水鸭为主；靠近江河边的村落就以各种鱼类，如清水鱼、酸汤鱼、豆腐鱼等菜肴为主，这样城市周边每个村有每个村的特点，客人会因自己的喜好而选择，也会每周选择不同特色的乡村酒店去游玩。

如何当好乡村酒店的老板？乡村酒店的老板年轻时大都在城里打工，后因为近年贵州各地发展很快，再加上农业政策的扶持、发展农业绿色产业是未来发展的方向，所以老板应树立坚定的信心，将饭店开好，只有树立目标，才会逐步将饭店做大做强。

农家乐老板要做好自己饭店的品牌，就必须要有职业道德，比如：① 待客以诚相待；② 不以次充好，不用菜场买的肉、禽、蛋、菜来代替农村的有机菜肴，这是乡村酒店老板的道德底线；③ 做好成本核算，不漫天要价损伤客人的利益；④ 努力学好烹饪技术，使自家农家乐的菜肴可口，做出自家的特色。

乡村酒店所具有的自然优势吸引着客人，但是饭菜做得不可口，没有特色，那就会大打折扣。乡村酒店要根据自己村的自然生态特色，如靠山的就以野菜和腊味、鸡为主；水田多的地方，可以以田八碗、庖汤杀猪饭为主；靠江河就自然是鱼鲜为主，如火锅为例，可根据实际情况而定。具体举例如下：庖汤饭、辣子鸡、青椒童子鸡、仔姜干锅鸭、魔芋干锅鸭、带皮牛肉火锅、清汤羊肉、豆花鱼火锅、酸汤鱼火锅、布依糟辣鱼火锅，田八碗有干八碗和水八碗，炒菜有炒猪肝、炒肚片、炒腰花、炒肉丁、炒肉片、炒腊肉等，其中还有很多需要根据实际情况而变化，所以很多农家乐饭店都需要专业培训，办法是通过政府、政策和专家去到每个村手把手的传授，使农家乐老板的烹饪技术得到提高，这样有新鲜的绿色原料，有高超的烹饪技术，有优质的矿泉水，有大自然的大氧吧，还有好的就餐环境，客人来了之后一定会胃口大开，流连忘返。

去年我在腊月到贵阳附近的农村去吃一顿杀猪饭，感触很深，乘兴作赋，就作为这篇文章的结尾吧。

农家庖汤赋

年前一日，几位老友在农家围炉而坐，喝米酒品庖汤，其境怡然。窗外银光四溅，雪若白蝶飞扬。火炉寒雪，活脱一个暖凉世界，酒酣情热，乘兴作笔，逢甲午腊月初九亥时所记。

何为庖汤？庖者，厨也，孟子梁惠王片庖有肥肉，庖汤乃农家杀年猪时，用刀头肉配以骨汤肥肉作火锅底料，五脏六腑次第同煮一锅后，续猪血及各类蔬菜。有道是：黔味千肴，食谱一绝，寒雪火锅，农家庖汤，山乡好客，广邀亲友，一家杀猪，全寨互帮，喜庆小院，丰收大餐，柴火燃灶，松烟递芳，头刀鲜肉，神经颤动，半个时辰，仍旧暖膛。细心冲洗，泉水慢熬，姜葱去腥，大料偏方。三沸三变，独色独味，色如白玉，味似琼浆，食无定规，情有依变，常喝此汤，绿色安康。家常调味凭四辣：青椒配素，红椒加荤，泡椒腌拌，干椒带炝。黔风蘸碟凡九件，姜末蒜茸花椒面，酱油酜醋折耳根，香葱苦蒜不可缺，柴灰辣椒搓最香。

豆豉青蒜回锅肉，粉肝腰花脆嫩爽，肥肠酥肉各软硬，火锅周边任君尝。不逊山珍美，不亚海鲜强。小小庖汤饭，回味总悠长。炉火熊，燃不尽一腔热情；锅沸腾，散不完满面红光。正是：几著菜，可夹百味情怀；数碗酒，当饮一世豪放。真个是黔肴黔酒黔文化，民风民俗民吉祥，美哉、快哉、农家庖汤。