水族饮食文化的旅游资源开发探析

李远祥

（黔南民族师范学院旅游研究中心，贵州　都匀　558000）

摘要：文化旅游是世界旅游发展的潮流，饮食文化能够对游客产生深深的吸引力，是重要的旅游资源。水族人民在长期的历史发展过程中逐渐形成了其独特而丰富的饮食文化，根据水族文化的优势和特点，进行合理而充分的开发，有助于促进水族饮食文化的传承和交流，推动水族地区文化旅游的发展。

关键词：水族饮食文化；旅游资源；开发；探析

随着我国小康社会的逐步实现，旅游成为人们追求精神享受的重要方式。而单纯以观光旅游为主体的传统旅游模式已不能够满足游客的需求。饮食文化旅游作为一种既能满足游客的饮食享受，又能让游客了解和体验旅游目的地民族文化和风土民情的旅游模式，正逐步兴起。水族饮食文化资源丰富，内涵独特，挖掘、整合水族地区的饮食文化资源，发展饮食文化旅游，将进一步促进水族地区旅游产业的拓展和调整，促进水族地区经济社会的发展和全面小康社会的实现。

一、饮食文化旅游的理论

国内在饮食文化旅游的理论研究方面还处于初级阶段，对饮食文化旅游的概念并没有一个确切的定义。章采烈对中国饮食文化旅游进行了阐述，指出其主要内容为品尝中国美食，同时伴随着游览目的地的人文景观和自然景观[1]；迟景才指出饮食文化旅游是以品尝美食为主要动机的旅游活动，同时食品的风味特色、烹饪的技巧和精细程度、饮食环境的卫生与否以及餐饮服务的质量是决定能否开展美食旅游的决定因素[2]；吴忠军、王雪莲和钟扬则认为饮食文化旅游在概念上有广义与狭义上的分别，并对广义和狭义的饮食文化旅游在内涵上进行了区分，其认为广义的饮食文化旅游是“指在异地的旅游过程中被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为”，狭义的饮食文化旅游则是“指以特色美食以及独特饮食文化为吸引物，吸引旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察而引起的关系和现象的总和，它是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂的特色旅游产品[3]”。通过分析、归纳、总结可以把饮食文化旅游的定义概括为：旅游者到自己常居住地之外的国家或地区，以享受和体验美食为主要旅游动机，同时游览自然和人文景观为辅的具有社会、文化和休闲等属性的旅游活动。

二、水族饮食文化及特点

（一）富有特色的美食

1.鱼包韭菜

水族喜食鱼，“鱼包韭菜”是水族人民祭祖或接待宾客的佳肴。其制作方法是将鲜活鲤鱼或者是草鱼、青鱼从背部切开，除去内脏、清洗干净后，洒上少量好酒，再以鲜辣椒、大蒜、生姜、食盐和糟辣椒等佐料置于切开的鱼腹中，再将新鲜的韭菜、广菜根部填充鱼腹，用糯米稻草捆三扎，然后放入锅中清炖或甑子清蒸几小时后而熟。此时，鱼腹内的各种佐料和韭菜、广菜的香味已渗入鱼体，因而味鲜可口，鱼骨酥脆，鱼肉肥而不腻，熟而不糜，醇香味厚，而且耐存放，即使搁置三、五天其味也不变。

2.煮活鱼

水族的“煮活鱼”是将活鱼放入有花椒叶或大蒜的水中促其泄吐杂物，然后将整条活鱼投入配好佐料的锅中直至煮沸，待有鲜嫩的鱼肉外翻后捞出剔除骨刺及内脏。这道菜肴吃时加佐料，鱼味清香，汤汁鲜美。

3.三色糯米饭

水族喜食糯米，并且吃法多样，而最具特色的是三色糯米饭，三色饭有红、黄、黑三色，颜色的来源分别来自新鲜植物红葵、黄姜和三角枫的汁液浸染糯米制成，三色饭煮熟后可以直接食用，也可以晒干后外出携带作为干粮。味道清香、浓厚，水族人民认为红色养颜、黑色补肾、黄色温气，并且不同的颜色代表着不同的意义。

4.辣　酸

水族喜食酸、辣，有“无菜不酸，吃饭必辣”的习惯。水族酸汤极具特色，有辣酸（用辣椒制成）、毛辣酸（西红柿制成）、鱼酸（鱼虾制成）、臭酸（用猪、牛骨熬制而成）等，其中以辣酸最为常用。辣酸用新鲜的红辣椒加工制成，其制作方法是：将新鲜的红辣椒清洗干净，用磨子磨成浆，加入大量甜酒拌匀后，放入泡菜坛中密封，经旬月发酵而成。食用时，将白菜、青菜、竹笋、大叶韭菜、广菜等蔬菜煮熟后，再加入适当的辣酸煮开。然后，将葱、胡辣椒面、盐巴放在碗里，并舀一点菜汤调成盐蘸，以菜蘸着盐蘸吃，其味鲜美，极为开胃。

5.九阡酒

水族喜爱喝酒，家家户户都会烤制米酒。水族妇女都善酿酒，都掌握从制酒曲到酿酒的全过程。家酿的酒味醇可口，刺激性小。所酿的糯米酒色泽棕黄清透，香味浓郁，其中以三都县九阡地区生产的糯米酒——九阡酒最为出名。九阡酒是由水族自产的糯米和水族人民采集的多种植物配制而成的酒曲进行发酵，并通过独特而复杂的传统工艺酿造而成。经过窖藏的九阡酒色泽棕黄，如稀释的蜂蜜，香味浓郁，甘醇味美，饮之沁人心肺，助兴提神，舒筋活血。

（二）水族饮食的文化内涵

1.独特而神秘的文化底蕴

水族是我国南方古代“百越”族群中“骆越”的一支发展而形成的民族[4]。在历史的发展长河中，水族的饮食习惯也别具一格，如“忌荤不忌鱼”的神秘传统，是水族端节祭祖、丧葬活动中的头等大事，但和其他民族有所不同的是，水族只忌禽畜兽类的油类，不忌生活在水里的鱼虾，而以鱼为至珍的供祭品，如果没有鱼肉，虾螺蚌鳖均可[5]。又如“无酒不成席”的传统，水族人民热情好酒，招待客人可以没有饭菜，但酒是不可以缺少的。将这些神秘的水族文化与水族的美食结合起来，将会提高水族美食旅游的吸引力。

2.原汁原味，“野性”十足

水族所处地区属于中亚热带季风性湿润气候，并且以山地为主，山地垂直地带性明显，有“一山有四季，十里不同天”之说。常言道“靠水吃水，靠山吃山”。三都水族地区餐桌上的美食也充分体现这一点。如蕨菜，每年的春节过后，海拔较低的山谷地区就有蕨菜生长，随着气温的回升，海拔较高的地区的蕨菜也随之生长。水族人民喜食蕨菜，通过采摘、洗净、蒸煮备用等几个步骤，可鲜食、可制干品、腌品，水族人民多喜将其与酸进行凉拌，味道独特且鲜美；再者如野生竹笋、金刚藤嫩芽、艾叶尖、刺嫩芽、香椿嫩芽、松乳菇等等，这些山中普通的野菜，通过简单的加工便成餐桌上可口的珍品。随着生活水平的提高，传统的消费观念也相应地发生改变。在饮食上，原来的高蛋白、高脂肪的大鱼大肉已受到冷落，而绿色无污染，并且具有防病治病、保健益寿的山野菜，越来越受到人们的青睐。而这些原汁原味，“野性”十足的食材刚好符合人们的追求。

3.独特的食酸习俗

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这是水族地区的谚语，意思是只要三天吃不到带酸的东西，走路都是摇摇晃晃的。在三都，男女老少都嗜酸，并且家家户户都有制酸的传统，在日常生活中，无论是家宴，还是红、白喜事宴会，抑或是餐馆酒楼星级酒店，酸食随处可见，这充分说明了水族人民食酸的特色与风格。水族的酸种类较多，有辣酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸等。其中以辣酸为最常见，也最为出名。水族人民食酸方法很多，但常见的是用来煮酸汤，有的也用来炒菜、凉拌等。在没有其他菜的情况下，也有的直接用酸来拌饭下肚。

特殊的地理环境决定了特殊的饮食习惯。水族人民独特的食酸习俗，是当地地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。三都地区属于亚热带季风气候，冬半年常常阴雨绵绵，有“天无三日晴”之说。并且地形多为山间坝子，地势封闭，空气流通性差、湿度较高，在这种环境中极易患腹泻、痢疾等疾病，酸辣不但可以提高食欲，而且还能帮助消化、止泻和御寒。三都县水族地区的美食旅游开发，“酸味”美食将大有作为。

三、水族饮食文化旅游的开发现状

水族地区位于贵州省的南部，除水族外，还有布衣、苗、侗等民族。由于自然环境和历史环境的因素，境内交通较为闭塞，与境外其他民族交往较少，这使水族社会在一个相对封闭的环境中独自演变、发展，逐渐形成了与当地环境相适应的饮食文化。水族饮食，无论是选材还是加工工艺、烹饪方法等，都可称得上独树一帜。但长期以来，水族地区经济发展较为缓慢，旅游业发展也相对滞后，旅游业对水族饮食旅游开发也缺乏较为敏锐的市场意识，以美食为主体的旅游活动规模较小，只在以政府为主导的旅游活动和三都县县城夜市小吃一条街中有零星的体现，并且游客只能享受美食，没法参与和体检美食制作过程，所以也无法享受美食带来的快乐。游客对水族饮食文化的认识很大程度上只停留在几个特色菜的名称或口味上而已。所以水族地区饮食资源与旅游整合度非常低，尚处于未开发状态。

在旅游产业的投资上。地方政府对水族民族风情的旅游投入也多停留修在公路、房屋、门牌等基础设施上，对水族饮食文化旅游的投资几乎是空白，如在水族风情旅游的村寨中并没有专门从事美食活动的餐厅，也没有专门从事和开发美食活动的专业人员，而且水族地区的美食介绍也多停留在书本之中。

对水族地区饮食旅游产品的宣传和推广，也只停留在一些特色美食的口味上，却忽视了水族饮食更深层次的文化内涵。这样大大地降低了水族饮食文化对游客的吸引程度，致使三都水族地区的美食知名度不高。

四、水族饮食文化旅游深度开发的构想

1.饮食文化旅游与景区、水族风情村寨结合

饮食文化旅游极具参与性和趣味性，饮食环境与美食的和谐统一，能给游客的美食体验带来更多的惊喜与收获。将饮食文化与景区、水族风情村寨紧密结合，在景区、水族风情村寨的适当节点展示水族饮食文化，销售独具特色的美食，不但能增加景区、水族风情村寨的收入，丰富游客活动的内容，还有助于增强游客对水族文化的认识。比如尧人山国家森林公园，游客游览高大的树木、优雅的山间瀑布后，来到山顶的来楼水族古寨。在来楼古寨中可以品尝水族的美食，如喝一碗酸爽的水族酸汤，品一口浓郁清香的九阡酒，细细品味水族古寨的“栏杆式”建筑。也可以参与到制作“鱼包韭菜”的抓鱼、杀鱼、清洗韭菜、绑鱼、蒸煮等环节中来，制作属于游客自己的“鱼包韭菜”，让游客身临其境，增强对美食的欲望，同时通过美食的制作和品尝，让游客加深对水族社会文化的理解。

2.美食旅游与节庆结合

水族的美食多在节庆制作，而美食旅游具有区域性和原创性，所以开发水族的美食旅游应与水族的节庆相结合。在欢乐的节庆中享受独特的美食，在享受美食中领悟神秘的水族节庆文化。如在水族端节游端中手抓三色糯米饭、吃鱼包韭菜、品尝九阡酒，大声齐“秀”而干杯。又如在有“东方情人节”之称的卯节，游客可以在品味九阡酒的同时欣赏或参与到水族青年男女的对歌中去，感受不一样的风情。通过节庆活动开展美食旅游，不仅能提高水族节庆的人气，还能弘扬水族饮食文化，提高水族美食的知名度，增强美食与旅游的融合度。

3.美食旅游与街区结合

随着城市旅游的逐渐兴起，在水族地区的城镇兴建一定规模的水族风情街，在水族风情街中展示水族美食、烹饪技巧、历史传说等，使游客能在较短的时间里领略水族的特色美食。通过积极的宣传策划，塑造三都县“美食之乡”的城镇品牌形象。利用旅游来推介、弘扬水族美食和文化，利用美食来重塑三都县形象，将大大提高水族地区旅游吸引力和知名度。

4.推出特色美食旅游项目及美食旅游路线

三都县现存旅游路线分东、南两线，东线以自然景观、人文景观旅游为主，南线以水族民俗风情旅游为主。开发特色美食旅游项目与美食旅游路线应首选南线，因南线为三都县水族中心地带，水族村寨较大且集中，水族端节、卯节等节日较为典型，美食旅游便于展开，并且能与旅游开发较好的荔波县大、小七孔等景区遥相呼应，形成乡村为主体的区域旅游。以南线公路两旁的水族村寨、马坡、卯坡等人文山水田园风光为依托，开发水族风情乡村原生态美食旅游，让游客在探索神秘而古朴的水族风情的同时，享受一次别具一格的美食旅游经历。可推出制作鱼包韭菜、游端、品尝和制作九阡酒等特色美食旅游项目。

5.开发特色美食旅游商品

开发特色美食旅游商品，不仅能提高当地的旅游收入，旅游商品的流通在无形中还能起到宣传的作用，提高旅游地的知名度。如香醇可口的九阡酒、甘醇香甜的糯米酒等。在酒瓶的包装上绣上马尾绣，形成精美的、具有水族特色的美食旅游产品；鱼包韭菜、三色糯米饭等，可针对其不便于携带和保存的特点，将其用水族木雕、石刻、剪纸等形象的表现出来；水族的酸汤可以开发成别具一格的酸汤饮料等。

6.深入挖掘水族饮食旅游资源的文化内涵

任何旅游资源都有相应的兴衰周期，要想让旅游资源经久不衰，就必须不断的赋予旅游资源相应的文化内涵，并加以创新。要开发特色的美食旅游就要深挖美食所蕴涵的文化内涵，并且要不断创新，给传统美食赋予新的、符合游客需求的表现形式，使游客在旅游中有所收获。所以在开发水族的美食旅游时应深入水族社会，整理、征集饮食文化的传说、典故。传说、典故是饮食文化的突出表现，如鱼包韭菜，相传是水族祖先在迁徙过程中用九种菜和鱼合制而成的一种妙方良药，使水族人民成功的战胜各种疾病。但随着岁月的流逝，水族人民用九种菜和鱼虾制成的药方失传了。为了表达对前辈的敬仰和怀念之情，水族人民便用韭菜代替失传了的九种菜名，沿袭成了今天的“鱼包韭菜”[6]。虽然如今的“鱼包韭菜”早已失去了用来治病的意义，但保留下来的祝愿大家身体健康、生活幸福的美好心愿，仍然是我们现代人的追求，旅游者在享受“鱼包韭菜”时必定有所收获。

总之，水族地区的自然旅游资源和人文旅游资源较为丰富，但迄今为止，水族地区的旅游业发展依然缓慢，很多的旅游行为都是由政府主导的，市场经济效益低下。随着周边地区旅游业的快速发展。水族地区的旅游业更显得颓败不堪，特别是以自然旅游资源为主体的旅游景点，由于其旅游资源与周边地区的旅游资源相似性较大，加之宣传力度的不足和交通可进入性差等因素，很多景区现在几乎已经荒废。而美食旅游是融体验式、休闲式、参与式等为一体的一种新型的旅游模式，受到越来越多人的喜欢和重视。随着《舌尖上的中国》等综艺节目开播，大大地提高了人们对美食的追求和渴望。水族地区美食资源丰富，饮食文化独特。挖掘、整合水族地区的美食旅游资源，将其开发成具有鲜明特色的旅游项目，并作为振兴水族地区旅游业的新的切入点，对促进水族地区的旅游业和社会经济的发展，改变其滞后的经济发展现状具有重要的现实意义。

参考文献：

[1]章采烈.中国美食特色旅游[M].北京：对外经济贸易大学出版社，1997，22-23.

[2]迟景才.旅游经济探索[M].广东：广东旅游出版社，1998：77-79.

[3]王雪莲，吴忠军，钟杨.美食旅游市场需求分析一以桂林世界美食博览园为例[J].乐山师范学院学报，2007（5）：90-91.

[4] 《水族简史》编写组.水族简史（修订版）[M].北京：民族出版社，2008.04.

[5]潘朝霖.水族鱼图腾析[J].广西民族研究，2001，（03）：65-69.

[6]佚名.鱼包韭菜：水族“端节”佳肴[J].贵州民族宗教，2009，（6）：44.