外国菜的构成及菜式

外国菜通常是指西餐，是我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。外国菜的正餐多由开胃菜、汤、副菜、主菜和甜点组成。

开胃菜也称作开胃品、头盘、头盆或餐前小吃，是西餐的第一道菜。数量较少，质量较高，装饰精美，口味以酸、咸为主，清新爽口，色泽鲜艳，具有开胃和刺激食欲的作用，通常可以分为以下五类。

1．开那批

开那批是以小块脆面包片、脆饼干为底托，上面放各种小块有特色的冷鱼、冷肉、鸡蛋片、酸黄瓜、青豆泥、鹅肝酱、鱼子酱，或各式色拉等小食品，大小约是一次入口或两次入口的量，食用时可以不用刀叉、牙签，直接用手拿取入口。

2．鸡尾菜

鸡尾菜是指以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱而制成的开胃菜，通常盛在玻璃杯里，用柠檬角装饰，类似于鸡尾酒，故得名。鸡尾菜包括海鲜类鸡尾菜（以熟虾肉、熟蟹肉、蛤、蚝肉、绿色蔬菜为主要原料）、畜肉类鸡尾菜（畜肉制成小丸子配以绿色蔬菜）、水果类鸡尾菜（各种水果丁、奶油）等。

3．鱼子酱

鱼子酱作为开胃菜时，常用黑鱼子酱、黑灰色鱼子酱和红色鱼子酱等。鱼子酱取自鲟鱼和鲑鱼的卵，鱼子酱常被制成罐头，作为开胃菜。食用时，将鱼子酱放入一个小型玻璃器皿或银器中，再将此容器放入装有碎冰的大容器中，另配洋葱末和柠檬汁做调味品。

4．批类开胃菜（英语Pie，法语Pate）

批类开胃菜是指各种用模具制成的冷菜。主要有三种：各种熟制后的肉类、肝脏，经绞碎，放入奶油、白兰地酒或葡萄酒、香料和调味品搅成泥状，入模冷冻成型后切片，如鹅肝酱；各种生的肉类、肝脏，经绞碎、调味（或加入一些蔬菜丁或未绞碎的肝脏小丁）、装模烤熟，冷却后切片，如野味批；熟制的海鲜、肉类、调色蔬菜，加入明胶汁、调味品，入模冷却凝固后切片，如鱼冻。

5．沙拉

沙拉是一种冷菜，主要作为开胃菜，在午餐时还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由底菜、主体菜、配菜和调味酱四部分组成。不同类型的沙拉，特点也各不相同。

通常，西餐的第二道菜就是汤，具有开胃的作用。大体可以分为清汤、浓汤、特色风味汤。

1．清汤

清汤，顾名思义是清澈透明的液体。通常以白色牛肉原汤、棕色牛肉原汤或鸡汤为原料，经调味，配上适量的蔬菜和熟肉制品作装饰而成。清汤通常有原汁清汤、浓味清汤和特制清汤三种类型。

2．浓汤

浓汤是用原汤与油面酱制成的汤。通常，在汤中加入奶油或者菜泥而成。浓汤根据不同的工艺和配料可以分为奶油汤、菜泥汤、海鲜汤和什锦汤四种。

3．特色风味汤

特色风味汤是指根据各民族和各地区饮食习惯及烹调艺术特点制作的汤。其特点是在制作方法或原料方面更具有民族和地区特色。如法国洋葱汤、意大利面条汤、西班牙凉菜汤等。

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括用嫩煎、炸、扒和水煮等方法制作的各种淡水鱼、海水鱼、贝类及软体动物类。鱼类菜肴常配各种蔬菜、土豆条、米饭或意大利面条；常用的调味汁有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手汁等，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。

肉、禽类菜肴通常作为西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位，常加工成厚片状的排。最有代表性的是牛肉及牛排，按其部位可分为西冷牛排、菲力牛排、T骨牛排、肉眼牛排等；常用的烹调方法是扒、煎、烤、煮、焖等；常用的调味汁有浓烧汁、黑胡椒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。

西餐的甜品是指主菜后食用的食物，如泡芙（Puff）、布丁（Pudding）、蛋糕（Cake）、油酥点心（Pastries）、冰淇淋（Ice Cream）、奶酪（Cheese）、水果以及综合式的点心。人们选择甜点时习惯上有两个原则：当主菜丰富或油腻时选择较清淡的甜点，如以水果组成的各种甜点、奶酪、冰淇淋等；当主菜较清淡时，选择较丰盛的甜点，如蛋糕、派等。

西餐中最后上饮料、咖啡或茶。饮料、咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般加香桃片和糖。

西方国家因自然条件、历史传统、宗教信仰和社会制度等情况的不同，形成了不同的生活和风俗习惯，反映在饮食文化上则造就了各式各样的烹饪技艺和菜式，比较有代表性的有法式菜、英式菜、意式菜、美式菜和俄式菜。

1．法式菜

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等。法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

2．英式菜

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

3．意式菜

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，也是西餐烹饪的发源地，单就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。

意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食，做法、吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

4．美式菜

美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。

美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

5．俄式菜

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，俄式菜的食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄式菜喜用热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子及肉饼等，各式小吃颇具盛名。

俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们的日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。

俄式菜肴的名菜有什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

吃西餐的礼仪

吃西餐在很大程度上讲是在吃情调，大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。为了在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是值得的。

（1）就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。

（2）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无须放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

（3）每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。

（4）喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼，不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

（5）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

（6）面包应掰成小块送入口中，不要拿整块面包咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

（7）吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。

（8）不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。

（9）就餐时不可狼吞虎咽。不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。

（10）不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如果不要，可简单地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表示谢绝。

（11）在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧？”

（12）进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈，左右客人如不认识，可进行自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。

（13）喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成4或6瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。

（14）进餐时，不要解纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。