菜单的基本知识

在我国，菜单又称为食谱、席单。食谱产生的历史非常悠久，有记载，最早的筵席席单出自《周礼·天官》：“凡王之馈，食用六谷、膳用六牲、饮用六清、羞用百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二。物皆有俎，以乐侑食。”

战国时期，《楚辞·招魂》《楚辞·大招》中招祭亡灵用的菜单客观地反映出楚地宴饮的盛况。《楚辞·招魂》中的菜单列出楚地主食4种、菜品8种、点心4种、饮料3种；《楚辞·大招》中的菜单列出楚地主食7种、菜品18种、饮料4种。长沙马王堆西汉古墓中出土了迄今最早的一批竹简菜单。

在西方国家，最初的菜单并不是为了向宾客说明菜肴的内容和价格，而是厨师为了备忘而写的单子。关于菜单的起源有多种不同的说法。

英国人认为菜单始自1541年的布朗斯威克公爵。当时厨师都有一份用来记录烹饪菜肴的备忘录。某一天，布朗斯威克公爵在家宴请朋友时，忽然产生一种念头，要求厨师将当天准备的菜名抄在一张小纸条上，使他能预先知道将要上的是什么菜，以保留胃口来吃最喜爱的菜。这种做法受到大家的欢迎，广为流传，菜单也成为餐桌上不可或缺的东西。

法国人认为菜单源自1498年的蒙福特公爵。他在每次宴会中，总用一张羊皮纸写着厨师所要做的菜的菜名，以便明白当天要吃些什么。第一份详细记载各项菜肴目录的菜单出现在1571年一名法国贵族的婚宴礼上。后来菜单逐渐成为王公贵族及富豪宴客时不可缺少的物品。

狭义的菜单，英文名为“menu”，源于法文，有“细微”之意。根据牛津词典，其意思为在宴会或点餐时供应菜肴的详细清单，或者账单。在有的餐馆中亦被称为食谱。

知识链接

菜单

菜单是餐厅最重要的商品目录，通常以书面形式呈现，供光临餐厅的宾客从中进行选择。一份完整的菜单，其内容应包括食物名称、种类、价格、烹调方法、图片展示及相关知识的陈述等。

广义的菜单是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程中最佳的指导方针，也是餐饮企业与宾客之间信息交流的工具。

1．菜单是沟通餐饮企业与客人的桥梁

菜单是传播餐饮产品的载体，是沟通餐饮企业与客人的桥梁。菜单核心部分是餐饮产品的品种、价格、特色，餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅提供的产品名称和产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人则通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及价格，并凭借菜单选择自己需要的菜品和服务。

2．菜单是餐饮经营的规划书

菜单的制订应充分考虑顾客的性别、年龄、购买力、职业状况、民族习惯、宗教信仰及地区偏爱等各种因素，这种依据顾客需求制定的菜单，在整个餐饮经营活动中起着规划和控制的作用，它是一项重要的管理工具。

3．菜单是餐厅推销餐饮产品的广告

首先，通过菜单的内容、形式、装饰以及富有吸引力的花色品种、多档次的产品价格招来顾客，起到扩大销量的作用。其次，菜单上饰有图画图案。附有食品和菜肴的图例，能刺激人的味觉，激发消费欲望。最后，制作精美的菜单可作为纪念品，提示和吸引顾客再次光临。

4．菜单标志着餐饮企业的经营特色

每个旅游餐饮企业的餐饮部都有自己的特色、等级和水准。菜单上食品饮料的品种、价格和质量告诉顾客该餐厅商品的特色和水准。近年来，有的菜单上甚至还详细写上了菜肴烹饪的方法、营养成分等，以此来展示餐厅的特色。

5．菜单规定了餐饮服务的要求

在菜单的制作过程中，需考虑到菜单对前台、后台各程序的影响；当菜单定型后，要使各项服务要求能得到顺利满足。菜单还决定了餐厅服务的方式和方法，按照规定的标准和服务程序为宾客提供各种服务。

6．菜单既是宣传品又是艺术品

一份装饰精美的菜单可以提高用餐气氛，使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，还可作为艺术品欣赏，引起顾客美好的回忆，强化了其促销功能。

1．根据用餐时间区分

根据宾客进餐时间的不同，可以分为早餐菜单、早午餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和消夜菜单。

（1）早餐菜单。早餐包括中式早餐与西式早餐，其中西式早餐又包括美式早餐及欧式早餐两种。

①中式早餐。我国地域广泛，早餐品种繁多，从北方的烧饼、油条配豆浆，到南方的地瓜稀饭配小菜，都是老少皆宜、百吃不厌的传统早点。

②美式早餐。美国人对早餐极为重视，内容十分精致丰富。有开胃品（以果汁或新鲜水果为主）、面包类（各式薄饼及土司，配合使用果酱或奶油）、谷物类（玉米片或麦片粥为主）、肉类（常见的有火腿、培根或香肠）、蛋类（常见的烹调方式有单面煎、双面煎、炒蛋、水煮蛋和蛋卷等）、芝士（有硬、软及半硬软之分）、蔬菜类（包含西红柿、芦笋及马铃薯等）、饮料（以咖啡及红茶为主，另有牛奶、巧克力或其他饮料等）。

③欧式早餐。菜色内容比美式早餐简单，包括面包、果汁或其他饮料。

（2）早午餐菜单。早午餐菜单用餐时间约在早上10点，介于早餐与午餐之间，在欧美各国较为流行。其特点是供应混合式菜肴，一方面有清淡可口的早餐食品，另一方面也有丰盛的午餐菜色。

（3）午餐菜单。一般商业午餐多以简餐、客饭、定食、便当为主，其特点是快速、简便。在西方国家，午餐常以一个三明治或一个汉堡为主。

（4）晚餐菜单。晚餐用餐时间一般较长，也较正式，所以餐饮内容较为丰富。而且晚餐时用餐者心情较为轻松愉快，餐厅有更多机会推销酒水类产品，增加餐饮收入。

（5）消夜菜单。供应时间多在晚餐后，菜色及口味有多种变化，以点心、小食及粥类为主。

2．根据供餐性质区分

根据餐饮的供应性质，可分为套餐菜单、零点菜单和混合菜单。

（1）套餐菜单。套餐菜单又称为订餐菜单，其特色是仅提供数量有限的菜肴，如西餐套餐菜单内容包括汤、鱼、主菜、甜点、饮料等。

（2）零点菜单。零点菜单是宾客根据自己的喜好选择偏爱的单个产品，主要适用于一般的中、西餐厅的零餐点菜及旅客的客房服务等。零点菜单菜色种类比套餐丰富，宾客可依自己的喜好选择偏好的菜肴，每道菜还可依据大、中、小分量予以个别定价。

（3）混合菜单。混合菜单是套餐菜单与零点菜单的综合，这种菜单的特点是某些菜点（如主菜）可以进行组合，但某些菜点则是固定不变的（如开胃菜、饮料、甜点等），价格也根据主菜的不同而有所变化。

3．根据用餐场地区区分

由于受用餐场地的限制，食物的烹调方式和服务流程会有变化，因此，设计菜单应考虑到场地因素。常见的特殊场地菜单有宴会菜单、客房菜单和外卖菜单。

（1）宴会菜单。宴会是餐饮营业收入的主要来源，宴会种类多样，如会议、培训、聚餐、婚宴、寿宴等。此类菜单一般结构完整，菜点安排有一定规格，制作精细，围绕一定的主题安排菜品。除了注意菜点的成套性外，还讲究用餐过程的礼仪性。

（2）客房菜单。客房服务用餐是酒店经营的一大特色，这类菜单安排的菜品以烹调容易、快速且运送方便为原则，菜品内容有限。客房用餐服务一般加收15％～20％的服务费。

（3）外卖菜单。外卖是宾客亲自到餐厅点餐或打电话订购，产品制作好后由餐厅派专人负责送到指定位置或宾客自己带走。外卖菜单内容往往是消费者熟悉的菜品。

4．根据用餐对象区分

由于用餐者年龄、身份的差异性，酒店设计出餐饮特别菜单，如儿童菜单、老人菜单、情侣菜单等。

（1）儿童菜单。儿童菜单以简单、营养为原则，分量不必太多。其主要目的是吸引儿童，促成全家一起前来用餐。营造出愉快热闹的用餐环境十分重要，常见的儿童餐厅以可爱的卡通人物或动物造型来装饰，并随餐赠送玩具或小纪念品等。

（2）老人菜单。随着人口老龄化的到来，社会人口结构的变化势必带来餐饮市场的变化。餐饮业面对高龄宾客时，应设计营养丰富、低脂高纤、少盐低糖的菜单食品，以满足他们的需求。

（3）情侣套餐。相对一般的消费者，情侣用餐需求具有特殊性。他们讲究情调，对价格不太敏感，因此，在设计菜单时要注重浪漫气息和美感，菜品组合要有特殊的意义，比如寓意天长地久之类。

5．根据餐饮周期区分

根据餐饮的周期性，可以分为季节菜单、固定菜单和循环菜单。

（1）季节菜单。季节菜单的设计主要是为了迎合不同季节宾客的需求，如冬季天气严寒，餐厅推出滋补汤锅；在炎热夏季则推出冷凉、清淡、爽口菜品。这类菜单内容符合时令，季节性很强。

（2）固定菜单。固定菜单是指一份菜单内容使用一年或两年以上，不发生较大变化的菜单，常见于中高档酒楼或连锁餐厅。

（3）循环菜单。循环菜单的使用是指将备用的几个菜单轮流使用，多用于学校、单位食堂和员工餐厅等，既可以节省制作菜单的费用，又能使餐厅菜品有一定变化。

6．根据经营范围区分

根据经营范围的不同，可以分为咖啡厅菜单、中餐厅菜单和西餐厅菜单。

（1）咖啡厅菜单。一般咖啡厅菜单以快速、简单、方便为特色，菜单上品种有限。

（2）中餐厅菜单。中餐厅种类繁多，菜单各具特色。中国的四大菜系或八大菜系都是根据区域对菜品及口味进行的区分。如粤菜多取材昂贵，以生猛海鲜为主；川菜以口味取胜；湘菜以肉食类为主。

（3）西餐厅菜单。西餐源于意大利，如今西餐主流以法国菜为主。西餐厅提供的菜肴种类大同小异，如汤类、开胃菜、主菜、沙拉、饮料等。不同类型的西餐厅特色各异，如法式餐厅强调用餐过程中美酒的功用，服务周到，价格昂贵，而意大利餐厅以面食和比萨为主；又如高级美食餐厅以牛排、海鲜食品为主，服务精致，而家庭式餐厅以菜品丰富为特色，价格适中。

1．菜单具有广告宣传效果

菜单是餐饮的重要组成部分，体现着餐饮的内容与格调。同时，菜单还具有广告效应，精美的菜单能够激发宾客品尝美味的欲望，是无言的餐饮推销者。

2．菜单具有季节变化性

菜单上的各类品种，既要保持菜点的特性，也要随季节变化做出调整。

3．菜单内容简单明了

简单明了的菜单内容不仅能节省宾客点菜的时间和精力，而且能够提高餐饮的销售能力。

4．菜单分类排列规范

菜单品种排列有序，能展现菜单结构的整体性。如西餐菜单排列一般按照西餐用餐顺序进行，方便宾客点菜，同时也体现西方餐饮服务的特色。

5．菜单外观设计干净美观

干净美观的菜单让宾客心情愉悦，体现出餐饮经营者的用心经营，也能增加菜单的翻阅频率。

1．菜品的名称

菜品的名称是菜单最基本的部分，它会直接影响顾客的选择。菜品命名要遵循以下原则：

（1）菜品名称要真实。这是菜品命名的核心，即应让顾客通过名称了解菜品的构成与特点。因此，餐厅应采用名实相符并为顾客熟悉的菜名。

（2）菜品名称能引起顾客的注意力和吸引力，即菜品的名称最好能起到先声夺人的效果，达到见其名知其菜的目的。

2．菜品的价格

价格是顾客消费中最敏感的因素之一。菜单上对菜品价格的标注使顾客在点菜时，能对即将进行的消费有一个全面地估价，做到心中有数。

3．菜品的介绍

菜单上要对一些菜品做出必要的介绍。这既可以加强促销，又可以代替服务人员临时为顾客介绍菜品，提高工作效率。介绍的内容包括：菜品的制作原料、制作方法、烹制时间及制作的份额。

4．告示性信息

（1）餐饮企业的名称、商标、地址等信息通常安排在封面。

（2）有的餐饮企业的菜单还附有简易地图，列出该餐厅在城市中的地理位置，告知顾客如何到达。

（3）如果餐厅具有某些特色风味而在餐厅名称中未得到反映，就有必要在菜单的封面、餐厅的名称下列出其特色风味。

（4）如果餐厅加收服务费，要在菜单的内页注明。例如在菜单上注上这样一句话：“所有价目均加收10％的服务费。”

5．推销信息

菜单上应对提供的特色菜肴进行重点介绍，以增加菜肴的销量。为方便宾客及时到达或联络到餐厅，菜单上还应提供必要的信息，如餐厅名称、地址、电话号码、营业时间、服务费及消费标准等。

长长的菜单

案例

××宾馆不像大多数酒店那样集中一处，而是分散在多个地方，相距还很远。其中有一处濒临大海，那就是××市颇有名气的××公寓。

某天，一对姓武宫的日本夫妇来酒店要包租一套公寓房，宾馆就介绍他们到××公寓去看看。

武宫夫妇一见公寓便喜爱上了，当场决定下月1日便搬来此地。

武宫先生是日本某银行的职员，按日本习惯，妻子在家操持家务、照料丈夫。自他们入住××公寓后，两口子开始在我国××市过起了家庭生活。

武宫夫人贤淑温文，丈夫上班时她操持家务，把家里整理得井然有序，丈夫回家，一切安排妥帖，感情甚是融洽。武宫夫人初到中国，不会讲汉语。“你是如何去买菜的？”武宫先生大惑不解。

“那还不简单？”妻子捂着嘴嫣然一笑。“这里的服务人员给帮的忙啊！”

原来武宫夫人的确曾为去市场购物伤过脑筋：一则语言不通，无法交流；二则菜市场上品种太少，武宫夫人常为买不到丈夫爱吃的菜而犯愁。公寓服务人员知道此事后，便主动提出帮她代买蔬菜。这位武宫夫人很有意思，与服务人员熟悉后干脆每天早上给他们一张单子，上面列着长长一大串当天要买的菜名。因为他们只有夫妻俩，且胃口都不大，所以每个菜的数量都极少。也许日本人习惯于定量概念，买番茄旁边一定注上1只或2只，菜叶菜则写上3棵或4棵，鸡蛋2只等。服务人员看到都觉得有趣，他们想日本人大概就是这样买菜的。几名服务人员都喜欢为武宫夫人做事。只要谁干完日常卫生工作，便马上赶到武宫夫人房里，要来这份菜单，只是上面多了几个内容：单价重量和金额。

武宫夫妇包下××公寓的一套房间，整整一年多，服务人员则不间断地包下了武宫一家的买菜任务。服务人员诙谐地说，他们这是“公平交易”。

分析

对于长期包房客人，他们最需要的是方便、安全和温馨。××宾馆几名服务人员一年多来坚持轮流为武宫夫妇上街买菜，正是酒店服务宗旨的反映。

这份差事看似简单，其实十分烦琐、细致。为客人买菜并不是酒店服务范围内规定的内容。××宾馆的员工考虑到武宫夫人因语言障碍，上街购物不便，便主动揽了这份活儿，显示了员工主动服务的精神。偶尔为客人买一两次菜，在酒店里尚不罕见，但连续坚持一年多就难能可贵了。

在服务过程中，酒店员工还能每天在菜单上标明单价、重量与金额，更体现了他们坦诚无诈、全心全意为客人服务的崇高精神，从另一个侧面也反映出酒店的文明程度。

正是由于酒店员工的热情和诚实，武宫夫人才在××宾馆一住便是一年多。可见，优质服务会给酒店带来良好的经济效益。