厨房用具的安全使用方法

1．厨房环境卫生管理

厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内建筑环境卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅会造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。

（1）室内建筑环境卫生。室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，则会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。

（2）废弃物处理情况。厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，会造成菜品等食品的污染。

（3）厨房环境卫生指标。这里所说的厨房环境指标是指对厨房卫生直接产生影响的一些因素，如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度以及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。

2．厨房食品卫生管理

菜品原料由于在生产、收购、运输、加工、包装、储藏时受到微生物污染而常常带有各种微生物。当放置一段时间后，受食品中微生物和环境条件的影响和作用，食品会出现长霉、变色变味、腐烂等现象。

（1）食品腐败变质的原因。食品变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、微生物污染和环境因素等三个方面来考虑。

①食品本身的成分和性质。食品的营养成分构成、水分含量、pH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用。

②微生物污染。在食品腐败变质过程中起主要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。

③环境因素。无论是食品自身的性质变化，还是微生物引起的变化而导致的食品腐败变质，都与环境条件如温度、湿度、氧气、光照等密切相关。

（2）食品腐败变质的危害。食品腐败变质时，因组织的改变与崩溃产生黏液，出现异常色调，或强烈的刺激气味与特殊的味道等，这些都会使人产生厌恶的感觉。如蛋白质腐败形成的有机胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素等。腐败变质的食品对人体健康的威胁，主要是微生物污染的问题。

腐败变质的食品中含有大量的污染严重的微生物，污染了的微生物中就有可能存在大量的病源菌，包括致病菌或致病性大肠杆菌或产毒霉菌等，食用后会引起食物中毒或消化道传染病等。

此外，食品腐败变质过程中，其他一些分解产物，如有一些鱼类的组织胺也可引起食物中毒。因此，应该重视食品腐败变质对人体健康的危害性。

（3）防止食品腐败变质的措施。防止食品腐败变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染，控制微生物的繁殖。为此，在食品生产、加工、运输、储存和销售的各个环节中，要保证食品所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会，对食品采取抑菌或灭菌的措施、抑制酶活动等，以防止或延缓食品质量的变化。

3．厨房用具卫生管理

厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，而厨师使用这些不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物质污染。因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。

厨房里的烹饪用具种类繁多、用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。

（1）灶台用具卫生。炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种繁多，常用就有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等，一般都是金属制品，比较容易清洗。

（2）调理台用具卫生。调理台的用具也有很多，包括盛装生料的料盘及盛装各种调料的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此，每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，对料罐进行认真的清洗，消毒后放置在专门的柜内存放。

（3）砧板卫生。用于切割食品原料的砧板，也称菜墩、菜板。若使用不当，或者未清洗干净，则很容易导致食品原料与饭菜成品污染，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。

（4）餐具卫生。所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房更要严格消毒管理。常用的餐具消毒方法有物理消毒法（包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法和紫外线消毒法）和化学消毒法两种。

（5）抹布卫生。在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具。厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此，必须对抹布的清洁卫生和消毒处理进行严格的管理，每次使用结束后进行严格的洗净与消毒处理。

（6）卫生用具卫生。卫生用具是指厨房在整理打扫卫生时所使用的各种工具，这些卫生工具，如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理的话，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，存放于厨房以外的专门位置，不得放在厨房内。

4．厨房人员卫生管理

由于厨房工作人员的作业对象是菜品等食品的加工或者菜品消费过程的服务，其中心点是围绕以菜品等食品为内容而从事的活动。因此，当厨房工作人员自身的卫生标准不达标或者从事菜品加工过程中不能按规定的卫生安全标准执行时，就会首先使菜品的卫生受到影响，甚至造成菜品被直接或间接的污染，给宾客的身体健康或安全带来危害。所以，对厨房工作人员的卫生安全标准必须做出严格而明确的规定，并使厨房工作人员在从事厨房工作时能得到落实与执行。

（1）厨房工作人员的卫生要求。一般来说，对厨房工作人员的卫生要求是最为严格的，因为厨房工作人员，也就是厨师，在工作中每时每刻都在与菜品等食品打交道，对菜品的卫生影响最为直接。为确保宾客的就餐卫生安全，必须对厨房工作人员的卫生要求做出严格的规定。

①厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证书。

②熟悉《食品安全法》的相关内容，并能在工作中严格执行。

③养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理。

④严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求。

（2）加强个人卫生健康管理。厨房工作人员的个人卫生健康管理是厨房卫生安全的基础内容，也是厨房卫生健全发展的基本点。《食品安全法》第34条对此有明确的规定：“食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。”本条款中还明确规定：“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。”

这就非常明确地规定了所有食品和厨房工作人员必须接受国家卫生防疫管理监督机构的健康查体，而且工作人员的健康查体还分为新进人员的查体和对原从事食品行业人员的定期健康查体。只有这样才能使工作人员随时了解自己的健康状况，保证厨房工作人员自身的身体健康，确保厨房消费者的卫生安全。

（3）培养良好的工作卫生习惯。从严格的卫生安全意义上看，从事厨房菜品加工的工作人员，必须要养成良好的工作卫生习惯。企业应该加强对工作人员工作习惯卫生的管理，这样可以防止工作人员因不良的工作习惯与意外疏忽而导致菜品、餐具、器具等遭受有害物质的污染，确保菜品的卫生安全。

5．菜品加工过程卫生管理

（1）厨房粗加工间的卫生控制。

①各种刀具、砧板、工作台面、抹布、拖把应保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料及垃圾，以防堵塞。

②购进各类食品原料时，应按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，应缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

③各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

（2）厨房配菜间的卫生控制。

①每日开餐前，彻底清理冰箱，检查原料是否变质；清洁刀具、砧板、抹布、配菜盘等用具，做到无污迹、无异味。

②注意配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的原料应放置在相应的冰箱内。在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。在配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。营业结束以后，要及时清洁各种用具，归位放置，剩余的食品原料按不同的储存要求分别存放。

（3）厨房炉灶区的卫生控制。

①每日开餐前彻底清洗各类用品，检查调味瓶内的调料是否变质；淀粉要经常换水；油钵要每日过滤；新油、老油要分开存放；检查酱油、醋、料酒，以防变质及挥发；精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染；开餐结束后，调味容器均需加盖。

②在符合菜肴烹调要求的前提下，食品原料要充分烧透煮透，达到杀灭细菌的目的，防止外熟里生。

③切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当立即撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调后的菜肴。

④在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺需清洁后再用，用后要清洗消毒。

⑤营业结束后，清洁用具归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭吸烟罩及灶面的油腻及污垢，做到卫生、光洁。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤箱内的油污，放掉蒸笼内的水。

（4）厨房冷菜间的卫生控制。

①冷菜间要做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

②定期对冰箱进行清洗、消毒。冰箱把手要用消过毒的小方巾捆好。每天对案板清洗消毒，对刀具定时煮沸消毒，对储存柜定期消毒。

③要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时，一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。各种食品、半成品生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜。每天对出售的冷荤食品进行化验，保证卫生，化验率不低于95％。

④冷菜间的员工应穿工作服上岗，进入操作间前要洗手消毒，并戴口罩。

⑤营业结束后，要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内储藏，彻底清洗用具，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备，如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

（5）厨房点心间的卫生控制。

①保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱；要保持刀、砧板、面案的清洁，抹布白净；各种花式模具、面杖随用随清洁，以防面粉、油脂等残留物腐败而污染食品。

②营业结束后，清洗各类用具，归类摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分；切断烤箱电源，取出剩余食物，清洗烤盘，擦干水；清理水面的调料和用具，清洁灶面、吸烟罩；各类馅料、原料按不同储存要求分别放入冰箱储藏。

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厨房卫生管理制度

怎样做好菜品卫生服务

案例

一位客人在用早餐时投诉所点的两份白米粥中有蚊虫。

分析

（1）及时地给客人进行更换，并向客人道歉。

（2）查明原因，对出品厨师予以批评与处罚。

（3）加强厨房及餐厅的灭蚊工作。

餐饮部在做好楼面服务人员培训的同时，对厨房厨师的培训也是一个重要的课题。此类投诉往往都是因为厨师责任心不强、工作不细致所造成的。因此，厨师长及行政总厨应不定期的召开厨师会议，分析问题、解决问题，全面提高厨师素质。另外，传菜员、服务人员在菜式上桌之前要认真检查，发现问题及时处理。

1．厨房防火管理

（1）厨房起火的原因。通常情况下，厨房起火有以下五种原因：

①厨房员工在使用煤气或液化石油气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气体泄漏，遇到明火或高温发生燃烧。

②厨师在制作油炸食品时，因油炸食品锅内食用油放得太满，以致食用油溢出，遇明火后发生燃烧，或厨师操作时，因油锅加温过高，或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。

③因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。

④因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。

⑤排烟管道油污垢太多、太厚，遇明火发生燃烧。

（2）火灾预防措施。

①对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现有易燃气体跑漏现象，要立刻关闭阀门，及时通风，并严禁使用明火。

②使用瓶装液化石油气时，冬天不得使用明火烘烤气罐，以防发生爆炸。在房内的煤气通道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。液化石油气罐即使气用完，也不能乱倒罐内的水。

③必须制订厨房各种电器设备的使用和操作规程，并严格执行。各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

④要保持炉灶清洁，定期擦洗、保养排油烟罩，保证设备正常运转。油炸、烘烤食物时，油锅及烤箱温度应控制得法，油锅内的油量不得超过最大限度。

⑤正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。厨房必须备有足够的灭火设备，每个厨房员工都应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。

2．厨房食品安全

菜品食品从生产加工到销售的整个过程，有很多情况和因素可以使菜品成为具有“毒性”的食品，而且使食品产生“毒性”的有害物质是多种多样的，菜品食品被污染的方式和程度也是非常复杂的。虽然这些具有“毒性”的菜品食品对人体健康所造成的危害程度和性质各不相同，但是对人类的身体健康和人身安全却构成了很大的威胁，因而必须引起人们的足够重视，并能加强其预防措施。

（1）食物中毒的含义。人们在日常生活中由于吃了被细菌、细菌毒素、化学物质污染的食物或含有毒性物质的食物，而引起的急性疾病，就是食物中毒。

因此，摄取不可食状态的食品（如未熟水果）、摄取非正常数量食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）、非经口摄取而由其他方式引入体内、食用者是特异体质而对某种食品（如鱼虾、牛奶等）发生变态反应性疾病、经食物而感染的肠道传染病（如伤寒、痢疾等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），这些都不属于食物中毒的范围，也不能把这些引起发病的食品认为是有毒食品。所以，正确理解有毒食品和食物中毒的概念，对于病人是否按食物中毒患者急救治疗，对于引起发病的食物是否按有毒的食物进行处理及是否按《食品安全法》追究责任，在实际工作中有重要意义。

（2）食物中毒的特点。

①有共同的致病食物。所有的病人都在相近的时间内吃过某种共同的致病食物，与食物关系比较明显；没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。

②潜伏期短。发病呈急性暴发过程，集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。一般潜伏期在24～48小时以内。

③患者的临床表现和治疗方法大致相同。大部分病人的症状相似，多为急性胃肠炎症状。

④没有传染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出现新的患者，人与人之间没有直接传染。

（3）引发食物中毒的主要原因。

①冷藏不当。

②烹调处理后放置过久。

③被已感染病毒的人接触过。

④加热处理不当。

⑤含有毒素的食物再加热不当。

⑥保温储存不当。

⑦交叉感染。

⑧容器、器具清洗不干净。

⑨不良发酵。

⑩添加物的误用或不当使用。

夏季高温多湿，利于细菌的繁殖，很容易发生食物中毒。因此，在夏季应更加注意食品卫生，有针对性地采取相应措施，及时做好预防食物中毒的工作。

（4）食物中毒的预防措施。减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食物中毒，关键是在菜肴食品的加工、保存、销售过程中做好预防工作，尤其是厨房工作人员，更应把食物中毒的预防工作放在首要位置。预防食物中毒的三个主要方面如下：

①清洁。厨房加工人员在开始烹饪前，一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗涤，砧板在洗干后晒太阳也很有效。抹布必须经常用清洁剂、餐洗净充分洗净后保持干燥，否则消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，便会功亏一篑。手指如果有伤口或脓疮的话，应该套上手套或指套后再从事烹饪的工作，否则伤口或脓疮里面的细菌会污染到食品而引起食品中毒。食品应该注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而被污染。

②迅速。食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生食的食品原料越快处理越好，做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间越短越可以避免食品中毒。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，所以最好不要做得太多，以每次能够吃完的量为限。

③加热与冷藏。细菌通常不耐热，加热到70℃以上，大部分的细菌都会被杀死，因此把食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，但是冷却以后不容易繁殖，能够防止细菌繁殖的温度是在5℃以下。因此原料可以冷藏储存。

3．安全事故预防

厨房是食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。厨房常见事故有割伤、跌伤、砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃等。

（1）用具割伤。割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当而造成的，其预防措施如下：

①对厨房中所有电器设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”，坚持设备“用、管、养合一”的制度。

②厨师操作时注意力要集中，方法要正确，不得用刀指手画脚，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子。刀具等所有切割用具应当保持锋利。在实际工作中，钝刀更易伤手；不要把刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上。清洗刀具时，要一件一件进行，切不可将刀具浸没在放满水的水池中。为加强刀具管理，厨房中要设置刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷残片，要及时处理，应用扫帚等工具清扫，不要用手去捡。

③安全使用机动设备。使用绞肉机时必须有专用的填料器推压食品，清洗设备前应先切断电源，清洁锐利的刀片时要格外小心，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，从刀的中间部位向刀口擦拭。

④发现工作区域有暴露的金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

（2）跌伤和砸伤。由于厨房内地面潮湿、油腻，行走通道狭窄，搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施如下：

①工作区域及周围地面要保持清洁、干燥；油、汤、水撒在地上，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

②合理安排生产流程，使动线分明，生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干扰，以防人员碰撞。清除所有活动线路上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显标志。

③厨房地面应略呈龟背状倾斜，以便冲洗。在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。如发现地砖移动，要立即修理。排水沟格栅铸铁栅要将水沟全部覆盖。

④厨师的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班，要系紧鞋带，脚不外露。严禁在厨房内跑跳。

⑤不要把较重的箱子、盒子置于高处，存取高处物品时，应使用专门的梯子。

（3）扭伤。扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施如下：

①搬物前脚跟要站稳，保持腰背挺直，不要向前倾斜或向侧面弯曲。

②举重物时缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

③从地面取物时，注意要膝盖弯曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。

④搬运物品切忌超负荷，超重物品要用手推车运送或请同事帮助。

（4）烧烫伤。烧烫伤主要发生在炉灶部门，其预防措施如下：

①在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他物品时，手上应垫上一层厚抹布。撇下的热烫烤盘、铁锅等工具应及时做降温处理，不得随意放置。

在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴进入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人。热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。从蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防被热蒸汽灼伤。

②在炉灶上操作时，应注意用具的摆放。炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当，极易被炉灶上的火焰烤烫，造成烫伤。在烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，要防止油温过高和原料投入过多，否则油溢出锅流入炉膛会使火焰加大，极易造成烧烫伤事故。

③在端离热油锅或热火锅菜时，要提醒其他员工注意避开，切勿碰撞。清洗设备必须待冷却后再进行。严禁在炉灶间和热源处嬉戏打闹。

（5）触电事故。厨房中电器设备多，极易造成触电事故，其预防措施如下：

①电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装，电器机械和设备必须装有安全的接地线。

②使用机电设备前，首先检查设备的安全状况，如闸盒、线路接头、绝缘状况是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，使用中如发现异常应立即切断电源，请专职电工检修。

③严禁湿手接触电源插座和电源设备。清洁设备时要先切断电源后操作。禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修，已有隐患的设备要立即取走送修。

（6）盗窃事故。厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库；二是高档餐用具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。

①对食品仓库要挂警示牌，仓库的门钩、锁扣都必须牢固，墙壁坚实，门窗上要有防护设备、报警器等。仓库的周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。

②厨房内的防卫措施要落实到人。各作业区的工作人员下班前要清点、整理本作业区炊事用具，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中上锁保管。剩余的食品、饮料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的放进冰箱，无须冷藏的放入小仓库内。仓库、冰箱钥匙归专人保管。加强内部的互相监督，发现问题及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

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厨房安全管理制度

厨房灶台吸烟罩起火

案例

2017年4月20日，某宾馆的厨房内十分忙碌，一只灶上正在炸臭豆腐，由于锅内放油较多且油温过高，油锅突然起火，由于扑救不及时火苗又被强力的排烟风吸进了管道，引燃了排风管道内的油污，形成较大的火势。

分析

立即报警由消防队出警扑救，事后对事故进行了调查并对相关人员进行了处理。

1．厨房的设计原则是什么？

2．厨房有哪些组织形式？

3．厨房食品卫生管理包括哪些内容？

4．厨房起火的原因有哪些？

1．选择当地知名酒店的厨房，结合教材，分析厨房设计中的优点与缺点。

2．选择当地知名酒店的标准菜谱，对标准菜谱的设计内容进行分析。