确定品类和市场

所谓企业家，要有终局判断的勇气，要敢于判断5年后你所在的市场的样子，然后，站在未来看今天，你会发现很多事情一目了然。对于企业家来说，在选择行业时，需要根据当前的形势对未来的市场走向有一个大致的判断，这是确定行业的基础性工作，而不是人云亦云，看到短期内经济收益高的行业就盲目地加入其中。

创业的选择有很多，雕爷在创办雕爷牛腩之前，也算是个地地道道的门外汉，那么他为什么偏偏选择了餐饮作为二次创业的目标呢？尤其是当前的餐饮市场不太景气，很多新开餐馆的生命周期都比较短暂。做出一个决定很难，做出一个正确的决定更难，雕爷选择进军餐饮行业，是基于其对市场的基本判断。

首先，餐饮在生活中的地位是不可替代的，没有人能够几天不吃饭，纵然当前的餐饮业一片萧条，但任何夕阳行业中都会有朝阳企业，更何况餐饮行业远算不上夕阳行业，只是暂时陷入困境而已。企业只要能打造出自己的核心竞争链，在餐饮行业内的“存活率”还是比较高的。就像雕爷说的那样：“餐饮行业并非老虎的屁股摸不得，只要找对方法，这里依然是一块风水宝地。”事实上，雕爷之前在经营阿芙精油时取得的成功，为雕爷牛腩的创立提供了许多宝贵经验。

在互联网上卖精油的有很多商家，群雄逐鹿，各占一方。雕爷在掌握阿芙精油的品牌之后，使用各种互联网营销方式，将阿芙精油成功地打造为国产精油中的第一品牌。同样，餐饮领域的品类各式各样，火锅、快餐、高级酒店，等等，但没有一个是既能使中产阶层消费得起，又能够带来良好消费体验的“轻奢餐”，于是雕爷牛腩的品类就这样被定义下来。

轻奢餐并非只是空喊口号，为了符合轻奢餐的定义，也为了成为名副其实的国内第一家轻奢餐厅，雕爷在菜单上花费了不少心思。

比如，花500万从香港食神戴龙手中买断了牛腩配方，当然，光有配方还不够，一家餐厅必须还要有其他菜品。在互联网时代经营企业的思维必须要有所转变，尤其是餐饮业，如果只是由餐厅主观方面确定菜品，却不根据消费者的需求进行适当的调整，这样的菜单基本上是失败的菜单。雕爷牛腩则紧紧地抓住了这一点，可以说这将会是未来餐饮业发展的一种趋势。

雕爷牛腩的菜品追求的是无一处无典故，无一物无来历。每一道菜的背后都会有一个故事，而菜单虽少却很精。菜品的确定很大程度上取决于粉丝的声音，雕爷举行的封测也是这样的道理，在用户体验中不断改进菜品，不断更换菜单。

阿芙精油的成功，让雕爷看到了一个机会——餐饮业走进购物中心，就是走向未来。因为未来的消费潮流将会是吃喝玩乐购的一站式消费，虽然网购给诸多传统的产业造成了冲击，但因为互联网的局限性，它不可能完全取代线下的各种经营活动。

商场中一直存在小品牌补贴大品牌这种循环补贴的现象，比如零售商补贴餐饮业，餐饮业补贴书店业，而电子商务业因为不能为消费者提供体验式的消费，恰好能成为补贴零售业的对象，于是整个商场中就此形成了一条完整的“循环补贴”链条。在看透了商场中的“循环补贴”，也读懂了“消费者的消费链”后，雕爷以“链条”对“链条”的方式，把雕爷牛腩契合进商场的大循环里。

雕爷牛腩取得的成功，在京城的餐饮界中刮起了一阵“雕爷旋风”，而雕爷又强势推出薛蟠烤串、皮娜鲍什下午茶和切客闹小丑煎饼等一系列餐饮品牌。在餐饮业哀鸿遍野的整体环境下，能够实现在整个餐饮领域独领风骚的恐怕只此一家了。成功，离不开领导者的决断力和对市场的判断力。

以薛蟠烤串为例，雕爷为什么选择做烤串呢？烧烤市场的竞争也非常激烈，雕爷选择做烤串除了一些与他自己相关的因素，同样是在对整个市场做出判断的基础上决定的。薛蟠烤串已经正式进入营业阶段，和雕爷牛腩一样，每天都会有很多消费者光临。

在市场经济下，随着人们生活水平和消费水平的提高，“健康”这一话题越来越引起人们的重视。虽然目前经营烧烤店的人数不胜数，但真正健康的、原汁原味的几乎没有，所谓羊肉串上的羊肉其实都被一些不知名的、不健康的肉类代替，而烧烤的用具，几乎和“卫生”两字挨不着边，不仅欺骗了消费者，还污染了环境。

在雕爷看来，市场上的这些所谓的烧烤与他小时候所经历的简直大相径庭，相差甚远，而且这种不讲卫生的“烤串模式”肯定是走不长远的。

对于目前那些极度不讲究卫生的“佯烤串”，雕爷用了两个字来形容——“堕落”。那些用肮脏的、几乎不清洗的小铁棍烤着来路不明的肉的烧烤店，在雕爷看来，并非是真正的羊肉串餐厅。为了开一家真正意义上的羊肉串餐厅，也为了保证羊肉可靠，雕爷斥巨资在内蒙古锡盟自建了一个“萧峰牧场”，养着每年至少吃6个月沙葱长大的乌珠穆沁黑头羊，取名“轻奢羊”。

烤肉用的木炭是“龙眼木炭”，肉串是由这种木炭的烟来“熏出”的。薛蟠烤串的辣椒是从全国著名的二十几种辣椒中挑选出三种混合而成的，井盐来自诺邓，是腌制著名的诺邓火腿所用的……

与雕爷牛腩相比，薛蟠烤串在原材料的选择和供应的精选度方面有过之而无不及。在诸多环节上，雕爷都将“环保”和“健康”摆在首位，因而他自豪地宣称：薛蟠烤串，重新发明了羊肉串。

不论是什么行业，都必须将消费者的利益摆在首位。而这种既不卫生又不健康的“佯烤串”被淘汰只是时间上的问题，随着国家对环保力度的加强，以及人们消费意识、健康意识的提高，这些污染环境有损健康的烧烤必将从市场上消失。除了个人原因，相信雕爷是在对市场有一个明确判断的基础上，才决定经营薛蟠烤串的。