雕爷牛腩是蓝海战略的一次实验。何谓蓝海战略？雕爷说：蓝海战略的思路，是从红海出发的。当前，国内外很多学者都曾对蓝海战略进行过研究、解读，诚然，他们的角度不同、观点也各有差异，但这丝毫不影响他们在某一处达成一致——痛陈红海的惨烈，描述蓝海的美好，然后将蓝海战略与创新联系在一起，认为通过创新，挖掘潜在市场，进入一个没有竞争或者竞争力度较小的领域，就能够摆脱红海。显然，雕爷对此有不同的解读。
在雕爷看来，蓝海战略最核心的部分就四个字——“加减乘除”。从整体来看，红海有一个核心特征，即随着市场需求不断被满足，整个行业基本处于一种饱和状态，整个市场规模增长缓慢，基本处于动态平衡状态，各个企业所占份额，基本已经确定。这个时候，任何常规竞争手段，比如价格战、促销战等，都不足以撼动竞争对手的市场份额。
餐饮企业属于红海还是蓝海？毫无疑问，它无论如何都算不上蓝海。这个时候想要进入这个行业，就必须在红海中寻找蓝海。那么，面对众多竞争对手，应该如何给自己定位，才能突破重围，才能确立独家优势呢？这成了雕爷首先且必须考虑的问题。
那么，雕爷牛腩最终的定位是什么呢？我们知道，餐饮有几个非常关键的因素，比如菜品、环境、价格、服务，等等。雕爷牛腩以此为依据，在宏观上确定了自己在这几方面的定位。
1. 五星菜品
“品质”是企业的生命，对于餐饮业来说更是如此。如果不能为顾客提供美味的佳肴，即使在环境、服务、价格等方面加以弥补，也难以形成自己的品牌，当然就更不会形成粉丝效应。
现在很多人都讲究“小而精”，从菜品上来看，雕爷牛腩无疑是这方面的典型代表。从种类上来看，雕爷牛腩只有12道菜，甚至比传统小餐馆中的菜品还要少，这让很多人非常费解。但实际上，雕爷牛腩之所以这样做是源自雕爷的一个理论——与其把200道菜做得平庸，不如把十几道菜做得精致。所以，我们可以看到，雕爷牛腩最终提供给我们的菜品虽然不多，但道道都是精品，且每一道都让人叹为观止。
在去雕爷牛腩体验之前，就已经多次耳闻雕爷牛腩菜品的“奇葩”之处。但耳听毕竟为虚，不及眼见体验得更为深刻。因此，从2014年年初开始，我几次走进了这家餐厅。去过之后，我也就更加理解，为什么大家都说“那不仅是一道菜，更像是一个艺术品”了。
首先，每一道菜品的成品都很精美，却又不失真实。以“牛魔王回到火焰山”这道菜为例，传统餐厅中的菜名跟真实菜品的差距一般都比较大，但雕爷牛腩的这道菜，却真的能够在餐桌上呈现出一座火焰山；再如银鳕花园这道菜，当服务员端上餐桌时，这道菜就如同一位从仙境中走出来的“仙女”，透过层层“迷雾”，便能揭开它神秘的面纱……
其次，5星级的菜品当然需要上等的配方和食材才能做出来，雕爷牛腩的牛腩配方来自香港“食神”戴龙；而在食材方面，选择的都是一些稀珍食材，如黑松露、鲍鱼、鸽子蛋以及鹅肝，等等。这些恐怕只有在五星级酒店才能看到。此外，为了保证菜品的5星级水准，雕爷牛腩还建造了中央厨房，改进了菜品的支撑系统……
以求道的态度做一碗牛腩，以求道的态度经营一家餐厅。雕爷牛腩对菜品上的5星追求，在国内餐饮行业中并不多见。但也正是这种追求，使得凡是去过雕爷牛腩的人，无不为其菜品的色香味而讶异、动容；也正是这种求道的态度，为雕爷牛腩吸引了许多顾客，并且还拥有了一批固定的“雕粉”。
2. 4星环境
如今的消费者吃饭只是为了“饱腹”吗？自然不是。经济的增长，促进了消费水平的提高，在用餐方面，消费者不仅关注菜的品质，也越来越重视消费体验。因此，用餐环境也成为决定消费者选择餐厅的重要因素，比如餐厅是吵闹还是安静，餐厅风格的布置是否对自己的口味等，这些都会成为消费者喜欢或者讨厌一个餐厅的理由。
传统餐厅往往集中在人流密集的地方，这样做虽然有利于吸引更多的顾客，但却很难为顾客提供相对良好的用餐环境。各种嘈杂，小孩子的哭闹声，等等，这些都会影响顾客的用餐体验。雕爷牛腩的几家店虽然都开在大型购物中心，但具体位置大多都是在一个不起眼的角落里。这样就能在一定程度上减少嘈杂的声音，为顾客提供一个相对安静的环境。拒绝12岁以下的儿童进入餐厅，想来也是出于这方面的考虑。
此外，在具体的环境布置上，雕爷牛腩餐厅的主色调为黑色，包括餐厅的桌椅、茶杯、菜单以及筷子等都是黑色或者深色的，与餐厅的主色调保持一致。雕爷牛腩在装修上，也非常有创意。从作用上讲，雕爷牛腩在整个餐厅环境上的努力，不仅起到了美化餐厅环境的作用，也满足了消费者的视觉体验，让他们获得了更好的用餐享受。
雕爷牛腩的目标消费者是白领人群，他们更加注重的是餐厅环境能否保证他们获得良好的用餐体验，或者是餐厅的格调是否符合他们的心理预期。很显然，如果环境不过关，雕爷牛腩就很难成为他们的选择，而一旦能在环境方面占上风，餐厅则更容易脱颖而出。
3. 3星服务
海底捞创始人张勇曾对自己的员工说：“如果客人觉得吃得开心，就会夸你的味道好；如果觉得你冷淡，就会说难吃；服务会影响顾客的味觉！”是的，服务影响味觉，这不仅在海底捞成立，在所有餐饮企业中都成立。
凭独创的招牌菜在业内一举成名的例子，在国内餐饮行业屡见不鲜，但凭借服务打响品牌，打出知名度的却并不多。实际上，服务能创造出非常大的价值，海底捞正是靠着“地球人阻止不了”的服务留住了顾客，创造了口碑。这无疑为众多文化理念单一的餐饮企业提供了借鉴。回到雕爷牛腩，虽然这只是一家“年轻”的餐厅，其经营模式也还在摸索中，尚未成型，但它却从来没有放弃在服务方面应做出的努力。
如果用“变态”来形容海底捞的服务，那么就应该用“贴心”来形容雕爷牛腩的服务。
比如，在一些高档的餐厅里，一般都为顾客提供餐布，而不为顾客提供湿纸巾或餐巾纸，这在法式、意式餐厅表现得尤为明显。但问题在于有的消费者不习惯用餐布，或是觉得餐布不卫生。考虑到这个问题，雕爷牛腩用湿纸巾取代了餐布。并且雕爷牛腩的湿纸巾不是一般的湿纸巾。据称，仅仅只是一包湿纸巾，就改了很多次，最后还添加了阿芙柠檬精油。
这对于大部分消费者来说，就如同一个“福音”，然而问题又来了，对于那些怀有身孕的消费者来说，精油则不适合她们使用，所以细心的服务员只要了解到顾客是孕妇，就会将带有精油的湿纸巾撤掉，换上普通的湿纸巾。同时，有的孕妇还会忌口，而雕爷牛腩的女士茶中则添加了一些不适合孕妇饮用的元素，所以如果顾客是孕妇，餐厅也会主动撤掉茶水，换上普通的温开水。
服务是永远不会过时的话题，许多餐厅将服务挂在嘴上，真正能够落实到行动中的却比较少，这也是为什么许多餐厅非常冷清，甚至开业不久后就倒闭的重要原因。贴心的服务，使雕爷牛腩拥有了自己的“死忠”。雕爷牛腩将服务定为3星，然而事实证明其贴心服务远远超过了其所制定的标准。
4. 2星价格
价格战从来都是同行间竞争的常用手段，然而在餐饮业，如果价格太高，会让普通消费者望而却步；价格太低，则会让顾客对提供的菜品产生怀疑。但雕爷在价格的把握上，做得恰到好处。
比如一份提拉米苏只要35元，一份黑松露奶油只要38元，即使是两道主菜——食神咖喱牛腩饭也只要118元，而鲍鱼金汤牛腩面只要128元，这虽然不是一家五星级的餐厅，但是它提供的用餐环境，服务以及菜品丝毫不亚于五星级餐厅，这对于那些消费不起五星级酒店、同时追求轻奢的中产阶层的消费者而言，无疑会成为首选。所以将价格定位为2星，毫无疑问是明智之举。
5. 1星等位
众所周知，雕爷牛腩是不接受预约定位的，雕爷的解释是这样有助于提高翻台率。为了吃顿饭，等上两三个小时，这的确是一个非常糟糕的体验，因此，雕爷牛腩在等位上的定位是1星等位。但实际上，这是雕爷蓝海战略中的一个策略。
对此，雕爷曾在文章中表示，“什么叫蓝海战略？就是打乱原有的顾客价值链构成，重组重塑——想想看，还是有很多人接受了这个糟糕的等位体验——尤其我们开在Shopping Mall（购物中心）里，所谓‘等位’，其实就是你领个号，然后我们鼓励你去逛，对，去商场各个楼层逛一逛，绝不会枯燥，快排到你时，我们电话通知你，这种行为，是商场最乐意看到的。”
所以，当你来到雕爷牛腩的门口，发现并没有排着如长龙般的队伍，不要窃喜，为什么店门口没有人，因为他们都领完号去逛商场了。两三个小时的等位本身很无聊、很难捱，但雕爷牛腩就在商场中，顾客可以在等位的同时逛一逛商场，不仅让时间过得更快，也为商场提供了庞大的客流量。
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