轻奢是否意味着放弃“屌丝”

雕爷牛腩的格调被定位为轻奢餐，目标消费人群则定位于那些月收入较高的优质白领，盈利模式的定位是：发展快，前景大，但前期可以不赚钱。所有的定位都符合“轻奢”的概念，目标消费者也是进一步细分的结果。毫无疑问，雕爷牛腩是一家定位很明确的企业，无论是从格调的定位上，还是目标人群的定位上。但是，很快，反对和质疑的声音就来了。

中国有13亿人口，毫无疑问，雕爷定位的优质白领只占其中很少的一部分。那么，将格调定位为轻奢餐，将目标人群定位为优质白领，是否意味着放弃了为数更广的“屌丝”群体呢？很显然，按照雕爷牛腩的定位，答案是肯定的。那么放弃了这部分人群，只依靠为数不多的优质白领，并且还只是喜欢吃牛腩的优质白领，雕爷牛腩还能走多远呢？

我们知道，“屌丝”原本为网络用词，发展到今天，就是指那些相貌平平，工作一般、收入不高，并且消费水平也不高的年轻消费群体。在整个人群中，因为基数庞大，“屌丝”成了最重要也是最具活力的消费主力。这其实就是经济学中所讲的“长尾理论”——因为“屌丝”是一个庞大的群体，就意味着这一群体所带来的消费总量极大，并且能够形成规模效益，能从中获得的利润也相当可观。

的确，即便是你我，也不得不承认，失去这部分市场是一件非常可惜的事情。但承认这个事实必须有一个前提，那就是这部分市场是你的。但是从餐饮企业的实际出发，这现实吗？中国大大小小的餐馆、餐厅遍布大街小巷，这意味着“屌丝”群体的分布非常分散。任何一家餐饮企业，都难以将这部分人聚合起来。所谓的情怀、创意、价值观、精神等，也难以起到聚众的作用。所以，我们虽然有“得‘屌丝’者得天下”的说法，但真正能做到的却并不多。

反观雕爷牛腩，自餐厅正式营业以来，雕爷不仅在公开场合，甚至还撰文表示雕爷牛腩的目标消费人群非常明确——就是那些收入可观，已经解决了温饱问题，但又不足以去五星级酒店消费的中高层收入的白领人群。事实上，雕爷牛腩也的确这么做了，比如菜品的价格虽然比五星级酒店要低很多，但对于那些普通消费者而言，价格并不便宜。然后再看雕爷牛腩的选址，大悦城、颐堤港、蓝色港湾等，全是中高档的场所，选址在首都这种寸土寸金之地的确体现了雕爷牛腩在整体上的定位，但同时，也意味着雕爷牛腩放弃了一部分“屌丝”群体。

那么很多人开始质疑，在商家开始费尽心思讨好所有消费者的同时，雕爷牛腩将自己的目标消费者细分到如此地步，是否真的有助于餐厅的发展呢？其实，看雕爷牛腩目前受欢迎的程度就知道答案了。

现实中，那些没有对自己的目标消费人群进行细分的餐厅，反而更容易倒闭。为什么？理由其实很简单。一家餐厅对各种各样的消费者都来者不拒，虽然短期内能够赚取较多的利润，但从长远来看，这样的餐厅是走不远的。有的消费者消费过一次就不会进行下一次消费，为什么？因为他（她）发现这家餐厅并不对他（她）的胃口。

同时，这种类型的餐厅因为没有特定的消费人群，就不会针对某一部分消费者制定特定的菜单，相反，为了迎合所有消费者的需求，需要设计各式各样的菜品，这无疑会加大餐厅的投入成本。

但雕爷牛腩恰恰相反！在菜品、环境以及服务方面的投入，决定了它的目标消费人群不会是收入一般的消费者。将目标消费人群进一步细分出来，对于餐厅制定各项决策会有较大的帮助。比如针对目标消费者制定出特定的菜单，虽然菜品比较少，但却符合消费者的口味，也保证了每道菜的点单率。传统餐厅的菜单都很厚，但并不意味着这些菜品都会被消费者选中，相反，有的菜品从未被点单过，但餐厅却还要为这种菜准备食材，无疑会增加餐厅的运营成本，雕爷牛腩就有效地避免了类似现象的发生。

细分市场在互联网时代其实有着非常重要的意义，诚然，雕爷牛腩此举的确会引来许多人的围观，但不得不承认其选择的正确性。手机市场的竞争足够激烈吧，但是苹果、小米、锤子以及魅族等，依然能够在自己的舞台上翩翩起舞，为什么？因为它们进一步细分了自己的市场。

任何事物，都会有喜欢它和反对它的声音，雕爷牛腩定位轻奢，实质就是将自己的目标消费人群进一步细分出来，尽力去“讨好”这些喜欢它的声音。中国有13亿人口，即使只是很小的一部分群体，也足以“养活”雕爷牛腩。简言之，如果一家新餐厅能够拥有足够数量的消费者，并在这个市场中站稳脚跟，不断发展，试问，又何愁没有发展空间呢？

企业管理学家一致认为，要想在市场竞争中获得优势，企业就必须做出选择：要么保持成本优势，用更低的价格吸引消费者；要么集中一点，占领某个特定的细分市场；要么保持企业的差异化，形成整个产业内你独有的、个性化的东西。一个企业如果不能很好地在战略中清晰地选择一个，必然会导致竞争力的丧失。在大家还在质疑雕爷此举的正确与否之际，雕爷已经凭借雕爷牛腩的成功摸索出了自己的经营哲学。