如何让常客保持新鲜感

雕爷牛腩最初的菜单上只有十几道菜品，菜单就是简单的两页纸，这得源于雕爷牛腩在产品上的定位：少而精的单品。用雕爷的话说就是：一家好餐厅的精髓不在于菜品数量的多少，而在于产品的精良和用户体验的不断优化。

那么，一家只有十几道菜的餐厅，顾客会不会很快就吃腻了呢？我们知道，如今的雕爷牛腩已经有了很多“死忠”。这些“死忠”不是吃一次就算了，而是在循环往复地吃。像前面提到的奔驰中国总部的员工，他们几乎把雕爷牛腩当成食堂一样天天吃，是名副其实的“常客”。我在走访的过程中发现，很多都是“熟悉的面孔”，而服务员更是“如数家珍”一般谈论着哪个客人喜欢什么、不喜欢什么，如何为他们提供更好、更合适的服务。

但是，再好的东西吃多了也会腻，这是人之常情。那么，雕爷牛腩是如何解决这一问题，让常客保持新鲜感的呢？其实答案只有一个，那就是雕爷牛腩虽然菜单上的菜品非常少，但却从环境到细节，每一个都新奇有创意，每一处都让人惊叹，并且这些东西和新花样在别处是不多见的，这就保证了新鲜感。此外，菜单上的菜品少，并不代表雕爷牛腩菜单上的菜始终不变。也就是说，雕爷牛腩会根据消费者的反馈，每月一小换，每个季度一大换。

我们都知道，雕爷牛腩的成功也有互联网营销的功劳，通过制造出一系列的噱头，吊足了消费者的胃口，在餐厅还没有正式营业的时候，就有很多消费者想要看看雕爷牛腩的“庐山真面目”，因为雕爷牛腩不同于一般的餐厅，它为顾客提供了太多的新奇玩意。

在菜品方面，雕爷牛腩虽然菜品数量有限，但却道道可谓精品。比如一道名为“生如夏花”的甜点。据称，会做这道菜的不超过五个人。在白色巧克力球上浇上液态的黑巧克力，白巧克力球就会如同夏花般绽放，如果你是初次光临雕爷牛腩，仅凭这一点，就足够让你觉得新鲜感十足！此外，还有诸如“三人行，必有榴莲”等足够吸引顾客眼球的菜品。

在服务方面，你见过身着黑色风衣，围着黑色面纱的大侠般的服务员吗？显然没有。雕爷牛腩的服务虽然还没有达到海底捞那样的境界，但落座后就会有热情的服务员为你提供免费的茶水，原本在别处价格不便宜的茶现在不仅免费而且还可以无限量续杯。上菜时，服务员还会不厌其烦地为你讲述每一道菜的故事与来历，等等。

这样的服务和用户体验，恐怕即使是在五星级酒店也不一定能够享受到。但值得注意的是，这些微创新对于那些初次光临或者只是光临次数不多的消费者来说，能够产生新鲜感，而对于那些经常在雕爷牛腩就餐的顾客而言，久而久之，就会对这些原本是新鲜感十足的花样反感。

所以，最初菜品设计的比较少是有原因的，通过一定频率地更换菜品，就能够保证顾客的新鲜感，另外，雕爷牛腩还在服务方面持续改进，比如在等位环节，会不定期地推出一系列的优惠活动。

吃，可谓是一门艺术。既然是艺术，就各人有各人的追求，比如，有人注重产品，有人注重设计，有人注重价格，还有人注重口味。所以餐饮企业想要满足所有人的口味几乎是不可能的。但是，却能够为保持常客的新鲜感而努力。

比如，餐饮企业完全可以模仿雕爷牛腩减少菜品这个做法，在厚厚的餐单中，选择一些点单率比较高的菜品，定期将这些菜品进行创新，对于那些点单率较低甚至为零的菜品，不妨直接让它从菜单上消失！

比如，在特色服务方面，餐厅也可以不断地推陈出新。我们都知道，特色服务在中小型餐馆中并不多见，一般来说，服务员能够保持良好的态度对消费者来说就已经很“奢侈”了，这也是导致许多餐厅顾客回头率比较低的原因。在这个方面，中小型餐厅完全可以效仿大型餐厅，比如在顾客生日时，为顾客准备特殊的生日礼物，即使是一份长寿面也好！在特殊的节日，比如中秋节这种家人团聚的日子，为顾客提供一定的优惠，等等。

比如，在用餐环境方面，不仅可以通过装修让餐厅独具特色，还可以定期进行一些细节和小环境的改变，让顾客始终保持一种新鲜感。

总而言之，餐饮企业维持常客的新鲜感主要从两个方面着手：一方面是“新、奇、特”，即餐厅要形成自己的特色；另一方面，就是要“常变常新”，在菜品、环境等处下功夫。对于一家企业来讲，这些都不是非常难办到的事情。相反，一旦企业努力尝试这样去做，就能不断刺激消费者的眼球、味蕾和神经。如此一来，不但老客户会频繁光顾，也会吸引到越来越多的新顾客。