减少菜品，缩短点菜时间

互联网时代，讲究的是极致的用户体验，而不是过多的SKU （Stock Keeping Unit，库存量单位）。雕爷将互联网的产品精神成功嫁接到了雕爷牛腩身上，将产品理念定位为“少而精的单品数”。所以，我们可以看到雕爷牛腩的菜品非常少，菜单恨不得就一张纸。这样做的原因有很多，比如有利于保证菜品的一致性、有利于产品的更新迭代，等等。除了这些之外，雕爷还提到了这样做的另外一个好处，那就是缩短顾客的点菜时间。

雕爷牛腩餐厅一般会有两份菜单，一份是针对普通消费者的，只有两页纸；另一份则是针对VIP客户的，只有一页纸。与传统餐厅中厚厚的菜单相比，这样的举措可以说是为顾客减了不少“负”。

在电影《购物狂》中有一个细节值得人们深思，影片中的刘青云是一个患有选择恐惧症的病人，当他来到一家餐厅时，面对菜单上的多种选择，完全无从下手，最后干脆不吃了。

其实这种情况不仅出现在电影中，在生活中也非常常见，只不过我们没有刘青云这么严重而已。不信可以想一想，你有没有遇到过这样的情况：吃饭的时候，一个人也好，朋友聚会也罢，面对餐厅提供的厚厚的一本菜谱，我们常常“手足无措”。如果旁边再站个服务员，那更是既心焦又难以选择。问一下同来的人，大家更都是“推三阻四”的。“你点吧”“不知道点啥”“随便吧”……

在移动互联网时代，把传统的思维方式运用到经营餐厅上来明显是行不通的，餐厅想要提高营业收入，通常是从两个方面着手：一是提高餐厅顾客的人均消费额；另一方面则是提高餐厅的客流量。而餐厅的客流量一般是由翻台率决定的。

提高翻台率的根本措施就在于缩短顾客的用餐时间，而消费者的用餐时间从其点菜时就决定了。哥伦比亚和斯坦福大学的联合研究表明，消费者一旦选择了某家单品餐厅就餐，简洁的菜单就会有助于缩短点菜时间，从而使进餐更加直截了当。

相反，如果餐厅提供的选择太多，消费者点菜时选择余地过大，那么一方面顾客有可能会选不出最满意的菜，不利于顾客的消费体验；另一方面，点菜时间会被无限延长，也不利于提高餐厅的翻台率。而雕爷牛腩，因为菜品比较少，而不被一些人看好，但雕爷依旧“一意孤行”。如今，雕爷牛腩的成功也足以说明雕爷的前瞻力和眼光的独到。

在这个信息爆炸的时代，人们都置身于信息海洋中，面对纷繁复杂的信息，有限的记忆力导致真正能够让人们印象深刻的信息少之又少。而雕爷牛腩想要嵌入消费者的脑海中，需要的是一个钉子，而不是若干个钉子，而这个钉子就是少而精的菜品数。

不仅雕爷牛腩的菜品比较少，薛蟠烤串、皮娜鲍什下午茶等，都沿袭了雕爷牛腩的风格，比如薛蟠烤串的菜品种类很少，主要以羊肉为主，同时配了一些其他的小菜。而皮娜鲍什下午茶的菜单也很简单，和雕爷牛腩的菜单一样，只有一页纸。饮品只有咖啡、茶和果汁，是一般的咖啡店都会有的那些品类。除了少数的几款单品和雕爷牛腩一致外，其他中西式菜品则与雕爷牛腩的甜品没有产生过多的冲突，对于顾客而言，不得不说是一种惊喜。

从某种程度上来说，太多的选择只会让人下不了购买的决心。比如现在流行的网购，因为选择余地太大，往往都是看的人多，买的人少。甚至会导致一些网民出现购买焦虑症，因为他们不知道怎样才能选到最合适的产品。

因此，传统地认为做尽天下名菜就能提升餐厅美誉度和顾客黏性的观点已经受到质疑。因为菜品过多，既不利于实现菜品味道的一致性以及规模连锁，也不利于消费者点餐，影响企业翻台率。同时，菜品越多，厨师需要掌握的菜式就越多，而一旦做不到熟练，自然就会影响口味和速度。如此一来，同样会影响企业的口碑和翻台率。

国外有一档非常有名的真人秀节目——《厨房噩梦》，又名《地狱厨房》。这档节目由顶级厨师Gordon Ramsay等主演。这位顶级厨师最神奇的地方就在于他能够为餐厅提供最简单的菜品，这些菜品通常都是一些简单的组合。对于水平不一的厨师们来说，这有助于他们在短时间内掌握要领，并能获得客人的好评。而Gordon本人在工作时，第一步几乎都是删减菜单。他的绝招就是将30个菜品减少到10多个。

作为全球最大的快餐公司，麦当劳提供的菜品数量也极为有限，因为它不希望消费者在点餐上花费太多时间，所以通过削减菜品数量来提高餐厅运转效率。就如同乔治·里茨尔在《社会的麦当劳化》中论述的那样——提高“效率”是麦当劳对这个社会最大的贡献。

雕爷牛腩只提供少量菜品的做法与麦当劳如出一辙。毫无疑问，餐厅把菜品数量控制在一定范围内，既能缩短顾客的点菜时间，也能够提高翻台率。而对于餐饮企业来说，提高了翻台率，也就等于提高了利润。