在北京开一家饭店是怎样的体验？

  店面的租金和地段呈高度正相关，已经成为一个毋庸置疑的常识。因此在人们通常认为的好地段，比如车站、公园、步行街、高档小区、景点和商务区附近，租金都自然会价值不菲。而很多创业者也会想当然地认为，只要能在这些地段争得一席之地，就意味着项目成功了一半。这是一种典型的线性思维，一旦脱离更多细节，势必会使自己遇到很大麻烦。

2006年，某位原来做保健品的朋友，打算转战餐饮。受传统地段思维的影响，最终在北京海淀上地信息产业园区盘下一个店面，重新装修一番，隆重开业。在他们看来，这里集中了联想、华为、许继、鲁能等一批国内知名企业，员工在北京大多属于高收入群体，消费能力很强，自己虽然实力一般，但定位在普通员工身上，项目还是大有可为的。自己实地考察了好几次，也看到一到中午，吃饭的多得还需要排队，生意异常火暴。他们正式营业一个多月之后，越来越感觉根本就不是那么回事，自己当初想当然的成分太大了，去掉房租和各种成本，在这里开规模不太大的饭馆，赚钱很不容易。

原来，上地信息产业园属于典型的大公司集中区域，兴建起来没有几年，基本上没有小区。员工每天早晨从四面八方赶到这里上班，下班后又回到几十公里外的家中。而且，北京的上班时间是朝九晚五，中午只有一小时的休息时间。这就意味着，饭馆晚上和双休日基本没有什么生意。中午消费时间也比较集中，加上外卖，前后有效时间，满打满算也只有十一点半到一点半这两小时。这两小时内，你忙都忙不过来，客户要的菜又比较简单，每份大多不超过20元，利润并不算高。一旦过了这个时间段，基本上就没有什么事情了。即使按两分钟服务一位客户，每位客户平均消费20元，毛利50％来算，一天下来的流水也就1200元左右，毛利600元。事实上，每五分钟服务一位客户，效率已经非常高了，当日流水不到500元，毛利不到240元，也非常常见。如果再考虑到月均八天的休息日，则每月下来毛利不到6000元。我们继续按最低运营成本计算：厨师一名，月薪1500元，服务生一名，月薪1000元，送外卖一名，月薪1000元，剩下部分连租金都不够。

也许有人认为，本人是在胡说，在那样的地段，商务餐也是很大的一块。谈到这里，确实是，公司业务往来上的招待，单次消费额高，利润多，是比较不错的一个方向。无奈园区当中都是些大企业，商务招待自然要找条件好一些的酒店，比如周围的天外天烤鸭、鼓浪屿海鲜等，横着竖着数怎么也数不到你这种饭店来。这位朋友后来自然也拓展过商务餐市场，效果并不明显。直到此时，他终于明白了为什么这么好的地段，自己没花多大力气就盘到了一家饭店，心里只能傻笑。

我的家乡位于内蒙古中部地区，距离北京不到400公里。县城政府前面，几年前修建了一个中心广场，成为人们日常休闲娱乐的好去处。到了夏季夜晚，周围各种小吃店生意特别红火，露天大排档到处都是，人头攒动。朋友M看在眼里，馋在心里，总觉得这地方是个风水宝地，可以聚钱生财。于是他看中一家店面，租下来开了家“忘忧地带”烧烤店，房租一年12000元，他觉得还算合适。在他想象当中，每天流水上千应该问题不大，五张台面，平均每个桌子日循环四次，每拨人消费50元很正常。餐饮一般对半毛利，每月下来可获利15000元，去掉四个员工一个月3200元的工资和1000元的房租，还可以净赚万把元。当真正做起来，他才知道自己计算有误。一般这样的地方只有晚上才热闹，来上一拨人边吃边聊，坐上两个多小时再正常不过了，晚上十点之后很少再有人来。实际上，每张台面日平均循环两次，每天流水500元左右，毛利250元上下，每月还得考虑三天左右的阴雨天，算下来月均获利6700多元，去掉人员成本还有3500多元，再刨去1000元的房租，最起码还可以净赚2500多元。在一个小县城，这个收入基本也算过得去。

哪里知道这样算，还是有问题。那个地段虽然夏季非常热闹，但也只有五一到国庆短短五个月，其他时间晚上基本没有什么人。无奈他在外地待了十多年，早已习惯了常理，没有太多考虑这些细节。国庆长假一过，他什么都明白了，房租每月1000元的算法存在很大缺陷，因为一年有效经营时间仅仅为五个月，每月房租应该是2400元！自己无意当中房租成本少算了1400元，每月纯利润仅仅1000元多一点。如果再算上简单装修和用具购置，一年下来基本白忙活了。当然，这些东西还是可以通过下家转出去的。冬季他还打算做做火锅，但由于客流量实在上不去，最终只好作罢。

谈到这里，本人还可以讲一个比较有趣的现象。北京通州区近些年来房地产市场空前火暴，很多在CBD甚至是中关村上班的白领都选择在那边置业定居。白天数以万计的人如潮水般涌向市区，晚上又如潮水般涌回通州。不少小区集中的地方，白天人都很少，晚上却是人山人海。于是有人将通州戏称为“睡城”，即晚上睡觉的地方。正是在这种特定的背景下，通州一些小区周围的饭馆，中午并不营业，而晚上热闹异常，情况恰好与上地信息产业园区那边相反。

如果哪位朋友真的想开店，我建议最起码要考察两个星期，双休日、早中晚、季节、工作日和淡旺季等因素都要有所考虑，抽样上也要避免偶然性。只有这样，才能对项目在整体上有一个较为准确的把握，规避掉很多风险。