请勿忽视中餐礼仪

●请勿忽视中餐礼仪

中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究“民以食为天”的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮食礼仪始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪。饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同，不同的地区，也是千差万别。

不管是中餐还是西餐，无非是两方面的礼仪，一是来自自身的礼仪规范，比如说餐饮适量、举止文雅；另一个是就餐时自身之外的礼仪规范，比如说菜单、音乐、环境等。

为尽快地掌握中餐礼仪，给大家介绍几种常见的中餐用餐方式。重点介绍宴会、家宴、便餐、工作餐（包括自助餐）等具体形式下的礼仪规范。

1．宴会，通常指的是以用餐为形式的社交聚会。宴会系盛情邀请贵宾餐饮的聚会，按其隆重程度、出席规格，可分为正式宴会和家宴。

正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它通常是为宴请贵宾而精心安排的，地点通常选择比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，是一种讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。而非正式宴会，也称为便宴，多见于日常交往，也适用于正式的人际交往。它的特点是简约，只偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

家宴，是一种在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然温馨的氛围，让赴宴的客人感到自然、随意、轻松，彼此增进交流，加深了解，获得进一步的信任。通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。

如果参加宴会，要按主人邀请的时间准时赴宴。除酒会外，一般宴会都请客人提前半小时到达。当然因故在宴会开始前几分钟到达，也不算失礼。但迟到是不允许的，这样就显得对主人不够尊敬，非常失礼了。参加宴会时还需要注意，首先必须把自己打扮得得体大方，这是对别人也是对自己的尊重。

当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼。同时，对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；对长者要主动起立，让座问安；对女宾要举止庄重，彬彬有礼。

入席时，一般情况下宴会主人早就安排好了，要找到自己的座位应听从主人或服务人员的安排。若遇到特殊情况，座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。应让身份高者、年长者以及女士先入座，自己再找适当的座位坐下。

入座后坐姿端庄，脚最好放在本人座位下面，切记不要任意伸直或两腿不停晃荡，手肘不得靠桌沿，也不要将手放在邻座椅背上，这样都会显得不礼貌。入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子，可以和同席客人简单交谈。

一般是主人示意开始，然后再用餐。开始用餐时应该着正装，不要随便脱外衣，若是遇到比较特殊的情况，要先向主人告知然后再脱掉外衣。就餐的时候动作要文雅，夹菜动作要轻。而且要把菜先放到自己的小盘里，然后再用筷子夹起放进嘴。送食物进嘴时，要小口进食，两肘向外靠，不要向两边张开，以免碰到邻座。用餐时喝饮料、喝汤不要发出声响。如要用摆在同桌其他客人面前的调味品，先向别人打个招呼再拿；如果太远，要客气地请人代劳。如在用餐时非得要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙签轻轻剔牙。

喝酒的时候，一味地给别人劝酒、灌酒，吆五喝六，特别是给不胜酒力的人劝酒、灌酒，都是失礼的表现。

如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。

2．工作餐，是在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而用用餐的形式进行的商务聚会。它不同于正式的工作餐、正式宴会和亲友们的会餐。工作餐重在一种氛围，意在以餐会友，创造出有利于进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围。它是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。出于卫生方面的考虑，最好采取分餐制或公筷制的方式。

在用工作餐的时候，有时会进行商务上的交谈。但这时候需要注意的是，这种情况下不要像在会议室一样，安排专门的人进行录音、录像。要是你觉得有必要进行记录的时候，应先获得对方同意。千万不要随意自行其是，好像对对方不信任似的。发现对方对此表示不满的时候，更不可以坚持这么做。

工作餐是主客双方“商务洽谈餐”，如果正好遇到熟人，可以打个招呼，或是将其与同桌的人互作一下简略的介绍。不适合有主题之外的人加入。遇到朋友时不要擅作主张，将朋友留下。万一有不是很熟的人借故不走，可以委婉地下逐客令“您很忙，我就不再占用您宝贵时间了”或是“我们明天再联系，我会主动打电话给您”。

3．自助餐，是近年来借鉴西方的现代用餐方式。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。

采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便。用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。

中餐特别是中餐宴会具体时间的安排是十分重要的事。根据人们的用餐习惯，依照用餐时间的不同，分为早餐、午餐、晚餐三种。确定正式宴请的具体时间，主要须遵从民俗惯例。而且主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，要优先考虑被邀请者，特别是主宾的实际情况，不要对这一点有所疏忽。如果可能，应该先和主宾协商一下，力求两厢方便。至少，也要尽可能提供几种时间上的选择，以显示自己的诚意，并要对具体长度进行必要的控制。

另外，在社交聚餐的时候，中餐的用餐地点环境的选择也非常重要。

在宴请之前，需要事先查好，聚餐者来去交通是不是方便，有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题，以及该地点设施是否完备。

宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要品位文化。要是用餐地点档次过低，环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请档次打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。确定社交聚餐的地点，一定要看卫生状况怎么样。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。

其实根据中国的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排一定要留心，这是宴请的一个重要环节。它主要涉及到点菜和准备菜单两方面的问题。

◇点菜

点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。一定要心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。可以根据“个人预算”，在用餐现场临时点菜。这样不但自由度较大，而且可以兼顾个人的财力和口味。可以点套餐或包桌，这样菜肴的档次和数量相对固定，费用也固定，省事且不容易造成浪费。

受邀请者在点菜时，最礼貌的态度是告诉邀请者，自己没有特殊要求，请随便点，这实际上正是对方欢迎的。或是认真点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。

◇准备菜单

要举办一场顺利的宴会，设计精美的菜单是必不可少的，它可使宴会有非常特别的质量。在邀请活动上，它更是企业品味的象征，同时也反映主办单位的诚意。在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用，哪些菜不能用。

要是选择在家请客，最好选一些有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在家里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。当然主人可以做一些自己的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。

要是在餐馆请客，应该多选一些本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜，上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

在涉外宴会中，有中餐特色的菜肴应该是最受欢迎的。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

另外，菜单考虑好之后还要安排好上菜的顺序，这样能保证你的菜单设计更加完美。对合乎礼仪和饮食规律的菜序有所了解，可帮助在上菜时既有条不紊，又符合健康标准。即使得客人现场点菜，也要按合理的顺序一一端出，这是相对正式宴会的要求之一。

还有要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：

地区禁忌：不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。

宗教禁忌：宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。

考虑健康状况：出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人不合适吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。这些问题都要考虑到。

考虑政治风俗：有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

在菜单准备好之后，就要考虑中餐的席位排列了，这关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的餐饮礼仪内容。中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为桌次排列和位次排列两方面。

◇桌次排列

在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。

遇到准备由两桌组成的小型宴请这种情况，最好分为两桌横排和两桌竖排的形式。

当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。

当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。

当你准备由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请时，在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。

为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌，最好用阿拉伯数字写。

◇位次排列

做好桌次排列之后，要考虑每张餐桌上的具体位次有主次尊卑的分别。排列位次的基本礼仪有五条，它们往往会同时发挥作用。

面门为上：主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。这就是所谓“面门为上”。

中坐为尊：三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。这种位次排列方法叫作“中座为尊”。

右高左低：当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多逆时针方向为上菜方向，居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照顾。

观景为佳：在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出可供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。此即“观景为佳”。

临墙为好：在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以临墙之位为上座，以靠过道之位为下座。这种方法被叫做“临墙为好”。

另外在人数的安排上也要符合礼仪规范，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在十人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。

根据上面五个位次的排列，圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。它们都是和主位有关。

第一种情况：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人，主宾在右首就坐，每桌只有一个谈话中心。

第二种情况：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从客观上形成了两个谈话中心。

如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。

为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。

此外，中餐和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。

◇筷子

筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意下面几个问题：

不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似的舞着筷子。不要把筷子竖插在食物上面。因为这种插法，只在祭奠死者的时候才用。严格筷子的职能，筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。

◇勺子

它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处停留片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。

勺子暂时不用时，不要把它直接放在餐桌上，应放在自己的碟子上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，不要再把它倒回原处，要立即食用或放在自己碟子里。若是遇到取用的食物太烫的情况，可以先放到自己的碗里等凉了再吃，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。

◇盘子

盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。宴会中经常用到的是一种用途比较特殊的、被称为食碟的盘子。用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴是食碟的主要作用。用食碟时，不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼一般。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。

◇碗

碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。在正式场合用餐时，不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。暂且不用的碗内不宜乱扔东西。不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。

◇水杯

水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。

◇牙签

尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

◇湿毛巾

如果服务员送上一块湿毛巾，你应礼貌地接下并轻轻擦拭一下自己的双手，然后放在桌沿上，绝不能用它擦脸或脖颈和手臂，哪怕你此时汗流浃背。中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

◇餐巾的用法

中式餐是将餐巾完全打开，西式餐则是将餐巾打开到双折为止。当主人示意用餐时，要将桌上的餐巾拉开平铺在自己的双腿上，当你中途因故离开座位，可将餐巾稍微折一下放回桌上，但绝不能将餐巾放在椅子上。

如果用手取食，可用洗手水洗净后用餐巾擦干。

用餐完毕，可用餐巾轻轻擦拭嘴唇和嘴角，然后顺势放在餐具右手边，但不可放在椅子上，也不能叠得方方正正地放在一边。

任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和禁忌，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。

如果你是单独赴宴，周围没有熟人，有时不免会感到紧张孤单，坐在陌生男性旁边则更会感到拘谨，不知该说些什么才好。聪明的女人在这样轻松的场合，会自我调节，尽量自然地和旁人聊聊天，找些大家都感兴趣的话题。

当其他人对此附和并滔滔不绝谈话时，你最好成为他的听众，并不忘频频点头或附和几声表示赞同。你也可以选择和风趣幽默的人同桌，这样容易谈笑风生融洽气氛。如果酒宴中途冷场，你可以斟酌以劝酒等方式来搞热气氛。可以劝别人多吃一些，或是建议品尝某道菜肴，但不要擅自做主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难。

多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。取菜的时候，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠近别人的一边夹起，更不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣，夹起来又放回去，会显得缺乏教养。

用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要，可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。

吃饭要端起碗，应该用大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。不端碗、伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的。进餐时要闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不要发出“叭叭”、“呱唧呱唧”的声音，口含食物时最好不要与别人交谈。不能在夹起饭菜时，伸长脖子，张开大嘴，伸着舌头用嘴去接菜。一次不要放入太多的食物进口，不然会给人留下一副馋相和贪婪的印象。鱼刺、菜渣要用筷子或手取接出来，不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时，要离开餐桌去吐掉。

用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。这样不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。

另外，用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽量去洗手间解决。如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。