西餐商务宴请礼仪

知 识 目 标

1.掌握西餐5M的含义、座次的安排。

2.熟悉西餐的餐具摆放。

3.熟悉西餐的点菜技巧和上菜顺序。

行 为 养 成 目 标

1.能够习惯刀叉的使用。

2.能够熟练地点菜。

3.能够优雅地享用西餐。

案 例 导 入

小刘工作后收入颇丰，经常约亲朋好友到中餐馆吃饭。听说西餐厅有特色，便约了几位朋友到西餐厅品尝。按约定时间大家在西餐厅门口聚齐后，小刘推开餐厅门，看见不远处有空的餐桌，就招呼大家围坐在餐桌旁，大声地对跟过来的服务生说按每人一百元的标准上菜，上两瓶高档二锅头白酒。搞得服务生愣站在哪里，无所适从。

基 础 知 识

如同我国的民以食为天，西方人对饮食也非常重视，极其讲究。正式的宴会必须着正装甚至盛装出席，酒、菜、食品、环境、程序、服务等都非常考究。

西餐包括美式、俄式、英式、法式、意式等。在我国通常是各式西餐的混合，大致包括以下礼仪。

一、西餐的5M

关于西餐的M，有说5M的，也有说7M的，通常我们说5M，包含在菜单中的价格（Money）、食品（Meal）不再列出。5M分别是：

Menu（菜单）：进入西餐厅坐下，服务生或侍者首先会递上一份菜单。其中包括菜名、价格等。西餐厅将菜单作为自己的门面，所以都是精工细作，以体现出自己的规格、不俗。先看菜单点菜是应有的程序。

Meeting（聚会）：西方人很注重交流，所以西餐既是用餐、也是交流。与谁聚餐、交流都会有提前安排。在商务宴请中，需要谈的商务事宜通常在其他场所已谈完，到餐厅参加宴请时主要是为了享用美餐、增进了解和联络感情，一般不在涉及商务事宜。

Mood（氛围）：用餐时的环境、氛围展示了西餐厅的规格水平。光亮整洁的餐具、美丽的鲜花、醉人的灯光、精美的食品……高雅温馨的氛围对用餐者是一种极好的享受。

Manner（礼节）：西餐用餐必须优雅、礼貌，举止有度，符合礼节。宴请过程中如何点菜、各种餐具的使用、相关餐饮程序、优雅的举止、礼貌的谈吐等都应该涵养有度，有礼有节。

Music（音乐）：音乐可以激发人的食欲，能够沟通不同地区、不同种族人们之间的情感。正规的宴请甚至会请专门的乐队来演奏。有曼妙音乐相伴，用餐会是一种享受。

二、座次礼仪

在西餐商务宴请中，一般由长方桌组成，且通常按照人数的多少设置长方桌的长度，按照身份地位、女士优先、男女交叉、主宾交叉的原则安排。通常分为下面两种座次。

座次一：

图7-3-1  西餐座次安排1

座次二：

图7-3-2  西餐座次安排2

在上面两图中，A是主陪，B是副主陪。如果宴请方是夫妻关系，则A代表女主人，B代表男主人。阿拉伯数字依社会地位、女士优先、男女交叉、主客交叉排列，如果都是夫妻，则1号是1号夫妻中的丈夫，2号是1号夫妻中的妻子，依次类推。

二、餐具礼仪

（一）西餐餐具的摆放

规范简单的西餐餐具摆放如下图（餐巾等少数餐具没摆上）。

图7-3-3  规范简单的的西餐餐具摆放

最简单的西餐宴请餐具及摆放如下图。

图7-3-4  简单的西餐餐具摆放

（二）刀叉礼仪

规范的刀叉摆放见上图，刀叉摆放的含义如下图。

图7-3-5  刀叉摆放含义

关于刀叉的使用，还要注意以下礼仪：

左手拿叉右手拿刀。用刀切食物时用叉按住自左向右切，一般切一份吃一份，也可一次切完后放下刀用右手持叉一份一份地吃。刀叉只是用餐时使用，与他人简单交流时可不放下刀叉，若谈话时间稍长应放下刀叉，不能边讲话边拿着刀叉在身前晃，更不能拿刀叉指谈话对象或其他客人。规范的西餐商务宴请会有多副刀叉，分别与上菜程序对应由外向里使用。

（三）握杯礼仪

西餐饮酒主要是葡萄酒，主要分红葡萄酒和白葡萄酒两种。酒杯多种多样，如图7-3-6所展示的部分酒杯。

图7-3-6  葡萄酒杯

葡萄酒杯的握杯礼仪主要有：

1.虽然有不同的葡萄酒对温度变化的敏感度不同等问题，也有人会极端地讲究握杯姿势，但如果不是品酒师、礼仪培训师之类特殊人员，且酒品在较短的饮用时间内不会因握法而明显降低，则没必要过于计较，只要握着优雅、舒适，便于饮用、交流即可。

2.如果在很讲究的宴请场所，一般按照酒品喜不喜欢温度变化而决定握杯方法。若温度变化使酒品降低，手应该握杯脚、杯底部分；如果加温有助提升酒品，手应该握住杯身。

（四）餐巾礼仪

1.餐巾的作用是用于擦嘴巴、防止用餐时掉下的物品弄脏衣物。

2.餐巾放置的位置是腿上。宴请开始前将餐巾对折，折痕朝上放到腿上，如果衣服质地较滑餐巾容易滑落，可以不醒目地将餐巾一角塞进腰带进行固定。

3.宴请开始前在主人拿起餐巾准备用餐后再拿起餐巾，宴请完毕主人拿起餐巾后再拿起餐巾放回。放回的餐巾应顺手折叠，无须叠整齐但也不能揉成一团弄得皱皱巴巴，更不能将吃剩物品弄到餐巾上或将餐巾掉到地上。

4.用餐途中要离席，可将餐巾折叠好放到座位上，也可用餐具压住餐巾使餐巾的一角搭在餐桌边上以示还将回来用餐。

5.在不很正规的商务宴请中，餐巾也可用餐巾纸代替。

三、上菜顺序

由于不熟悉及分餐制的缘故，我们会觉得西餐的点菜、上菜有点复杂。其实西餐宴请较中餐简单，上菜顺序是头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、咖啡或茶，虽说全部包括七道，实际点菜时通常不点全餐，按照自己的饮食习惯或宴请要求点其中几道即可。

（一）头盘

也即开胃菜或开胃品，如芝士拼盘配番茄、意大利风干牛肉等。味道以酸、咸为主，为的是刺激味蕾，起到开胃作用。

（二）汤

一般分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四种。如俄式罗宋汤、意式蔬菜汤等。

（三）副菜

副菜是相对主菜而言。主要包括水产类、蛋类、面包等。

（四）主菜

主要包括由牛肉、羊肉、猪肉等组成的肉类和鸡、鸭、鹅等组成的禽类。譬如西泠牛排、烤火鸡等。

（五）沙拉

主要是蔬菜类。如将生菜、黄瓜、西红柿等用沙拉酱拌好就成为蔬菜沙拉。也有肉蛋类、水果类等。

（六）甜品

主菜之后上的食物的统称。如奶酪、冰淇淋、水果等。

（七）咖啡或茶

这是最后一道“菜”，可去腻、提神，也可延长交流时间。

四、用餐礼仪

西方人讲求生而平等，没有过多的尊卑之分，也不认为餐厅侍者是多么低人一等，所以在商务宴请过程中用餐者只管用餐、与他人交流，其他事情如上菜、倒酒、甚至捡掉到地上的物品等交由侍者完成。

（一）程序规范

除邀请、迎送等程序外，自进入西餐厅到离开，西餐都相应规范，须按规范行事。

1.进入西餐厅，无论是否已定餐，都要由侍者或服务生引领、安排，不能自找座位。参加西餐宴请要由侍者带领到预订座位。

2.入座、离开座位都是从椅子左侧进出。在客人走到椅子的左侧时，侍者会拉开座椅，待客人进入站好后再将座椅前推，客人就座。

3.点菜在谱。商务宴请时一般预先将菜定好，届时按程序上菜即可。如果现场点菜，要注意菜品搭配及吃完为好。

4.饮酒时一般白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉。

（二）举止优雅

西餐特别重视举止优雅。不能不讲究地扒拉着吃，坐无坐相、吃无吃相。要注意以下礼仪：

1.基本姿势是“正襟危坐”。身体距离餐桌十厘米左右，双腿自然垂放，腰背挺直。

2.吃西餐时要坐姿端正，上身可稍微前倾，但总体而言是以物就口，即用叉、勺将食物送入嘴中。不能以口就物，躬身低头，形象全无。

3.食物送入嘴中，闭上嘴后要细嚼慢咽，不出异声，不掉出食物。

4.吃鱼等带骨头的食品时，要用刀将肉剔出来再切块食用。吃完鱼的上面时不能把鱼反过来再吃，而是将鱼骨剔除后继续食用。吃面包时通常不用刀叉，用手将面包撕成小块，再送入嘴中。

5.喝汤要用汤勺，不能直接端起碗喝，也不能对着汤吹气使汤降温。喝汤要用汤勺由内向外舀汤，然后将汤勺送入嘴中。

6.用餐过程不能出声，更不能将刀叉杯盘弄得叮当响。

（三）积极交流

西餐宴请在吃，也在谈。宴请过程中交谈要注意以下礼仪：

1.主动交谈。要主动与邻座及其他参与者交流。如果不认识对方，可请别人介绍或自我介绍，互相攀谈。

2.谈双方共同感兴趣的话题，不谈禁忌话题。酒逢知己千杯少，交谈最好选择双方都感兴趣的话题，或者谈天气、时事等公共话题。要避谈信仰、婚姻、住址、收入、年龄等禁忌、忌讳话题。

3.交谈要温言细语。不能高声大嗓干扰他人，更不能言语粗俗污言秽语。

4.谈话时要眼睛看着对方，态度诚恳，言语真诚。

5.多肯定，少否定，避免喋喋不休、随意插话等令人不快的交谈方式。

五、饮酒礼仪

西餐饮酒分饭前、饭中、饭后三种。饭前是开胃酒，如鸡尾酒、威士忌、啤酒等；饭中即配合菜肴上的葡萄酒，如白葡萄酒、红葡萄酒、香槟等；饭后酒即助消化酒，如白兰地等。

西餐斟酒与国内倒满酒杯不同，通常是红葡萄酒倒三分之一杯，白葡萄酒倒二分之一杯，香槟之类的酒倒四分之三杯。

西餐宴请饮酒不像国内宴请饮酒有许多风俗、路数，也没有得喝多少之类的讲究。祝酒时大家共同举杯，嘴上说“干杯”但并不要求全部喝完，极少像国内真的喝干式“干杯”。

正式宴请喝葡萄酒，啤酒一般在便餐时选用。

商务宴请中，除宴请方人员、侍者外，一般不要自行给别人斟酒。

六、其他礼仪

（一）仪容仪表

西餐商务宴请通常都是正式场合，很注重仪容仪表。发型、化妆、配饰、着装等都要考究。男士一般是西装革履，女士穿礼服等正装。

如果是两三位参加的地点随意的商务宴请，则不必过于讲究。

（二）注意忌口

同中餐宴请一样，西餐宴请也要注意被宴请方有没有忌讳忌口。除大家共知的西方人不吃动物内脏、血液等禁忌外，不同的西方人对某些食物也爱憎分明，如对香菜，喜欢的甘之如饴最好每餐享用，德国人还生产香菜啤酒，但不喜欢的觉得味同嚼蜡，唯恐避之不及。

（三）小费

西方有付小费的习惯，商务宴请一般按消费额的10%至15%付费，以表达对侍者的谢意。

拓 展 知 识

葡萄酒常识

葡萄酒即用葡萄或葡萄汁发酵酿成的酒精饮料。主要分红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒三种。葡萄酒酒精含量一般在10%左右，以法国、德国、意大利葡萄酒最为著名，澳大利亚和美国逐渐成为新兴葡萄酒产地国，我国的著名葡萄酒品牌有张裕、长城等。

能 力 训 练

1.常到西餐厅中去，观察西餐刀叉的摆放、5M等。

2.条件许可情况下多到西餐厅宴请，体会西餐的点菜技巧、上菜顺序，注意自己的言谈举止。