果品的采收

采收是果品生产上的最后一个环节，也是商品化处理和贮藏加工的最初一环。采收时期和采收方法是否恰当合理，在很大程度上影响果品的产量、品质及其贮运性能。

果品采收的原则是“及时、无损、保质、保量”。采收过早，不仅果品的大小和重量达不到标准而影响产量，而且色、香、味欠佳，品质也不好，在贮藏中易失水皱缩，增加某些生理性病害的发病率。采收过晚，果品已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。

果品的采收适期，主要决定于果品器官的成熟度，同时，应考虑果品的采后用途、贮藏时间的长短、贮藏方法、运输距离的远近、销售期长短和产品类型等。

果品成熟度的确定，生产上常通过判断果品表面色泽、硬度、质地、主要化学物质含量、果梗脱离度、生长期、果实形态等来进行。

（1）表面色泽的显现和变化 许多果实在成熟时都显示出它们特有的果皮颜色，因此，果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（如类胡萝卜素、花青素等）便呈现出来。但颜色的变化，经常受到气候特别是光照条件的影响，因此，在具体应用过程中，要充分考虑到当时当地的气候条件。

（2）硬度和质地 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。一般随着果实成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用手持硬度压力测定计在果实阴面中部去皮测定。

（3）主要化学物质含量 果品中的主要化学物质淀粉、糖、有机酸和总固形物含量等，它们含量的多少也可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。

简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量。

总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。例如四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度标准；苹果和梨的糖酸比为30：1采收，风味品质好；葡萄、枣在糖分积累最高时采收为宜；而柠檬酸则需在含酸量最高时采收。

有些果实也可用淀粉含量的变化来判断成熟度。如苹果在成熟前，淀粉的含量随着果实的增大逐渐增加，在成熟过程中淀粉逐渐转化为糖，含量逐渐下降。由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，蓝色越深，表示淀粉含量越高，可以把苹果横切开，在其断面上滴入配制好的碘溶液，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度越高，淀粉含量越少，果肉变蓝的面积也越小，颜色也越浅。

（4）果梗脱离的难易度 有些种类的果实（如苹果和梨）在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一震动就可脱落，此类果实离层的产生也是其成熟的标志之一。

（5）生长期 不同品种的果品由开花到成熟有一定的生长期，如苹果一般早熟品种应在盛花后100天内采收，中熟品种100～140天采收，晚熟品种140～175天采收。应用生长期判断成熟度，有一定的地区差异，如陕西延安等地元帅系苹果在盛花后150天左右采收，国光175天左右，富士、秦冠180天以上采收为宜。而山东元帅系列的苹果的生长期为145天左右，国光为160天，因而各地应根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。

（6）果实形态 果实的形态也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的果品都具有其固定的形状及大小。例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满，横切面为圆形。

总之，果品的种类、品种繁多，成熟特性各异，在判断成熟度时，应根据果品的特性，综合考虑各种因素，并抓住其主要方面，判断其最适采收期，从而达到长期贮运、保鲜的目的。

常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。

如采收柑橘、柿子、葡萄等果实用特制的采果剪，圆头而刀口锋利，避免刺伤果实。

果品的采收方法可分为人工采收和机械采收两大类。

（1）人工采收 作为鲜销和长期贮藏的果品，最好人工采收。人工采收可以做到轻拿轻放，减少机械损伤。另外，果品生长情况复杂，成熟度很难均匀一致，人工采收可以任意挑选，准确地掌握成熟度进行分次采收。这样既不影响果品的产量，又保证了采收质量。目前世界上很多国家和地区都采用人工采收，即使用机械，同样要有手工操作相配合。

具体的采收方法应根据果品的种类而定。如葡萄、枇杷等成穗的果实，可用果剪齐穗剪下；苹果、梨成熟时，其果梗和果枝之间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；柑橘类果实一般用采果剪剪下；香蕉采收时，用刀切断假茎，紧扶母株让其轻轻倒下，再按住香蕉穗切断果轴；枣、山楂等小型果实，可摇动树枝使之脱离；坚果类的核桃、板栗可用竹竿打落。

（2）机械采收 机械采收的效率高，可以节省很多劳力，适用于那些在成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。一般使用强风压或强力振动机械（用一个器械夹住树干并振动），迫使果实落脱，在树下布满柔软的帆布传送带，以接果实，并自动将果实送到分级包装机内。为了提高采收效率，催熟剂、脱落剂的研究与应用得到了很大发展。经大量研究，柑橘果实的脱落剂已逐渐完善，如放线菌酮、抗坏血酸、萘乙酸等药剂，在机械采收前使用效果较好。

为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：①采收人员最好事先经过技术培训，采收时应剪短指甲，轻拿轻放，保证果实的完整性；②采收前应根据果品种类特性，事先准备好采收工具如采收袋、篮、筐、箱、梯和运输工具等；包装容器要结实，内部加上柔软的衬垫物；③果品采收时间应选择晴天的早晨露水干后进行，避免在雨天和正午采收；④同一棵树上的果实，不可能同时成熟，应按“先外后内，先下后上”的原则采收；⑤采后应避免日晒雨淋，迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。