果品加工的方法较多，其性质相差很大。不同的加工方法和产品对原料均有不同的要求，优质高产、低耗的加工品除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有着密切的关系，在一定的加工技术和设备条件下，只有符合要求的原料才能生产出优质的加工制品。对原料品质特性影响比较大的因素依次为种类和品种、成熟度和新鲜度。总的来说，果品加工对原料的要求就是：种类和品种合适，成熟度适宜，且新鲜、完整和卫生。
果品的种类和品种繁多庞杂，组织结构和化学特性相差很大，因而加工的适应性也就不同。有的种类和品种适合加工，有的就不一定适合。有的适合加工成这样一种产品，有的却适合加工成那样一种产品。有的品种鲜食品质很好，但加工品质却不理想。有的符合加工的品质要求，但鲜食品质却不尽如人意，把这样一类品种称之为加工专用品种。因此，正确选择适合于加工的原料的种类和品种是生产优质加工制品的首要条件。
目前，果品加工制品的种类主要有罐头制品、速冻制品、脱水制品、糖制品、果脯、果酱、果汁、果醋及果酒等。如何选择合适的原料，这就要根据各种加工制品的生产要求和原料本身的加工特性来选择。
（1）罐头制品、果脯及速冻制品要求原料果心小、肉质厚、可食部分多、质地紧密脆嫩、糖酸比例适当、耐煮性好、形态美观及色泽一致的种类和品种。大多数的果品原料均可适合此类制品的加工。
（2）脱水制品要求原料水分含量较低、干物质含量高、粗纤维少、可食部分多，风味浓郁，口感好，色泽佳的种类和品种。但某一适宜的种类中并不是所有的品种都适合加工脱水制品。
（3）糖制品要求原料肉质肥厚、果胶丰富、耐煮性好及风味浓、香气足，如山楂、杏、草莓、苹果等都是最适合加工的原料种类。
（4）制作果汁类产品，一般选择汁液丰富、榨汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香、色泽良好及果胶含量适宜的种类和品种作为原料。比较理想的果品原料有葡萄、柑橘、苹果、梨、桃、猕猴桃、菠萝、芒果、桑葚和野刺梨等。有的果品原料虽然汁液含量并不丰富，但它们具有特殊的营养价值及风味色泽，如山楂等，对它们可以采取特殊的工艺处理而加工成浑浊型或澄清型的果汁产品。
（5）制作果酒类产品时，对原料的要求总体上与果汁类相仿。但对于加工优质果酒而言，一般在一些具体指标上都有自己的特殊要求，例如，加工优质葡萄酒所用的酿酒专用品种。常用作果酒原料的种类有葡萄、猕猴桃、苹果等。
（6）对于果酱类制品，其原料要求含有较丰富的果胶物质，较多的有机酸，风味浓郁，香气富足。果品中的山楂、草莓、苹果、杏等是优质的果酱原料。
果品成熟度是指原料在生长发育过程中，从感官上呈现其固有的色、香、味和质地等特征现象。果品的采收成熟度直接影响到原料的组织结构和化学特性，因此会影响到原料的品质与加工适应性。原料成熟度和采收期适宜与否，将直接关系到产品质量、生产效率和原料的损耗。不同的加工制品对原料成熟度和采收期的要求不同，选择适当的成熟度和采收期，是加工优质制品的又一重要条件。
通常将果品成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实个体充分膨大，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工要求的原料，如香蕉、西洋梨等水果。一般工厂为了延长加工期；常在这时采收进厂贮藏，以备加工。
加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，并可分为适当成熟与充分成熟，以根据加工制品对原料成熟度的不同要求。如生产罐头、果脯类，则要求原料成熟适当，这时果实含原果胶物质较多，组织比较坚硬，可以耐高温煮制；若原料充分成熟或过熟，则在高温、煮制或热杀菌中易煮烂变形，罐头汁液容易浑浊。而果糕、果冻类加工时，则要求原料具有适当的成熟度，其目的是利用原果胶含量高，使产品具有凝胶特性。生产果汁、果酒类，则要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，取汁容易，才能制得优质的产品；若原料成熟不足，则产品色淡味酸，不易取汁，果汁澄清困难。生产脱水制品类，则要求原料充分成熟，否则产品质地坚硬，缺乏应有的风味，外观暗褐，干燥率低，直接影响产品的外观品质。
生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可生产出比较满意的制品，这样势必要增加生产成本，因此绝大多数均不提倡在这个时期进行加工。但对葡萄来讲，此时果实含糖量最高，色泽风味最佳，这时采收品质最好。
果品含水量高，采后生理活动旺盛，品质变化迅速，多数又属易腐产品，因此要采收后尽快加工。果品的新鲜程度与其品质和加工适应性有着密切的关系。果品在一定的成熟度条件下，原料越新鲜完整，其品质就越好，加工损耗率也就越低。桃要求在1天内加工，否则会很快变软；葡萄、杏、草莓、樱桃等应在12小时内加工；柑橘、中晚熟梨及苹果最好在3～7天内进行加工。葡萄、草莓、桑葚等原料，不耐重压，容易破损流汁，且极易被微生物侵染，既增加原料损耗，又增加后续杀菌工艺的难度。类似这样的原料在采收和运输过程中很易造成部分机械损伤，若能及时进行加工，尚可保证成品质量，否则这些原料严重腐烂，就会失去食用和加工价值，直接影响企业的经济效益。因此，从采收到加工应尽量缩短时间，以保证原料的新鲜完整程度。
总之，果品原料要求从采收到加工的时间应尽量短。保证原料新鲜度的最好措施是将加工厂建设在原料基地或其附近，这样可以缩短原料的运输距离和周转时间，减轻机械损伤和品质劣变。其次是要有降低原料生命活动水平，延缓品质劣变的保护性措施，如尽快预冷、冷链运输、冷库贮藏等。三是对于一些来不及加工的原材料可以保藏起来，有的也可以用防腐剂保藏。四是从原料基地的种植计划着手，如早、中、晚熟品种的搭配，排开播种，分次采收等。
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