糖水桃罐头

桃罐头以黄肉桃罐头为主，白肉桃罐头较少。供加工用的黄桃品种多为不溶质粘核品种。要求果形大而均匀、果肉金黄色至橙黄色、香气浓、肉质较致密、核小，近核的果肉无红色素存在。白桃要求肉质纯白、果尖、合缝线及核洼处允许有微红色。

原料选择→清洗→分级→去皮→切分→去核→预煮→冷却→修整→装罐注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却

（1）原料处理 采用新鲜未成熟过度和不过生的，剔出有机械伤、虫害、腐烂、及残次果。把桃子表面的泥沙和桃毛洗净。

（2）分级 将桃子分为50～60mm和60mm以上两级，每级中再分成两级，共为4级。

（3）去皮 碱液（氢氧化纳）浓度为13%～16%，温度80～85℃，时间50秒～80秒，当桃皮变绿，迅速轻轻搓去残留果皮，再用流水冲洗果实表面，除去残留碱液。

（4）切分与去核 用不锈钢水果刀沿桃缝切下，防止切偏。用圆形挖桃器挖出桃核，并把桃片立即放入稀盐中，以免变色。

（5）预煮 将桃片放在95～100℃水中煮4～8分钟，以煮透为好。预煮前，先在水中加入0.1%的酸，待水沸后再倒入桃片。

（6）冷却 煮后急速冷却，冷透为止。

（7）修整 对经水煮冷却后的桃片进行修整，割除表面斑点及部分残桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。

（8）装罐注糖水：将玻璃罐洗净，与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽和大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块，然后注入浓度为28%～30%的糖，接近装满为止。

（9）加热排气 将罐盖轻轻地盖在罐瓶上，扣盖后加热排气10～15分钟，至罐中心温度达85℃即可。

（10）封罐杀菌 趁热封罐后，在沸水中煮10～20分钟。

（11）冷却 玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却后，擦罐，在25℃下保温7天，进行检验，合格后即可贴商标，装箱出厂。

黄肉桃罐头呈金黄色至黄色，同一罐中色泽较均匀一致。桃片软硬适度，块形完整。在果尖、核窝及合缝处稍带微红色，糖水较透明，允许含有少量果肉碎屑。具有本品种成熟度良好的桃子制成的糖水桃子罐头应有香味和风昧，无异味。