宋代流行菜肴

宋代流行菜肴———“签”

有宋一代是我国封建社会发展的巅峰，无论是思想、文化、科技还是政治、经济，都有着空前的成就。新事物、新思维不断出现，语言的词汇也就会不断创新。满足日益丰富的新生事物、准确表达各种思想情感，是新词产生的直接外因。因此，反映赵宋王朝现实的语言也异常活跃。“签”就是当时菜谱中的一种流行菜，史籍文献，如《梦梁录》《武林旧事》《西湖老人繁盛录》等多有记载，品种繁多，如羊舌签、奶房签、鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、莲花鸭签，不一而足，举不胜举。故孟元老在《东京梦华录》序言中说：“八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”

那么，“签”究竟是怎样的一种菜肴呢？

朱瑞熙在《中国古代的“签”》中说：“根据各种史料，可以肯定，宋

代的签只是一种将主要原料切成细丝而做成的羹。”^[1] 朱先生从宋人的记载来考察宋代的签时说：“宋神宗时，宰相王安石爱吃羊头签，有时正值阅读文书，他便将羊头签‘信手撮入口，不暇用箸，过食亦不觉’。”

今检《朱子语类》卷130《本朝四》原文是：“介甫每得新文字，穷日夜阅之。喜食羊头，家人供至，或值看文字，信手撮入口，不暇用箸；过食亦不觉，至于生患。且道将此心应事，安得会不错！”^[2] 按，《龙龛手 镜·食部》： ，良冉反，食无味。”王安石喜食无味的羊头肉于理难安。疑 乃“签”之换旁俗字。

在这里我们得知的信息：签本该用箸的，王安石因为看文字而没有时间，就信手撮入口中。《说文·竹部》：“箸，饭攲也。从竹者声。”箸是夹取食物的筷子，其对象不可能是羹状食品，何况宰相王安石用的是手直接送入口中。朱先生还举了宋理宗宝祐丁巳（1257）洪巽《肠谷漫录》的记载为例。《说郛》卷47、《古今说海》卷123、《宋稗类钞》卷31大都是这样描述的：“食品第一为羊头签，菜品第一为葱虀，余皆易办者。厨娘操笔疏物料：‘内羊头签五分，各用羊头十个；葱虀五碟，合用葱五斤，他物称是。’守固疑其妄，然未欲遽示以俭鄙，姑从之，而密觇其用翊旦。厨师告物料齐，厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨溢目，皆白金所为，大约计六七十两，至于刀砧杂器亦一一精整。旁观啧啧。厨娘更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐交床，徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之妙，其治羊头签也。漉置几上，别留脸肉，余悉置之地。众问其故，曰：‘此皆非贵人所食矣。’……凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举筯无嬴余，相顾称好。”

我们再一次发现，食“签”用筷子，并且“签”的质地“馨香脆美”，这与介甫信手撮入相照应，当然不是一种羹状食品。

宋赵叔向《肯綮录·签羹误》：“今人多不识‘韱朋羹’字，直写作‘签’，士大夫亦如此。一云‘脸’字。”（函海本）朱先生据此从文字音韵入手探求“签”的含义，认为：“‘签’原应写作‘韱朋羹’，士大夫为了简便，久而久之，就干脆用‘签’字来代替。‘签’也可以写作‘脸’。”这种把“签”的意思与“韱朋羹”画上等号的推理是不够严密的。“签”代替“韱朋羹”在意义上已经推翻。还有一种可能的解释就是因为宋代“签”的流行，在外延上包含了“韱朋羹”，而“签”的另外一种意思就是邓之诚先生指出的：“签之名，今都中食肆尚谓炸肥肠为炸签”。此“签”非“韱朋羹”之“签”，只是赵叔向所说的一种临时代替的误用而已。简单 来讲，“签”就是一种油炸的薄肉片。上面厨娘“取抹批脔”即是其证。这还有其他史料以资佐证：

宋吴曾《能改斋漫录》卷15《方物·荔枝谱》：“好事者作荔枝馒头，取荔枝榨去水，入酥酪辛辣以含之。又作签炙，以荔枝肉并椰子花与酥酪同炒，士人尤嗜之。”

吕继棠等先生采用“礼失求诸野”的方法，依据史料记载及有关研究成果，考察认为“签”应该是一种炸制食品（参见《中国烹饪百科全书》“莲花鸭签”）。

综上可知，流行于宋代的“签”类菜肴，均是一种油炸的薄肉片食品。

【注释】

[1]朱瑞熙：《中国古代的“签”》，《中国烹饪》，1993年，第6期。

[2]（宋）黎靖德编，王星贤点校：《朱子语类》，中华书局，1986年，第3101页。