百菜百味，博采众家之长

川菜历史悠久，地方风味极为浓厚。它品种丰富，味道多变，适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其美味和独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，用料复杂，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合型味道。在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料合适、切配适中和烹调得当，就可以获得色香味形俱佳的，而且具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、麻辣味型、煳辣味型、家常味型、鱼香味型、姜汁味型等。

川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，这种开放的风格很受人们的喜爱和推崇，当然这与其讲究烹饪技术和制作工艺是分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真，二是刀工精细，三是合理搭配，四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际复杂，其中包含的科学性、技术性和艺术性是十分了不起的，这从另外一个方面显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

笔间波澜

关于川菜，有十二个字的注解——“三香三椒三料，七滋八味九杂”。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟，九杂则泛指用料之杂。炒菜要有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，三椒则是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川菜。品四川菜则像是在品人生。酸甜苦辣咸五味俱全，而这其中辣味则驰名华夏。如果说五味象征了生活中的喜怒哀愁，那辣则表示出对平淡生活的某种绚丽点缀。川菜里没有暮气沉沉。那种对味觉的强烈刺激，提醒人们不要沉沦，人生就应该火辣，应该动起来。生活七滋八味，有高潮也有低谷，这些都不要紧，重要的是，无论何时，我们都要保持上进。人生可以不驳杂，但却不可不火辣。