食品与食品产业

食品与食品产业_环境人类学

第一节　食品与食品产业

无粮不稳。自古以来的政治家无不以解决粮食问题为经邦纬国之第一要务。任何一届封建王朝，牢守这项国策就会国势强盛，违背这个定律就遭到了倾覆的噩运。泱泱中华大国，粮食是一切问题的基础。

一、民以食为天

民以食为天，这是自古至今中华文化的一个核心思想。“烹调活动是天与地、生与死、自然与社会之间的中介。”^[3]这是世界著名的人类学结构主义大师克劳特·列维·施特劳斯的名言。中外两种文化对吃饭问题的阐述虽然修辞不同，但对其重要性的认识具有高度的一致性。

（一）中国告别饥荒

“王者以民为天，而民以食为天。”（《汉书·郦食其传》）^[4]在中国漫长的古代社会，剥削阶级统治使得大众百姓一直处于贫困、饥饿之中，吃饱肚子始终是首要的生活目标。著名史学家邓拓先生曾指出：“我国灾荒之多，世罕其匹，就文献所可征者言，则自西历纪元前十八世纪，直至纪元后二十世纪之今日，此三千数百余年间，几于无年无灾，从亦无年不荒；西欧学者，甚有称我国为‘饥荒之国度’者，诚非过言。”^[5]饥饿，这是人们在旧中国最普遍的遗传记忆；饥饿恐惧，这也是历史遗留给人们的最具典型性的一种心理焦虑。但是，这个统治中国数千年的剥削阶级没有解决的大事情，在中国共产党的努力下，通过改革开放解决了。1982～1991年10年间，中国社会主义经济建设快速发展，粮食产量大幅度增加，粮食产量每年增长8%，成为世界上最大粮食生产国之一。其中，1984年，中国粮食产量历史性地突破了4000亿千克，同年，全国大陆人口达到104357万人。正是在这一年，中国政府首次向联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）宣布，中国基本解决了温饱问题。^[6]中国用仅占世界不到10%的耕地和5%的淡水资源，解决了占世界22%人口的吃饭问题，成就举世瞩目。自1984年至今，中国已经逐渐地向全面建设小康社会前进。国家统计局公布的数据显示，2011年，全国城镇居民人均总收入达到23979元人民币；人均可支配收入中位数为19118元，比上年增加2279元，增长13.5%。当代中国人民的食品需求，已经从吃得饱变为吃得好、吃得健康绿色、吃得有品位。对比在我们这个星球上，现在每5秒就有一个儿童死于饥饿、每年有超过500万人因为饥饿而死亡、每天晚上有8.5亿人饿着肚子睡觉的现状，中国的这一成就更具世界意义，它使全球五分之一的人口免受饥饿之苦。

（二）食物与食品

食物与食品是两个不同的概念，在市场经济条件下，它们的功能各不相同。

1.食物

食物是指经人类口腔所摄取，能够满足人类机体正常生理和生化需求，提供其生存与活动所需能量的所有物质。大多数人体中不可缺少的维持生命的营养素（维生素）必须从食物中获取，它们与酶类一起参与肌体的新陈代谢。食物主要是由碳水化合物、脂肪、蛋白质和水构成的有机物组成，自然界只有极少量的无机物可直接食用，如盐。广义的食物，还包括动物的食物。食物主要包括谷物、蔬菜、水果、肉类等。谷物泛指稻、麦、玉米、小米等粮食类植物种子；蔬菜泛指一株植物的不同部分，可以做菜、烹饪成为食品、除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物），又可分为叶菜类、瓜类、豆类、根茎类；水果为一棵植物中带有种子的植物器官或对部分供食用的含水分较多的植物果实的统称，种类有鲜果、坚果和干果等；肉类泛指畜类（猪、牛、羊等）、禽肉（鸡、鸭、鹅等）和水产品鱼类等，是动物的皮下组织及肌肉的可食部分。

2.食品与文明

食品指经人类生产、加工而来的食物，包括生食和熟食食品。食物与食品的本质区别在于，食品不是直接来自自然界，而是经人为种植、养殖和加工后获得的可食物，是一种“生产品”。一般用语中，人们并不将两种概念仔细区分甚至混称。

“食品”的出现，代表着人类文明的起源。早期人类主要靠狩猎与采集“食物”为生，所以无法掌握自己的命运。农业的出现标志着人类有了“食品”——可以自己生产小麦、稻米等，即有了不直接依靠自然、能够自己掌握的稳定食物来源。从此，人类的生存几率大大提高，变由可能为必能，也有了发展文明的基础。世界文明的发源地，无一例外，都是早期的农耕中心：小亚细亚文明起源的两河流域，是大麦、小麦、小扁豆的原产地；中华文明起源的黄河流域是小米的原产地；玛雅文明起源的中美洲墨西哥地区，是玉米、豆类、马铃薯等作物原产地。从这一意义上，说明“食品”的出现，是人类摆脱野蛮状态走向文明的标志，它以农业为基础，明显地带有自然地理环境特征的烙印。

二、食物与环境相伴

人们每日消费的食物均来自大自然，主要来源于自然界可以直接或者间接食用的各种自然生命体。食物与环境息息相关。

（一）环境生成食物

构成人类食物的元素虽然多种多样，但是它们均取决于地上、地下和空中的环境。环境造就食物，环境对食物的影响是决定性的。环境本身具有地域差异，导致食物品种千差万别。北方出五谷桑麻，人类食用黍、麦为生；南方多泽国湿地，居民“饭稻羹米”；东临湖、海则捕鱼捉蟹；西居草原乃啖肉饮奶。每种生命体的生长环境、生理机制、生存方式不同，其特定动植物食品或食材在类别上有所不同，它们均产出于特定的环境。以甘肃兰州为例。

1.兰州的瓜果

甘肃省省会兰州市位于中国地理版图的几何中心，有“陆都心脏”之称，这里干旱少雨，光照资源丰富，昼夜温差大，属于温带半干旱大陆性季风气候，特别适合瓜果生长。久负盛名的白兰瓜，又叫“金城蜜瓜”或者“兰州蜜瓜”，是兰州著名土特产之一。白兰瓜以外形美观、瓜糖蜜口驰名全国，在国际市场上也享有较高声誉。兰州市城关区青白石乡是白兰瓜最著名的产地，该乡位于黄河北岸，四周是重叠的山峦，阳光充足，降雨量小，土壤中多沙砾，并不适宜谷物生长，却十分适合白兰瓜的生长。独特的小气候条件，加之当地民众多年辛勤劳作，青白石乡成为甘肃省最负盛名的“白兰瓜之乡”。金秋时节，兰州市大街小巷遍布出售卖甜瓜的商店和零售摊位，浓郁的瓜香味终日飘逸。游人来兰，无不大饱口福。有无数人曾尝试将白兰瓜移植引种它地，最终“橘变为枳”，徒然费力。

2.兰州百合

兰州市生长的另一种特有食物是百合，又名蒜脑薯、喇叭筒，属百合科多年生草本植物。百合地下鳞茎呈球形，鳞片白色，数十瓣鳞片重重叠叠，紧紧相抱，故以“百片合成”而得名，是一种罕见的蔬菜原料。成书于中国东汉时代（公元25年～220年）、现存历史上最早的药物学专著《神农本草经》中记载百合曰：“主邪气腹胀、心痛。利大小便，补中益气”^[7]。现代研究证明，百合富含蛋白质、脂肪、淀粉、糖及维生素B₁、维生素B₂和维生素C等成分，有较高的营养价值，是一种良好的强身滋补品。兰州百合又以产于兰州市七里河区西果园乡的一片浅山地带（二阴山地）为最佳。该地山脉海拔在2000～2600米，属黄土高原地貌，土层深厚，土质疏松，气候冷凉温润，昼夜温差大，干旱缺水，自然条件恶劣，常见的小麦、玉米等作物难以生长。但是，却极其适合百合生长，出产的百合色泽如玉，味极甜美，纤维很少又毫无苦味，品位极高，不但闻名全国，亦堪称世界第一。国家工商总局已将“兰州百合”商标授予七里河区，国家质检总局要对兰州百合原产地域进行长期保护，兰州百合产业化也被列为“国家山区农业产业化试点示范项目”。兰州地区民间食用百合历史悠久，用百合做菜，更是颇为广泛。同样，百合也被成功移植引种它地，但无论怎样努力，七里河的百合品质始终无出其右者，以致许多外地百合不得不以“兰州百合”销售。

（二）食品质量受制于环境质量

很多事实表明，无论现在人类拥有的工业化生产方式多么先进，食品生产依然受制于环境。

1.环境质量决定食物质量和种类

在国际社会，例如埃及，那里虽终年少雨，但并不缺乏灌溉之水。空气干燥而土中有水，对小麦生长极为有利，使小麦高产质优。在中国，由于水热条件的不同，我国北方以种植小麦为主，南方以种植水稻为主，故形成了“北面南米”的格局。充分说明食物来自自然界，而自然界又充满差异，使特定的食物与特定的环境状况紧密相关，才有了千差万别的食物品种与质量。春秋时期著名政治家、齐国宰相晏婴曾说“婴闻之：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也”^[8]。“橘枳之易”的故事诠释了环境的质量直接关乎食物的质量。

众所周知，蔬菜，尤其是有色蔬菜含有丰富的维生素，蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜。蔬菜中还有多种虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质“类维生素”，如生物类黄酮、叶绿素等。此外，蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分。蔬菜对健康的作用非常重要，果蔬中的多种营养物质可以有效预防一些慢性、退行性疾病。但需要强调的是，这是在无污染环境下生产的新鲜蔬菜所具有的功效。

当环境受到污染后，蔬菜、瓜果等食物就会随之受到农药、硝酸盐、重金属等污染，质量下降，甚至对人类健康产生危害。

2.环境污染影响食物与人类

自然环境是人类生存和活动的场所，也是向人类提供生产与消费所需的自然资源的供应基地，包括大气、水、海洋、土地、矿藏、森林、草原、野生动物，乃至城市和乡村等。但随着产业革命出现以及工业化进程的不断加快，到20世纪50年代以后，包括资源短缺、生态破坏、环境污染等环境问题日益凸显。

全球工业化在显示出历史性巨大进步的同时，由于大量使用石化类物质诸如煤炭、石油等作为能源，大量使用化肥和农药培育作物，它们向环境中释放了大量的二氧化碳等有害的化学物质，致使陆地被污染、海洋被污染、空气被污染。动植物生长在被污染的环境中，不仅普遍失其味、变其型，作为食品原料的食材大范围变质，营养功能大打折扣，而且重金属含量超标，药物残留，因营养性下降而危害性提高，不再“绿色”。这些有害物质通过食物链的聚集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，在人体内富集，严重威胁人体健康。例如，1968年3月，日本发生了米糠油事件，很多人的健康因此遭受了巨大的损失。这件事情引起了世界公众的震惊，人类由此意识到自己生存的食物链成了一个不安全链。

我国环境污染相当严重，据环境保护部提供的数据，2011年我国十大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，农村环境问题日益显现，农村地表水为轻度污染，农村土壤样品超标率为21.5%，农田、菜地周边土壤污染较重。^[9]在污染水体中生长的生物如水藻、鱼虾、贝、蟹等同样会被污染，人类使用后会引起急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。即环境质量决定食物质量，食物质量会直接影响身体健康。

提高食品质量必须提升环境质量，已成为国际社会共识。环境的不良变化已经对食品质量产生了根本性的影响。仍以兰州百合为例，它的质量近些年来很不稳定，某些方面品质的下降就是因为环境的影响。兰州市是一个工业大城市，工业的快速发展也使城市面临诸多环境退化问题，例如城市热岛效应导致兰州局部气候的改变，气温日渐升高；严重的空气污染减少了有效的日光照射时间；空气中有害颗粒物的沉降，过量使用农药、化肥等，使位于兰州近郊的百合主产区土壤成分发生变化，对百合生长极为不利。百合出现球茎变小、腐烂、糖分降低等问题，甚至出口世界的百合相当部分是打着兰州百合旗号的外地百合。如不采取积极应对措施，将会从根本上毁掉“兰州百合”和兰州的百合产业。食物以环境为根，食品质量与环境的状况密不可分，食品与环境的关系成为改善食品质量、保障人体健康的焦点。

如何使更多民众少受、免受因环境问题引发的疾病缠绕，如何解决因环境污染产生大量氧自由基（是人体的代谢产物，可以造成生物膜系统损伤以及细胞内氧化磷酸化障碍，是人体疾病、衰老和死亡的直接参与者）的问题日益受到人们关注。在医学不断发展的同时，一个新学科即食品环境学已经在国内外建立，成为科学教育体系建设中的一项新专业。该学科研究的内容主要包括自然环境与食品原料的关系、环境污染与食品安全的关系、食品加工环境与食品安全的关系以及食品加工环境的监测、中国食品生产环境标准以及认证管理、食品环境质量评价体系及其评价方法、风险分析等。环境与食品关系分析、食品生产、绿色食品研究等，已经成为国内外科学研究领域的一个热门。

（三）优质食品抵御环境恶化的作用

中国悠久的中医学素有“药食同源”之说，又称为“医食同源”理论。中国隋唐时代著名医书《黄帝内经太素》表述曰：“空腹食之为食物，患者食之为药物”^[10]，清晰、简洁地说明了“药食同源”的道理。

药食同源理论认为，许多食物既是食物也是药物，食物和药物的合理搭配能够防治人类的某些疾病。在神州大地漫长的历史进程中，我们的先祖早已在寻找食物的过程中发现了许多食物的药用价值和许多药物的食用价值，多种食物和药物的性味和功效往往融合一体，两者之间很难严格区分。历史实践反复证明中医学药食同源的理论与治疗的正确性。现代中国，政府与民间都更加重视继承、弘扬优秀中医学传统文化，造福民生大众。为进一步规范保健食品原料管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》，卫生部2002年2月28日颁发了《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号文件）。这份文件连同三份附件同时下发，它们分别是《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》。著名的兰州百合位列附件一《既是食品又是药品的物品名单》中的第22位（按笔画顺序排列）。此外，还有甘肃省境内负有盛名的其他植物，如甘草，位列17位；杏仁，位列27位；沙棘，位列28位。毫无疑义，摄入这些材料加工的食品，不仅获取了低盐、低脂的维生素，而且获得了矿物质微量元素以及相关的植物化学物质酶等，在人体内生成可抗击一些疾病的预防能效。

在不同的污染环境中,可以选择进食适当的蔬菜等食物有效地抵抗污染,减轻危害。蔬菜可以清除氧自由基的主要前身产物，也就是超氧负离子，超氧负离子减少，氧自由基也就相应减少，由此可以延缓人的衰老。所以，经常食用新鲜的蔬菜与水果，亦可延缓衰老，降低肿瘤等疾病发生几率特别是消化道肿瘤的发病率。如兰州百合，不仅味道鲜美，且营养极其丰富，在富含蛋白质、粗脂肪、维生素、胡萝卜素的基础上，还含有多种生物碱及钙、磷、铁、锌等微量元素，药用价值同样很高。中医认为百合性微寒平，具有清火、润肺、安神的功效，其花、鳞状茎均可入药，药食兼用；现代医学研究证明，百合中的百合甙A、百合甙B、秋水仙碱、秋水仙胺植物碱有抗衰老、醒酒护肝、抗癌等作用。如胡萝卜，富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、花青素、钙、铁等营养成分，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称，它具有加快排出人体内汞离子的功能,可将其作为经常接触汞的人们的保健食品之一。

三、中国的食品工业与食品安全问题

中国食品工业近些年来发展迅速，业绩明显，同时，由于多种原因，食品安全方面存在着一些严重问题，必须予以彻底解决。

（一）中国的食品工业

食品工业是保障民生的基础性产业，包括农副食品加工业、食品制造业、饮料和酿酒业、精制茶制造业、烟草制造业等四大行业，承担着为中国13. 39亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是我国国民经济的重要产业部门。“增加粮食生产，保障食品供给”，这是新中国建立之初中央政府政务院列为第一的大事，我国的食品工业也因此得以迅速发展。自1978年起始，经过30多年的改革开放，中国曾经一度十分严重的温饱问题得以解决，食品工业发展进入快车道，“十一五”期间，年均增长24.7%，增幅比“十五”时期提高5.3个百分点，每天可生产和提供多达2万种以上的食品，成为国民经济各部门中增长最快的部门之一。2010年，我国食品工业实现工业总产值6.1万亿元，占整个工业总产值比重的8.8%，与农业总产值之比为0.88∶1，产品销售收入超过百亿元的企业有27家，其中两家超过千亿元，一家企业进入了世界500强。食品产品供应丰富，品种齐全，销售平台增加，食品供应商诚信度加强，食品工业已发展成为一个规模宏大，对国民经济具有支柱意义的产业。

伴随着全国食品工业飞速发展，出现了一些急需完善和优化的问题，主要表现在食品安全保障、自主创新能力、产业链建设、产业发展方式以及企业组织结构等方面，特别是食品安全问题成为食品行业不得不面对的严峻挑战。人民群众对食品安全更为关注，食以安为先的要求更为迫切，全面提高食品安全保障水平已成为我国经济社会发展中一项重大而紧迫的任务。依据国家发展和改革委员会等部门颁布的《食品工业“十二五”发展规划》，“十二五”期间，我国要把食品安全作为首要问题认真考虑，要大幅降低食品安全事故发生率，显著提高人民群众对食品的满意度，确保消费者吃得放心，过得安心。^[11]

（二）食品安全问题

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物既是人类赖生存和发展的基础物质条件，又是国家安定、社会发展的根本要求。在任何一个国家，食品及其安全性都是全国上下共同关注的一个永恒主题。食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。就是说，安全的食品应具有安全、营养和食欲三个基本要素。根据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的定义，食品安全需要解决的是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。由此，专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域诞生并得到发展。

我国是一个食品生产和消费大国，虽然党和政府对涉及民生、关乎生存的食品安全问题高度重视，但由于环境问题、人口压力、企业诚信问题、食品生产中科学技术不当手段的运用等原因，近年来我国的食品安全事件仍接连不断。

1.三鹿毒奶粉等食品安全事件

2008年9月11日，卫生部发出了慎用三鹿牌婴幼儿奶粉的公开警示，一起新中国成立以来罕见奶粉食品质量事件被完全揭示了出来。涉案企业河北省三鹿集团股份有限公司是当时全国最大的奶粉生产企业，早已发现奶粉出现严重问题，却捂住盖子秘而不宣，直到卫生部公开提示消费者，才被迫承认产品质量问题，宣布召回当年8月1日以前生产的产品。此时，全国因食用其有毒奶粉罹病的婴幼儿已达约6万名，其中有6人死亡。严重态势迫使国务院直接介入，紧急启动国家重大食品安全事故一级响应机制，宣布对所有受害婴幼儿免费治疗。

当时实施的《中华人民共和国食品卫生法》第七条明确规定：“专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准”，而涉及此案的奶制品中危害最大的正是专供婴幼儿使用的“三鹿”等品牌“婴幼儿配方奶粉”。事故由奶粉中含有三聚氰胺引起。三聚氰胺俗称“蛋白粉”，能在人体内形成结石，危害消费者的人身乃至生命健康，牲畜使用都会导致严重后果。这是一起典型的食品安全质量事件，震惊世界。三鹿毒奶粉事件的爆发，表明我国食品安全方面隐患重重。

2.政府解决食品安全的措施

为了切实解决影响食品安全的突出问题，应按照《食品工业“十二五”发展规划》确定的指导思想和基本原则，按照积极采取有效措施对食品安全问题加以遏制和解决，力保我国食品工业持续健康发展。

第一，加强食品安全监管责任。2010年2月，国务院食品安全委员会成立，该委员会由卫生部、农业部、国家质量监督检验检疫总局和国家工商行政管理总局等15个中央部委局组成。从此，从中央到地方，保障食品安全成为政府责任，标志着国内食品安全工作进入新阶段。同时，针对食品工业能耗物耗的特点，政府主管部门引导企业提高资源综合利用能力，实施清洁生产，淘汰落后产能，保障全国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势，产品质量稳步改善，产品总体合格率不断提高。例如，全国范围内的23大类3800多种加工食品质量国家监督抽查批次抽样合格率不断上升，其数值由2005年的80.1%提高到2010年的94.6%，提高了14.5个百分点，出口食品合格率一直保持在99%以上。截至2010年底，已完善了1800余项国家标准、2500余项行业标准和7000余项地方标准及企业标准，公布新的食品安全国家标准176项。^[12]这些法律法规实施之后，均为保障食品安全奠定了良好基础。

第二，明确规定国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责。卫生行政部门的食品安全综合协调职责主要包括：负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质条件认定和检验规范的制定、组织查处食品安全重大事故等。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照法律法规和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务等过程实施监督管理，改变多龙治水、群龙无首的状况；加快推进食品工业企业诚信体系建设，帮助企业落实主体责任，将食品安全风险关口前移，建立食品安全长效机制；引导合理饮食，倡导适度加工，促进对食品的科学、健康消费。

第三，提高食品行业准入门槛，全面实行审核进入制度。控制行为，不如控制行为人。为了保障食品安全，国家对食品生产经营全面实行许可制度，制定准入条件，规范投资行为，保障产品质量安全，促进行业合理布局。凡从事食品生产、食品流通、餐饮服务等均应依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可，并将资质审查分为三大类，细化准入标准，以提高从业资质，同时应规范和加强食品重点行业的外资准入管理，公平市场竞争环境，保障国内食品产业安全；应支持有条件的企业到境外投资建设原料基地、生产工厂等食品产业，提高企业国际竞争力。许可制度是最严格的市场准入管理制度，意味着对市场全面禁入，从业者须逐个审查通过，将许可制度扩大到与食品有关的领域，有助于从源头维护食品安全。

第四，完善并修订食品安全相关法律，依法治理食品安全。严峻的食品安全形势表明，食品安全问题远不是一个“卫生”问题，而是涉及生命安全、稳定团结的大事。以《中华人民共和国食品卫生法》为主的食品卫生相关法律、法规，已经远不能适应新形势的需要，必须进一步提高法律的规范力度，加强制度建设，以保障食品安全为目的制定更为严格可行的制度，将食品安全纳入依法治理轨道，长期依法对食品产业加以规范。为此，在《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国环境保护法》的基础上，《中国环境保护21世纪议程》《绿色食品标志管理办法》《农产品安全质量产地环境要求》（GB/ T18407-2001）《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国食品安全法》《国务院关于加强食品安全工作的决定》（国发〔2012〕20号）《关于加强食品农产品安全监督管理的特别规定》等一系列相关食品、环保等行业的标准、政策、法律法规先后颁布实施，以保障民众食品安全。

四、《中华人民共和国食品安全法》

2009年2月8日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）在第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上，以158票高票通过，是迄今世界最新的食品安全单行法。该法吸取了国内外食品安全的经验与教训，规定了一系列新的食品安全监管措施与制度。

（一）《食品安全法》适用领域全面扩大

实施法制管理食品生产，这是一个国家最终完成现代化建设目标的必要条件，这是解决当前食品安全方面出现的一些问题的重要手段。

1.适用范围涵盖第一、第二、第三产业

《食品安全法》第二条规定：“供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。”根据此规定，本法的适用领域被延伸至第一产业，适用范围涵盖了整个第一、第二、第三产业。

2.适用领域扩展至生产前到消费后的全部过程

《食品安全法》规定：“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件……食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年”（第三十六条）。“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件……食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。”说明本法的监管领域从生产前移到原料，并延伸到消费后。根据这些规定，本法的监管对象从食品扩大到食品设备、添加剂以及与食品相关的产品，本法的适用领域从食品成品扩大到原料、生产、流通经营与消费全过程。

3.食品安全风险监测、风险评估、风险警示制度能更好保证食品安全

依据《食品安全法》的规定，国家建立了“食品安全风险监测”（第十一条）制度、“食品安全风险评估”（第十三条）制度、“食品安全风险警示”（第十七条）制度，这些条款对于提高我国的食品安全水平、保证食品安全、保障公众的生命健康权利能够发挥重大作用。例如，“食品安全风险监测”条款规定，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，掌握和了解食品安全状况，以有针对性地对食品安全进行监管，并将监测与风险评估的结果作为制定食品安全标准、确定检查对象和检查频率的科学依据。再如，“食品安全风险警示”制度的内容包括，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析，对可能具有较高安全风险的食品由国务院卫生行政部门及时提出食品安全风险警示，并予以公布。这些条款是进行食品安全管理的重要法规，有助于全面做好食品安全工作。

4.食品召回制度充分保障消费者的身体健康和生命安全

国家建立“食品召回”（第五十三条）制度，主要指食品生产者、经营者发现其生产或经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产或经营，并立即召回，体现食品生产经营者是保障食品安全的第一责任人，提高政府监管效能，变被动为主动，以充分保障消费者的身体健康和生命安全。

（二）《食品安全法》实施食品经营邻接主体的连带责任制

《食品安全法》第五十二条指出：“集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任”。法律的剑锋所指深得人心。由此，扩大了监管力量，有利于预防食品事故风险，又极大的方便消费者的维权道路。

（三）《食品安全法》空前提高违法的经济处罚力度

谋求暴利是危害食品安全的最大诱导力，而暴利往往与不法行为相连，有效遏制的方法之一就是让其无利可图并付出高昂代价。例如，《食品安全法》第八十四条规定：“违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。”十倍的罚款额度是包括刑法罚金在内的民、行、刑三大部门法迄今规定的最高赔偿率，体现出法律为维护食品安全、严厉打击违法行为，不惜让违法者倾家荡产的严肃态度。

（四）《食品安全法》的惩罚性赔偿制度成为消费者的维权利器

民事赔偿原则属于“填补”，因侵权或违约等行为遭受损失，损失多少，责任人赔偿多少，补足即可。我国《消费者权益保护法》第四十九条规定：“经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的一倍”，即著名的“假一赔二”，突出了倾向消费者的鲜明法律立场。《食品安全法》第九十六条则规定：“违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金”，即“假一赔十”。从此，食品安全不法行为人将不仅面对十倍率的政府行政罚款——惩罚性损害赔偿制度，还有随后而至的受害人的十倍民事索赔。