脂肪——人体高能量来源
脂肪分为中性脂肪和类脂，由脂肪酸构成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，亦称必需脂肪酸。
1.中性脂肪对人体的生理作用
由1个分子甘油和3个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常饮食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内大部分存在于脂肪组织中，如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，因此也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13%～14%，如60千克体重的人体内含脂肪约8.5千克。
(1)供给肌体热能
1克脂肪可以产生37.6千焦热能。人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此减少蛋白质。
(2)促进脂溶性维生素的吸收
脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者；脂肪还刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收。动物性油脂含有较多的维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。
(3)提供人体必需的脂肪酸
亚油酸是人体不可缺少的脂肪酸。
(4)在人体内脂肪有保温、防震作用
中性脂肪对人体有保温、防震作用，对重要脏器亦有固定、衬垫作用。
(5)构成身体组织和生物活性物质
如细胞膜的重要成分，形成磷脂、糖脂等。
(6)能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用
烹调时放适量的油可以让食物颜色外观鲜艳，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。
2.类脂对人体的生理作用
类脂是构成人体组织细胞的主要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富。对生长发育较为关键。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，因此可称“基本脂”或“固定脂”。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。
(1)磷脂
除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要存在于细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂大多来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。
磷脂对人体的生理作用有以下几个方面。
①作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周周神经细胞都富含鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有很好的促进作用。
②卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。
③磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降低胆固醇的作用。
(2)糖脂
糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的主要组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑音脂、神经节音脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。
(3)固醇
固醇包含来源于动物性组织的胆固醇和来源于植物性食物的植物固醇。它们的生理作用亦有不同。
①胆固醇：是细胞膜的重要组成成分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料；在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可或缺的物质，因此有一定治癌作用。蛋黄、动物脑、肝、肾中含量较高。
②植物固醇：是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中阶谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收。临床上用谷固醇作为降血脂剂。
3.脂肪的食物来源
食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不等的脂肪或类脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富；动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同而不同；谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。
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