维生素易发生氧化还原反应

维生素C

维生素C能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。抗坏血酸是单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸，脱氢坏血酸仍具有维生素C的作用。在碱性溶液中，脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸。这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构。在人体内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯，从尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。

维生素C是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。

植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L－古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合，易骨折等症状。由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病。

因为维生素C易被氧化还原，故一般认为其天然作用应与此特性有关。维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。

维生素C有多种用途，除用于防治坏血病及种种出血性疾病外，还可缓解铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等的毒性作用。近年来还有人提出大量应用维生素C可减轻感冒症状及改善心肌功能等，但其机理未明。此外，由于它本身易于被氧化，又可用作油脂及食品的抗氧化剂。

人体每天需要量20～30毫克。妊娠后期及哺乳期为50毫克。治疗时甚至用到10g/天或更大。但有人提出，有铁离子（Fe^2＋）存在时维生素C可促进自由基的生成，因而认为应用大量是不安全的。