蛋白质的营养作用

第一节　蛋白质的营养作用

一、蛋白质的生理功能

（一）维持组织细胞的生长、更新和修复

蛋白质参与构成机体的各种组织细胞。人体膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持机体生长发育、更新修补和增殖的需要，特别是组织损伤时，更需要从食物蛋白质中获得修补的原料。

（二）参与体内重要生理反应和物质输送

人体体内的蛋白质具有多种特殊功能，如肌肉收缩、生物催化、血液凝固等都是由蛋白质实现的。载体蛋白可以在体内运载各种物质，如酶（除核酶的本质是核酸外，人体体内大多数酶的本质是蛋白质）、多肽类激素、抗体（各种免疫球蛋白）、调节蛋白（如细胞信息传递过程中的G蛋白和钙调素等）、运输物质（如血红蛋白、清蛋白、载脂蛋白等）、血液凝固物质（除参与血液凝固的各种酶外，还有纤维蛋白等）。

（三）氧化供能

1g蛋白质完全氧化可产生16．74kJ（4kcal）的能量。一般来说，成人每日约有18%的能量来自蛋白质，但是蛋白质的这种功能可由糖或脂肪代替，因此氧化供能仅是蛋白质的一种次要功能。

二、蛋白质的生理需要量

（一）氮平衡

蛋白质的含氮量较恒定，平均约为16%。食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，通过测定食物中的氮含量可估计出它所含的蛋白质。蛋白质在体内分解所产生的含氮物质主要由尿、粪排出。测定摄入食物的含氮量（摄入氮）及尿与粪中的含氮量（排出氮）可以反映体内蛋白质合成和分解的代谢状况。人体每天摄入氮量与排出氮量之间的对比关系称为氮平衡。

依据机体的不同状况氮平衡可出现三种情况。

（1）氮的总平衡：摄入氮量等于排出氮量，称为氮的总平衡。它一方面表示体内蛋白质的合成与分解相当，如正常的成年人；另一方面反映氮的“收支平衡”，蛋白质摄入量达到营养要求。

（2）氮的正平衡：摄入氮量大于排出氮量，称为氮的正平衡。它表示体内蛋白质合成量大于分解量，如儿童、孕妇及恢复期患者。部分摄入的氮可用于合成机体蛋白质。

（3）氮的负平衡：摄入氮量小于排出氮量，称为氮的负平衡。它表示体内蛋白质合成量小于分解量，常见于膳食中蛋白质的质欠佳或量不足，或体内蛋白质长期过度降解，如饥饿、营养不良、消耗性疾病（如结核、肿瘤等）、大面积烧伤及大量失血等情况。

（二）正常人体需要量

根据氮平衡实验计算，在不进食蛋白质时，成人每天最低分解约20g蛋白质。由于食物蛋白质与人体蛋白质组成的差异，不可能全部被利用，故成人每天最低需要30～50g蛋白质。为长期保持总氮平衡，仍然需要增量才能满足要求，我国营养学会推荐成人每天的蛋白质需要量为80g。

三、蛋白质的营养价值

从营养价值角度讲，不仅要摄入足量的蛋白质，还必须注意所摄取蛋白质的质。由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，它们的质也不同。蛋白质的基本组成单位是20种氨基酸。有的蛋白质含有体内所需的各种氨基酸，并且量充足，那么这种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏体内所需的某种氨基酸，或量不足，则其营养价值较低。人体内有8种氨基酸不能合成。这些人体需要但又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸，它们是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。其余12种氨基酸在人体体内可以合成，不一定需要由食物供给，称为非必需氨基酸。一般来说，含必需氨基酸种类多且数量足的蛋白质其营养价值高，反之则低。由于动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故营养价值高。若将营养价值较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值，这种食用方法称为食物蛋白质的互补作用。例如，谷类蛋白质含赖氨酸少，而色氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含色氨酸较少，两者混合食用即可提高营养价值。在某些特殊情况下（如患疾病时）可进行混合氨基酸输液来保证氨基酸的需要。