食品安全管理体系文件的编写

食品安全管理体系文件的编写_食品安全与质量管

食品安全管理体系文件是食品企业开展食品质量管理和安全保证的基础，是食品安全管理体系审核和体系认证的主要依据。因此，食品安全管理体系文件必须切合食品企业实际情况，具有系统性、协调性、科学性、针对性和可操作性。

7.4.1　食品安全管理体系文件的种类和层次

1）食品安全管理体系所需的文件

根据ISO22000—2006标准规定食品安全管理体系文件应由5个部分组成。

①食品安全方针和相关目标的声明；

②食品安全管理手册；

③ISO22000：2005标准要求的形成文件的程序；

④组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件；

⑤ISO22000：2005标准所要求的记录。

2）食品安全管理体系文件的层次

组织在建立食品安全管理体系时，须确定体系的文件层次。各组织的食品安全管理体系一般包括4个层次。

（1）管理手册

简述企业的食品安全方针、目标与指标，概括性、原则性、纲领性地描述食品安全管理体系过程及其相互作用。

（2）程序文件

程序文件是管理手册的展开和具体化，使得管理手册中原则性和纲领性的要求得到展开和落实。

程序文件规定了执行食品安全活动的具体办法。内容包括活动的目的和范围；做什么和谁来做；何时、何地和如何做；如何对活动进行控制和记录。

（3）作业指导书

在没有文件化的规定就不能保证管理体系有效运行的前提下，组织应使用作业指导书，详述如何完成具体的作业和任务。

管理规定、操作规程、食品配方、技术文件、HACCP计划、工艺文件、PRP、OPRP都属于作业指导书的范畴。

（4）报告、表格

报告、表格用以记录活动的状态和所达到的结果，为体系运行提供查询和追踪依据。

7.4.2　食品安全管理体系文件的编制

1）食品安全方针和相关目标的编制

食品安全方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的食品安全宗旨和方向，是实施、改进与更新食品安全管理体系的推动力。它与质量方针一样，应是其总方针的组成部分，并与其保持一致；它既可以与组织的质量方针合二为一，也可以不同于质量方针。

（1）食品安全方针的编写要求

①在内容上应满足下列要求：

与组织相适宜，应识别组织在食品链中的地位与作用，还应考虑组织的产品、性质、规模等，确保食品安全方针与组织的特点相适应；不同的组织在食品链中的作用不同，产品不同，其经营的宗旨也各不同，所以食品安全方针也有所不同。

符合相关的食品安全法律法规要求及与顾客商定的食品安全要求，组织可根据政府有关食品安全的方针和目标制定自己的食品安全方针。

为确保沟通的有效进行，应在方针中阐述沟通。

②在管理上应满足下列要求：

方针通常使用容易理解的语言来表达，确保组织的各层次进行宣贯，宣贯方式通常是培训、研讨、文件传阅等方式，确保组织的所有员工均能理解方针的含义，了解方针与其活动的关联性，以便大家明确努力的方向，行动协调一致，有效地实施并保持方针。

对方针的适宜性进行评审，根据组织的实际情况以及持续改进的要求决定是否需要发生重大变更，如组织性质、产品等发生变化时也需对方针进行评审。

应形成文件，按文件进行控制和管理。

（2）食品安全方针的示例

①“全员品管　安全优质　持续改进　客户放心”；

②“提供绿色食品，不断推出品质高级化、价格合理化、口味大众化的新饮料”；

③“以规范管理，顾客至上持续提升服务品质”；

④“质量求精，开拓市场，完善服务，忠诚守信”；

⑤“优秀的品质让顾客放心，良好的服务让顾客满意”。

（3）食品安全目标的编写要求

食品安全方针为食品安全目标的制订提供基本框架。制订的食品安全目标应不仅可测量（定量或定性），而且应支持食品安全方针，应注意目标与方针之间的关联性，并保持一致，通过目标实现方针。目标除了可以直接体现食品安全的要求外，还可以是与食品安全相关的质量和环境等方面的内容（如污水处理系统），但以支持食品安全方针为宗旨。为了实现目标，组织应当规定相应的职责和权限、时间安排、具体方法，并配备适应的资源。

【示例】

①“顾客投诉：产品质量投诉每年不超过一次；顾客满意度85%，并逐年提高1%”。

②“成品检验合格率：100%；食品安全客户投诉件数0件”。

2）食品安全管理手册的编制

食品安全管理手册是食品企业开展食品安全管理活动的基础，是食品企业应长期遵循的文件。组织的管理手册是根据ISO22000：2005标准及有关法律法规和其他要求编制的。手册主要包括以下内容：食品安全管理体系范围的说明；引用的程序文件和管理体系中各过程的相互作用的描述。

食品安全管理手册具体包括前言部分、正文部分及附录3部分。

（1）前言部分

①手册批准令。手册批准令应概括说明食品安全管理手册的重要性，手册发布及执行时间，本企业最高管理者签字等事项。

【示例】

某食品公司的发布令

《食品安全管理手册》是由本公司组织各有关部门依据ISO22000：2005《食品安全管理体系　食品链中各类组织的要求》和相关法律法规，结合本公司实际情况编制而成，阐述了本公司食品安全管理体系的情况和作用，内容包括：

a.食品安全管理体系的范围；

b.本公司食品安全管理体系所形成的程序或对其引用；

c.食品安全管理体系过程之间的顺序和相互作用的表述。

本《食品安全管理手册》是本公司食品安全管理的法规，从发布之日起，要求各部门、全体员工严格贯彻执行。

总经理：

2008年6月20日

②手册的管理及使用说明。为保证食品安全管理手册管理的严肃性和有效性，本章应规定食品安全管理手册的编制、发放、修订等程序，保证手册的受控。具体包括手册管理的目的、适用范围、职责、编制和审批、手册发放、手册控制、手册修订、手册的再版、手册的宣贯、相关记录及文件等内容。

③食品安全方针目标发布令。主要包括本公司的食品安全方针及内涵、食品安全目标、食品安全承诺等内容，最后由总经理签字发布。

④企业概况。主要介绍本企业或公司的规模、性质、地址、产品种类、联系方式等内容。

⑤食品安全小组组长任命书。主要说明任命食品安全小组组长的依据及其主要职责和权限，并且由本组织的最高管理者签字。

【示例】

某公司的食品安全小组组长任命书

根据本公司食品安全管理体系建立、实施、保持和发展的需要，特任命　　同志为食品安全管理体系食品安全小组组长。其主要职责和权限如下：

确保按照ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

直接向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制订食品安全方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；

为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品安全的意识；

配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；

熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，组织实施公司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；

对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络。

总经理：

2008年1月10日

⑥组织机构图。用图表的方式把本公司的组织机构表述出来，某企业的组织机构图如图7.3所示。

图7.3　某企业的组织机构图

⑦食品安全管理体系职能分配表，见表7.1。

表7.1　食品安全管理体系职能分配表

续表

注：☆——归口；▲——主管；○——配合。

（2）手册正文部分

食品安全管理手册正文部分应按照ISO22000：2005标准框架结合自己的企业情况进行编写。具体包括以下8个方面的内容：

①范围；

②规范性引用文件；

③术语和定义；

④食品安全管理体系；

⑤管理职责；

⑥资源管理；

⑦安全产品的策划和实现；

⑧食品安全管理体系的确认、验证和改进。

（3）附录部分

附录可以包括程序文件清单，HACCP计划表等。

（4）食品安全管理体系程序文件的编制

ISO22000：2005标准要求的形成文件的程序共9个，分别是文件控制程序、记录控制程序、操作性前提方案程序、处置不安全产品程序、应急准备与相应程序、纠正程序、纠正措施程序、撤回程序、内部审核程序。

每个程序文件应包括下列内容：活动目的和适用范围，应做什么，由谁来做；何时、何地以及如何去做；应使用什么材料，涉及的文件以及相关的记录。

【示例】

应急准备与响应控制程序

1.目的

建立应急状况的识别和响应机制，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，制订相应的预案，在应急状况发生时作出有效的响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。

2.范围

适用于公司所有的仓库、生产和服务场所及过程中出现的事故和紧急情况。

3.职责

3.1　管理者代表负责应急准备的协调和管理

3.2　总经理承担相应的责任

3.3　在应急现场的最高职级的主管负责按本程序作出响应

3.4　各部门按其职责执行本程序规定

4.程序

4.1　应急状况识别

管理者代表负责对需要应急准备和响应的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况识别，同时识别出这些情况会给食品带来何种危害，并根据公司、社会和环境的变化不断进行完善。

4.2　制订应急预案

管理者代表应针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况预先制订应对措施。可考虑的应对措施包括：

a.突然停水：略。

b.火灾发生：略。

c.传染病流行：略。

d.地震、台风、洪水等天灾：略。

e.突然停电：略。

f.食物中毒：略。

g.有害物泄漏：略。

h.食品链的紧急变化：略。

4.3　响应的保障

各部门各负其责，具体内容略。

4.4　应急响应

响应的具体部属略。

4.5　报告与完善

向最高管理者汇报，并进行总结和完善。

5.相关文件

纠正和预防措施控制程序

各种应急方案

6.相关记录

×××/SP/01-01V1.0　　应急联系单

×××/SP/01-02V1.0　　应急报告书

（5）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件

通常包括产品规范、HACCP计划、操作性前提方案和前提方案，以及要求的其他运行程序，如特定产品、过程或任何源于外部的有关合同（如虫害控制、产品检测），规定由谁、何时使用哪些程序，为某项活动或过程所规定的作业指导书或操作规程等。作业指导书在组织中大量使用，它主要针对具体操作者的具体活动而制定。如乳品厂使用的《杀菌机作业指导书》《无菌灌装机作业指导书》等。规范是那些阐明要求的文件，其中可包括与活动有关的规范（如过程规范、实验规范）和与产品有关的规范（如产品规范、图样、性能规范）。

ISO22000：2005的文件要求有很大的灵活性，组织能够根据需要考虑是否编制各类文件。此外，组织还可能存在其他类型的文件，如流程图、组织结构图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、水流气（汽）图等。

①作业指导书。一般包括作业目的、适用范围、职责、定义、作业程序、支持性文件、记录等内容。

②HACCP计划。HACCP计划一般包括以下内容：

a.产品描述。一般包括产品名称、产品执行标准、包装方式、净含量、食用方式、产品特性、保存期限、加工方式、保存条件、销售对象等内容。

b.原料描述。一般包括原料名称、执行标准、制定依据、感官要求、理化指标等内容。

c.配料描述。一般包括配料名称、执行标准、制定依据等内容。

d.工艺流程图。流程图是危害分析的依据，从原辅料验收、加工直到贮存，建立清楚、完整的流程图，覆盖所有的步骤。流程图的精确性对危害分析是关键，因此，流程图列出的步骤必须在现场进行验证，以免疏忽某一步骤而疏漏了安全危害。

e.工艺步骤描述。主要对工艺各步骤进行详细描述。

建立危害分析工作单，见表7.2。

表7.2　危害分析工作单