解读清雅斋

孔子说过一句话：“虽小道，必有可观焉”。这句话提醒我们，不要轻看那些表面上平凡无奇、简单容易的事物，它们要发挥起长处来，说不定会让你跌破眼镜，拍案惊奇！“中华老字号”西安清雅斋饭店的火锅，是人们心目中制法最简易、材料最平凡的，然而，由于该店始终坚持中和变革的门径，既能用最简易的方法烹出清鲜醇正的美味，也能用最平凡的材料制出雅俗共赏的佳肴。大概正因为如此，每当华灯初上，清雅斋门前尚是车流结队、人潮如涌，楼里面则早已宾朋满座，笑语连厢了。

清雅斋饭庄始创于1934年，由回族白福素、田慎修和汉族高沛然三人集资兴办的清真餐馆，最初位于端履门西南角，主营炒饼、烩饼、羊肉水饺、芝麻烧饼和清水爆肚等小吃。1937年特聘北京大师梁振铎主厨涮羊肉以来声名鹊起，没过多久便享有“西安火锅大王”的美誉。后来迁到东大街中段，又增添了以牛羊肉为主，兼有鸡鸭和海产干货的菜肴，承办清真宴席，一跃而成西安高档清真著名餐馆。而今为了适应西安城区发展改造，又迁到能容纳较多车辆的城郊劳动北路，生意更加火爆。

在中和变革门径指引下，清雅斋的羊肉涮锅，一开始便与北京的涮羊肉有所不同，首先，因地制宜，专选渭北的栈羊肉为原料，即不成群放牧在栈里喂养的绵羊肉。由于这一广阔地带盛产中草药，羊食用了夹杂有中草药的野草和草籽后，不只膻气少，且又富膘出肉多，一般净肉多达四五十斤，很少有皮包骨的“灯笼羊”。然而，即便是如此重的羊，也不是全部用做涮肉吃，而是仅选用羊的上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位的嫩质肉，大约15斤左右，占全羊净肉30%，其余70%另做其它用，足见其选肉之精。其次，清雅斋的涮羊肉特别强调一个“鲜”字，即用最新鲜的肉来涮，其措施是直接同养羊人、贩羊人挂勾，中间环节少，做到今天涮的肉，昨天还是活的羊，这也是其它店难以做到的。第三是刀工技艺要求很高，一般横丝切成15厘米长、4.5厘米宽的薄片。该店老师傅郭治恩刀工技艺精湛，经他切出的涮羊肉竟可达到薄如纸、匀若浆、齐如线、美若花的程度，堪称一绝。第四是调料考究，早年清雅斋涮羊肉的调味料，并不像今日一般火锅店由厨师事先调制好的“统一”味汁，而是将各种味料，诸如虾油、鲜酱油、芝麻油、芝麻酱、辣椒油、米醋、酱豆腐、腌韭花等10多种味料，分别盛碗上桌，吃时依顾客喜好，由各人自选自调，充分体现“以客为尊”的理念。吃着这些味料融合为一的味汁，不只能产生一种朵颐快感，往往还能即刻上升为品尝美感，给人以美的艺术享受。第五，清雅斋羊肉涮锅的佐料更是多种多样，既有白菜、菠菜、豆腐、粉丝，又有芝麻烧饼、绿豆面条和小饺子，所含的热能、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和纤维素样样都有，颇具营养均衡的鲜明特征。

清雅斋建店靠的是中和变革，清雅斋火锅发展兴旺亦靠的是中和变革。70多年来，清雅斋没有抱着传统火锅睡大觉，而是与时俱进，不断变革，创制出适应时代发展需求的新内容。现在，他们已从上世纪四十年代单一羊肉涮锅发展成为一个多品种、多口味和风格多样化的火锅体系。尤其是近年来，他们充分发挥“西安火锅大王”的优势，固势利导，组织人员在绿色火锅上大做文章，研发出以绿色食物为宗旨，以鲜香嫩滑为特色的新派火锅。在品种上既有传统的涮羊肉火锅，又有创新的五花肥牛火锅，还有借鉴改良的飘香鱼火锅。在汤色上，既有传统的白汤，又有借鉴的红汤，还有新研制的浓汤及鸳鸯汤。在味汁上，既有传统的麻酱汁，又有借鉴的麻辣、香辣汁，还有创制的三鲜、果仁、蒜泥和海鲜汁。在功能上，既有果腹的一般火锅，又有品味的高档火锅，还有滋补的食疗火锅，可谓集火锅之大成。不过，最令人难以忘怀的是他们创制的开胃汤和海陆滑。所谓“开胃汤”，就是吃火锅前需饮一盅精制的三鲜汤。此汤所用的原料似乎也是平常的“三鲜”料，惟原料配比、下锅顺序和火候分寸的掌握秘不示人。且不说盛装此汤瓷盅的奇巧，单那乳白色汤的鲜度、醇度之高、之妙，全国少有。勺一匙含在嘴里，舌头两侧的津液汩汩而出，一股鲜醇之味，立马下透喉壁。倘若闭紧嘴巴，将喉间一股香气从鼻孔呼出来，顿有遍体舒适、无限满足之感。两口下肚，更使人脾胃为之一醒，食欲大振，“开胃”之说名副其实。至于“海陆滑”，那是清雅斋受粤菜“鱼滑”的启示，结合西北人喜食牛羊肉的习性，用最新鲜的牛肉或羊肉，分别与活鱼、活虾相融合，加上蛋清和极鲜美的庖丁粉研制出来的，可谓海陆动物原料相融的创举，其成品鲜香、细嫩、软滑的快感无与伦比，当为火锅中的神品。

清雅斋中和变革的门径还呈现在清真菜的开发上。二十世纪初的西安虽是西北重镇，亦是回族聚居地之一，可清真餐馆多经营牛羊肉泡馍等面点小吃，即是当时有影响的清真馆天锡楼，也只经营少数几味难上大雅之堂的菜肴。清雅斋建店以来，立足西部，面向全国，在吸收陕、甘、宁、青、新地方风味菜肴的基础上，借鉴京津、中原等地饮食原料和烹调手法，通过融合、变革和创新而成为西部特色鲜明、回民风格浓郁的全新清真菜肴。据资料记述，抗日战争期间，清雅斋除涮羊肉闻名西安外，同时也是引领西部清真菜的龙头老大。他们烹制的清水爆肚、葱爆三样、扒牛舌、炸牛排、锅烧牛肉、软溜丸子、樱桃丸子等菜肴，曾在穆斯林和汉族中享有极高的声誉。当时一些军政要人，诸如白崇禧、邵力子、王世杰、张治中、马步芳等都曾来店设宴，生意异常兴隆。二十世纪八十年代初，清雅斋又以回族烹饪大师安振邦为首，成立了“清真菜研究小组”，进一步挖掘、创新了烤羊腿、芝麻里脊、锅 羊肉、雪花鸡片、炸羊尾、牡丹虾、酱牛肉、白玉凤腿等数十种，使清雅斋经营的菜肴达300多种，成为西北地区菜品最多、质量最优的清真餐饮企 业，尤其是红烧牛尾、葱爆羊肉、油爆肚仁、芝麻里脊、烤羊腿、香酥子鸡、软炸牛排、鞭打黄牛、虾籽烧脆筋、扒牛舌被评定为清雅斋十大名菜以及鱼羊鲜料一菜在1986年全国烹饪大赛上获得金奖后，不只吸引着国内外宾客纷至沓来，也特别为同行所注目学习，使清雅斋步入前所未有的辉煌。据不完全统计，仅上世纪八十年代就有12个省市的清真餐馆派遣技术人员前来进修，清雅斋的大师安振邦、张言信、郭治恩、丁鸿斌、马品义等也均受邀赴外地传经送宝。进入二十一世纪以来，清雅斋吸收、借鉴、融合、变革的门路更宽广，“上山下海”就是在菜品取料上的一种新思路，其目的，一方面是为了拓展原料的来源，另一方面也是为了适应人们追求绿色、健康的饮食新理念，于是有了秦岭菌汤、飘香鱼锅、米辣蕨根粉、肥牛上脑、北海道拌津白以及与三纹鱼相媲美的生食肥牛等重量级菜品。

为了变革和提高菜品的质量，清雅斋在积极培训厨师，提高烹调理论知识和烹饪技艺基本功的基础上，采取了相应的强硬措施：一是变革清真菜式结构，在“突出主题”美学思想启发下，清雅斋的单个菜品一般实行“一主二辅”的原则，即大幅删减辅料的品类和数量，规定菜品辅料不超过两种，使菜品主料突出，避免了从前那种喧宾夺主、杂乱无章、鲜有亮点的偏向。二是提升菜肴的精品度，严格规定：汤必须漫火煨炖，中途不添水，绝不用味精，保持原滋原味；菜必须单锅烹制，火候到家，调味准确，入味深厚，于是有了汤品味道的鲜香醇厚，菜肴质地的酥嫩脆爽。三是变革菜肴视觉审美，要求在食物天然本色和刀工成形方面下功夫，坚决纠正和摒弃虚有其表、华而不实那种雕刻拼摆、围边点缀等偏锋，代之以食物故有的鲜美色泽和呈现娴熟刀技那种规格一致、协调匀称的形状，给人一种“清水出芙蓉，天然去雕饰”之感，从中得到视觉审美的享受。可以这样说，清雅斋菜肴的变革与提高，不仅是清雅斋自身发展的一个里程碑，也是新派清真菜发展的一个阶段性成果，更是突破传统的创新精神的胜利。

清雅斋火锅、菜肴的知名度、美誉度已经经受住了历史和市场的考验，可清雅斋人却居安思危，不断变革创新。理念的创新、体制的创新、火锅的创新、菜品的创新、服务程序的创新，必将使清雅斋这张清鲜醇正、雅俗共赏的特定名片闪烁更为耀目的光芒。

2006年为“清雅斋”在劳动路开业撰稿