临潼饮食面面观

临潼过去是一个县名，现在则是一个区名。不管是过去还是现在，不管是县还是区，人们一听到“临潼”，脑海中立刻会浮现出这个知名度很高的、不同凡响的人间天堂。

临潼地处关中平原中心略偏东，渭河东西纵贯，秦岭骊山南峙，有山、有岭、有塬、有河、有平川，气候温和，雨量适中，使临潼具有特殊的立体型构架——平川麦子金黄，山脚果树飘香，山顶荞麦花放。丰富多彩的自然资源被古人视为“天府”，又因这里有广阔的温泉与众多历史遗迹，自然环境高雅，文化内涵深厚，历来都是皇家、贵族休闲度假的“世间乐园”和百姓优美无双的旅游胜地。就在这个宜游、宜玩、宜休、宜居的仙境，同时形成了一个层次性、多元性和综合性的饮食文化模式，造就了异彩纷呈、妙趣横生的食尚画面，展现着厚重的三秦气息。

临潼饮食主要由民间、市肆、憩养、行宫和行辕四个方面组成。民间，指城乡人民居家日常生活的膳食；市肆，指城镇餐饮市场经营的肴馔；憩养，指休养所、招待所和疗养院等供应的菜点；行宫和行辕，指历代帝王、将帅在临潼行宫、行辕享用的佳肴。民间膳食多为就地取材，朴实无华，经济实惠，食俗淳厚，名菜有全家福、条子肉、醋溜土豆丝；市肆肴馔多是广采博收，不断革新，技艺精湛，味压群芳，名菜有韭黄肉丝、醋溜银条、莲菜炒肉片；憩养菜点多系注重养生，选料考究，调配合理，清新典雅，名菜有红烧鲤鱼、栗子鸡、蒜苔过油肉；行宫和行辕佳肴多呈选料奇异，烹制精妙，水准卓越，高贵豪华，名菜有周骊宫的烤乳猪，汉鸿门的彘肩，唐华清宫的驼蹄羹等。

临潼饮食习尚，整体而言，一日三餐，早餐从速，午餐从繁，晚餐从简。但由于时空有别，食用的内容有所不同。昔日，山区以玉米为主，间以土豆、红苕和野菜充饥，很少吃麦面馍。塬区至河北平原，较山区富裕，饮食生话讲究。早餐以稀饭、蒸馍为主，配以不同腌渍小菜。中餐以面食为主，家境好者，配有制法多样的四盘菜，贫困者只有一个混合菜（多为大杂烩）。晚餐叫喝汤，依不同情况，有喝稀饭的，有喝菜汤的，有喝茶水的，主食有蒸馍或锅盔、花卷，并配有辣椒和不同小菜。当今，人民生活普遍改善提高，山塬区人民的温饱问题都解决了，无论城镇和农村，山区和平原，终年主食都是小麦，杂粮只替调节作用。肉、油、蛋、奶与蔬菜已成为民间生活的常用品。早餐除稀饭、饼馍和小菜外，多增添有鸡蛋与牛奶。午餐都要炒几个菜，但吃面的习惯照旧不变。晚餐也添加了包子、烧饼乃至细点类花样。至于逢年过节则要特别操办，凉菜与热炒、蒸馍与烙饼，包子与饺子、红酒与白酒等等样样都有，其多彩与丰盛绝非平常能比。

临潼婚嫁喜庆食风也有自己的特色。婚宴，农村家庭大多都要杀猪宰鸡或购置各种原料，在家操办，并安排两顿饭待客。城镇多在餐馆饭店置办酒席，山珍海味，五花八门，丰盛至极。但无论是农村还是城镇，其菜肴食品的数目非常讲究，一般以三或三的倍数为准，如第一顿饭多是九盘或九碗菜，主食是馍或花卷。第二项饭，先上六个凉菜喝酒，再边喝酒边上九至十二个热菜。亲戚送礼也多是九个大礼馍，主人回礼（即将送来的礼馍返还给客人）必是三个。究其原因，除民间世俗有“三六九往上走”的美好祝愿外，史籍也有数“成于三”的科学内涵，足证临潼食俗合乎社会与自然规律。寿诞也是两顿饭，第一顿是细而长的臊子面，取面条之长，喻比长寿。第二顿饭主要是喝酒吃菜。菜肴最重全家福，以示合家欢乐幸福。弥月宴也叫满月宴，多不大庆，只宴请娘家和主要亲戚。酒宴与婚宴差不多，惟客人送礼，除舅家送花老虎礼馍外，其余亲戚所送礼馍花式随意，有作鱼的（象征龙），有作兔的，也有送大油旋馍的，但数量还是九个。

临潼岁时节令食俗同关中乃至北方各地大同小异，惟正月二十日，传说是女娲的生日，这天，家家户户都要作补天饼，置于屋顶上，表示对这位传说中补天女娲的纪念。这与《癸已存移》“宋以前正月二十二日为天穿日，言女娲以是日补天，以煎饼置屋顶上，名曰补天穿”所记和李白“一枚煎饼补天穿”的诗句，不只时日有别，制法也大不一样。煎饼是用面糊置锅中煎制的，补天饼则是用发面擀薄，抹上油盐等调料，上盖一层，再抹调料，如是八、九层，成一大圆饼，放蒸锅蒸熟的。问其缘由说，女娲由骊山之南的华胥氏所生，又拣骊山的五彩石补天。她与骊山的关系极为密切。老百姓在骊山特为她修建了老母殿。并在她的生日这天，专门制作了比一般煎饼厚得多的“补天饼”，以示临潼人对她特别崇敬之意。

临潼饮食首要的突出特征，是个性鲜明的食物原料。临潼集高山、丘陵、台塬、平川、温泉、湖泊为一体，使其农、林、牧、副、渔五业俱全。丰富多样的食物为临潼提供了取之不尽的烹调原料。首先从面食在临潼人肠胃中的作用来看，它比起任何食物来都有着非凡的地位。面食不仅使人们浑身充满力气，而且紧紧地束笼着人们的狂躁情绪。如果长时间不吃面食，那临潼人的情绪就会紊乱而发难，故临潼有“不吃面食脾气怪”之说。这是因为临潼这块肥沃的土地上种的小麦不仅占有很大比重，而且生长的小麦特别好吃。临潼人，也包括大部分关中人不愿离开本土在外地工作，都与这有很大关系。其次，纵观“骊山石榴千年宝，代王火晶相桥枣”的“三宝”和“穆寨香椿行者藕，华清韭黄佛开口。零口甜瓜糖葫芦，任留白菜天下数”的“五味”，就会令人拍案叫绝。石榴为临潼一大特产，果大皮薄，汁多味甜，品质优良，“言石榴必称临潼”，就是对临潼石榴的赞美。临潼石榴既可作水果鲜食，又能做石榴酒和果汁，还可做菜肴，“石榴葵花”就是一款试制成功而色香味形俱美的佳肴。代王镇的火晶柿子，因果实色红似火，光亮似水晶而得名。它皮薄无核，肉汁稠软，凉甜爽口，是制作著名小吃柿饼、柿子锅盔、柿子糊塌、黄桂柿子饼的最佳原料，用它蘸食炒面更是别有风味。相桥镇红枣，以其个大、皮薄、肉厚、核小、脆甜而驰名远近。晒干后用其制做的菜点小吃更多，冰糖莲子枣、金枣丸子、枣泥包子、镶枣肉、红枣小米粥，均离不开红枣。关中风味小吃甑糕、八宝甜饭等，也必须有红枣相拌才好吃。至于用穆寨乡出产香椿芽烹制的香椿炒鸡蛋，用行者乡栽培九眼莲烹制的炝莲菜、莲菜炒肉片，用华清韭黄烹制的韭黄肉丝、韭黄饺子，用零口乡甜瓜烹制的拔丝甜瓜，用任留乡大白菜烹制的醋溜白菜等，都是个个有特色、款款皆适口、人见人爱的美味。再联想到“新丰白醪酒香乐，桂花醪糟宴宾客。油槐腊肉夹飥飥，斜口独有罐罐馍，相桥石子来打饼，铁炉凉粉与餄餎，清真要数牛肉盒，栎阳泡糕真不错”的“八珍”，可以说是闻所未闻，无不奇特珍异，把个临潼饮食装扮得琳琅满目，美不胜收，引得来人争着抢着一尝为快。

临潼饮食风味偏于酸辣与醇厚，或者说酸辣与醇厚是临潼饮食的两个重要方面。临潼人的偏酸辣，主要是土壤含钙多而重酸，也由于周文王嗜食“酸菜”，酸乃文王遗风。辣则出于三秦父老“辣子是个菜”的熏陶，所以，临潼人膳食多酸辣。凉拌菜多是酸辣的，热炒菜也是酸辣的多，吃馍、吃面都要香醋和辣子相佐，吃个搅团既要调辣子，又要拌酸菜。只是这种酸辣，并非取其单纯的酸与辣，而是重在酸香和辣香。这又与临潼人多选腌酸菜和油泼辣子有一定关系。像酸菜鱼、浆水面等，或用酸菜或用浆水相拌，并都调了油泼辣子，一方面既酸又香，酸香得让人心爽眼亮，另一方面，既香又辣，香辣得令人重诞。临潼人的偏醇厚，主要指其气味醇美浓厚。也就是说菜点纯正芳香、纯正甜美、纯正浓郁，回味无穷，能给人一种陶醉的感受。芳香，就如槐花麦饭、茉莉豆腐那样的芳香；甜美，就像八宝甜饭、冰糖肘子那样的渗甜；浓郁，就似红烧肉、芥茉肘子那样的浓郁，吃起来使人有腻腻糊糊，愈吃愈过瘾之感。此外，同酸辣、浓厚风味相辅相成的还有爽利一类菜肴。临潼人对爽利类菜肴虽没有达到嗜食的地步，但也喜欢食用。这是因为酸辣菜吃多了，胃口就大开，味浓味厚的菜也在所不辞；浓厚之类吃多了，又对清淡爽利的菜点特感兴趣。临潼城乡，清淡爽利的菜很多，诸如炝莲菜、炝肚块、炝白肉、拌黄瓜，拌萝卜丝、醋溜录豆芽、温拌腰丝、金边白菜等、都属清淡爽利的菜。它那爽利俏皮，可使你不只有清新明爽的感受，并且刺激了你马上会食欲再振，吃意又浓，即使本来很饱，可吃了这些菜后好像豁然开朗，清爽至极，心旷神怡。

临潼饮食在很大程度上来自于传承。倘徉于临潼城乡、渭河南北，仿佛穿过时光的隧道回到了周秦汉唐。临潼菜点烹制多采用煮、炖、烩、炝、蒸的方法，选用酿、扒、油焖的烹法较少。别看用水煮、烩、烧、炖和汽蒸的方法古老，但它烹制出的菜点则彰显出巨大的魄力。以临潼人喜食的大众化菜肴条子肉来说，主料是普通的五花肉，辅料是过油的红苕或土豆，烹制方法是气蒸。可能有人不以为然，认为蒸条子肉谁不会做，有啥可谈的。我倒以为蒸条子肉，不只使原来势不两立的水火变成相互交融的气体，而且经过一番云雨之后，使原本荤到极点的五花肉和素得彻底的红苕的滋味，也相互交融在一起了。即红苕固然揩了五花肉的油，变得比肉还好吃，而五花肉也因红苕的疏解暧和，好像被施了移魂大法一样，变得温文尔雅起来，令人觉得可爱喜食。

临潼饮食固有以古为美的一面，但它并不拒绝文明进化和发展。它深得三秦饮食文化的内涵，而对外来文化并不排斥，而是兼收并蓄，海纳百川，揽天下奇珍异味入我襟袍，神而化之。像已成菜的中低档回锅肉、酸菜鱼、酱牛肉等，均被变革融合为适应秦人的口味。还有像未成菜的海参、鱿鱼、鱼肚等高档原料，也能运用秦厨擅长的烹调方法和秦人习性，烹制出诸如烧海三样，酸辣鱿鱼丝等新的菜肴来。在这里，秦韵与异味，正宗与变革得以完整地结合。如果说正宗民间菜点是临潼饮食的牢固根基，那么，一大批借鉴、吸收、融合与变革的菜点，则使临潼饮食更加枝繁叶茂，焕发出勃勃生机。

临潼饮食还呈现着雅俗兼备的风格。大凡来过临潼并了解其菜点的人，都会感到临潼饮食，既大气磅礴，又温文尔雅。无论是重约一二斤的大礼馍和长约一米的biangbiang面，还是像双人床的大案板、盆碗不分的大老碗以及不用咀嚼只用舌头吞咽的“吃相”，看起来，确乎粗而俗，粗俗得有些掉渣，实则是三秦烹饪艺术的大手笔，展示出大刀阔斧、大江东去的魂力，泛溢着质朴、深厚的大俗风范。同大俗相反的大雅，主要反映在选料、烹制和风味方面。诸如选用华清韭黄烹制的韭黄肉丝，用黄豆大小的面丁，放在草帽沿上，用手指搓卷成半空心状的麻食以及不用刀切，而是剺得纤细如线的长寿面等，其选料之珍贵，制做之精细，风味之别致，实为“阳春白雪”的扛鼎之作。有些菜点原料虽极普通，滋味却十分和谐，不少还达到了出神入化的艺术境界，称其“大雅”自然受之无愧。当然，所有这些均取之于骊山、台塬与河川，取之于民间传统精华灵性和烹饪者之灵气。凭借着丰富多样而独特的土产和腌渍菜技艺所形成的酸辣合一风味，巧用蒸炖与氽炝法烹制的浓厚风味和清爽风味，可谓把“刚柔相济”、“文武互补”的民族智慧，恰到好处地运用在饮食文化方面，做出了独到的创造与贡献。品尝着这韵味悠长的菜点，不能不说是一种温馨的享受，同时，也使人深深感受到这泉乡、麦乡、果乡和休闲之乡的吃，无一不是天造地设的自然大气所孕育，也无一不是久远深厚的三秦文化所成就。

为2011年《咥哉寿康》撰写的卷头语