五味皆备的西凤酒

陕西城乡人民，素有饮酒的习俗，无论是婚丧喜庆，还是逢年过节，或者亲朋好友聚会，人们都喜欢摆上名酒，举杯而饮，借以表示祝贺，象征欢乐，标志情谊，烘托气氛。西凤酒就是以酸、甜、苦、辣、香五味和谐，号称“五绝”跻身多种筵宴之中，受到人们欢迎的。

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔，古称雍州，是春秋时代五霸之一的秦穆公建都的所在地。民间传说，从周初以来，这里是出产凤凰的地方。“凤鸣岐山”和“吹箫引凤”的故事，即来源于此。唐正德二年改雍州为凤翔府，人称“西府凤翔”。西凤酒就是因产于“西府凤翔”而得名的。

据史料记载，远在一千多年前的唐代，凤翔城内及附近地区烧房遍布，酒香四溢，尤以柳林酒“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列为珍品。唐贞观年间就有“开坛十里香，隔壁醉三家”的赞誉。相传，当时有一位四川商人携家眷取道柳林镇赴长安，在镇上一酒家用餐，其妻正在哺乳时期，但也禁不住柳林酒的诱惑，少饮了几杯，不料婴儿吃了其奶三日酣睡不醒，幸得药王孙思邈行医至此，取葛花煎服方醒。商人感慨万端，连呼“富哉关中，酒哉柳林，妙哉药王”。于是贩酒于柳林、长安、成都之间，遂成巨商。唐仪凤年间，吏部侍郎裴行俭，沿“丝绸之路”送波斯王子回国，行至凤翔柳林镇亭子头附近，正值阳春三月，忽见路旁蜂蝶纷纷坠地，遂命郡守查访缘由，方知为一坛新开启的窑藏陈酒的香味所致，使十里之内的蜂蝶闻酒皆醉，卧地不起。凤翔郡守即将这坛美酒馈赠裴公，侍郎官饮后欣喜，即兴吟咏一首：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒。”裴公回朝后，又将此美酒敬给唐高宗，皇帝饮后大悦。自此，柳林美酒天下注目，被历代皇帝列为贡品，饮誉四海。大诗人杜甫在安史之乱期间从长安城逃到凤翔，拜见唐肃宗李亨，被封为左拾遗。这位“诗酒圣”在领略柳林美酒的风味后，也在《抒怀一首》中情不自禁地留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。到了唐昭宗时，皇上与侍臣一起于凤翔宴乐，也曾“捕池鱼为馔，取凤酒畅饮。”李茂贞等侍臣得到这醇厚芳香的酿中珍品后，竟以“巨杯”痛饮而醉。

北宋时期，柳林酒进一步发展得日臻成熟，并受到了大文学家苏轼的青睐。嘉裕六年，年仅26岁的苏轼被任命为凤翔府判官，他在修治百事之中，又提出了一整套振兴凤翔酒业的措施，诸如取消曲禁、允许私商卖酒、征收酒类交易税等，促使酒业生产得到迅速发展，西凤酒的产量和质量都有较大的提高。苏轼在凤翔任内也留下很多饮酒赋诗的佳句，“身闲酒美谁来劝，坐看花光照水光”、“花开酒美喝不醉，来看南山岭翠微”、“但挂酒壶那计盏，偶题诗句不须编”等，都是他畅饮西凤酒传情寄怀的真实写照。这时的“西凤酒（香）、东湖柳（美）、妇人手（巧）”，一起被世人称为西府凤翔的“三绝”，并流传至今。

明清是中国酒文化的一个重要时期，西凤酒在这一时期也取得了空前的发展和提高。《凤翔县志》载，洪武三年，“废榷酤和酒、醋之税，只收官店钱，凤翔酒业有较大发展。”《中国酒》一书也说西凤酒“明万历年间逐渐发展到县城及宝鸡一带，但产品仍以柳林为最佳。”清宣统二年，西凤酒首次打向海外，参加南洋劝业赛会，获得银质奖。时隔五年，西凤酒在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上获得金奖殊荣，进人世界名酒之列。1952年，全国第一次评酒会上，西凤酒与茅台、汾酒、泸州特曲齐名，被评为全国四大名酒，行销五大洲。

西凤酒在充分吸取前人之精华，借鉴外地先进经验的基础上，通过多次变革，逐渐形成自己独特的工艺流程和精湛的酿造技术。他们以当地所产优质高粱为主料，用大麦、豌豆制曲，取以天赋甘洌的柳林井水为酿造用水，采用土窑固体续渣法，经发酵混蒸而得新酒，再装入酒海中。酒海是以当地柳条编胎，血料贴制成的大型酒篓，贮存三年。接着精心进行勾兑，令香、味成分平衡，使其固有风格更为突出，最后将成品装瓶、贴标、装箱便可。在工艺上有五个独到之处，一是以一年作为一个生产周期（如当年9月立窑，兑后经立、破、顶、圆、插、挑6个过程，翌年7月挑窑）；二是每年更换窑皮一次；三是开水拖量，热拥法做窑；四是使用酒海贮存；五是发酵在诸名酒中时间最短，仅为14天。

西凤酒作为“凤型”酒之宗，它具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长的个性，更以酸、甜、苦、辣、香五味和谐而独秀于酒苑。