温文尔雅的食礼文化

四、温文尔雅的食礼文化

古代中国是礼仪之邦，处处都体现着礼乐精神。饮食是人生第一要务，就最要体现一个“礼”字，也是古代日常生活最能体现“礼”的活动。据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。按《礼记·礼运》的说法，原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系。早在周代，《周礼·春官·大宗伯》就有明确记载：“以饮食之礼，亲宗族兄弟。”这里说的“饮食”，是宴饮，即宗族之内的“宴饫”，说明在宗法制的古代社会，往往通过宴饮这种社会活动来强化礼制。这种饮食礼仪的宗旨在于培养人们“尊让契敬”的精神，从而巩固“贵贱不相逾”的生活方式和社会制度，为之而形成了一套繁复的食礼制度。

“食礼”系饮食礼义、饮食礼制、饮食礼仪、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的通称。其中，饮食礼义是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼仪是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼义、礼制、礼仪相关并且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

食礼的涵盖面很广，其影响非常深刻与久远，同时它又是随着时代变化而变化的。如果排除其中封建的内容，它在“礼”的约束和熏染下所表现的温文尔雅的礼节，却又是一种和谐的人际交流文化，是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来。在长期的流传过程中，它被广大人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，即具有中国特色的饮食文化。下面仅就最具普遍意义的、最具传统文化色彩的一些内容作些介绍。

1.邀请

以请柬邀请客人是食礼中很重要的一环，它用文字的形式在宴请前郑重地通知客人宴请的内容、赴宴的地点。写请柬有专门的格式，派专人送达，以示尊重与诚意。

2.接待

正规的宴请，在开始之前主人会站立于门前迎接宾客。通常是作为晚辈的主人，站在最前面，长辈居后。对每一个来宾，主人都得分别依次招呼，不可疏忽。在客人大部分到齐时，主人就要留一两个招待在门前迎接，自己回到筵席中来分头跟客人打招呼、应酬。同时在这时候，场内也要有几个主方的人负责跟众多宾客周旋，做介绍、招待、照顾等项工作。主人对各宾客的态度，必须热诚恳切，一视同仁，不可只顾应酬一两个上宾或主要客人。一旦发觉有些来宾孤单无伴，就要找朋友为他们介绍认识，以免使来客感到受了冷落。

3.入席座次

宾客到齐后，正式入席。入席的座次也是很讲究的，在上古时，并不是每个人都有座位的，周代乡饮习俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。活动过程中，“凡宾，六十者坐，五十者立”。秦汉以后，以左为贵，故将贵宾席设在左面（东面）。各个朝代对筵席座次尊卑次序有不同规定，也有以右为贵的，此席位是老师的专位，因之老师被称为“西席”。一般以南向正中为首席，在席中如果是八个座位，其次序分别是：面南者为尊，是为“上席”，其中左为贵；其次是面北者；再次是面西者；主人与司酒坐在面东一方，是为“下席”。入席时以长幼、尊卑、亲疏、贵贱派座次。斟酒时的顺序是北东、北西、南西、南东、东南、东北、西北、西南。明清时期，大的宴席中，面北的座位不安排座客，以便看戏。现在除以南向（或面向入口进门）正中为首席外，其余皆不甚讲究了。

4.敬酒

入席坐定后，由主人敬酒，客人应起立应承。饮酒在上古是有着严格的礼制规范的。它讲究时、序、数、令。所谓时，就是须天子、诸侯加冕、婚丧、祭祀或其他喜庆大典之时才能饮酒。所谓序，就是按天、地、鬼（祖）、神、长、幼、尊、卑的等级次序敬酒。明朝时，朱元璋规定：居官者在宗族或家庭宴席上可按长幼之礼饮酒，但在正式宴席上则必须按尊卑之礼敬酒。所谓数，就是在饮酒数量上的一种待遇，按照《礼记·礼器》规定，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”，而民间平民“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”，每饮不得超过三爵。后来，因为生产发展，粮食相对多了，饮酒没有了数量规定，席间饮酒成了必须的内容。所谓令，就是要服从酒官的指挥。敬酒讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报。接受主人敬酒要双手扶杯；接受长者斟酒更应一边扶杯，一边微微欠身；与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些。接受敬酒而不喝干，就要被罚酒。这一习俗由来已久，早在东汉，王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼，就指要把杯中酒喝干，并亮底给同座检查。明代冯时化的《酒史》，记述了苏州宴客“杯中余沥，有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不济，要婉言声明，并稍饮表示敬意。讲究的宴席，有专门的酒官，掌管行酒令。行酒一周为一巡，在三巡之前，按座客的尊卑上下依次先后斟酒，三巡过后，斟酒就可以随意了。

5.上菜与食相

现代中餐宴席的进餐没有古代那么多繁缛的规则，但一些细微礼节也要注意。如在饭店赴宴，客人入席后，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。也不要立即动手取食，而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小的水盅，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。不要一边吃东西，一边高谈阔论。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃什么由他自己选择。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜，外宾没这个习惯。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，不要让餐具发出任何声响，不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯。餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气。在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

6.用筷禁忌

宴席中用筷子进食，是中国食文化最大的特色。它有着悠久的历史。据说商纣王时，妲己怕纣王吃菜时用手抓烫手，就用头上的象牙簪子挑菜给纣王吃而开始了用筷子。事实上，筷子的使用与人们发现把食物做熟了吃更有滋味，但在烧烤食物时，又不可能直接用手操作，需借助竹枝一类的工具来放置和翻动食物，在炊具中烧煮肉块和蔬菜的羹汤，也要用它们来取食有关。久而久之，聪明的先民逐渐学会用竹条来夹取，这就是筷子最早的雏形。筷子古时候叫“箸”，《礼记》《荀子》《史记》都提到过箸。大约到了汉代以后，用箸已成普遍习惯。后来，“箸”又演变为“筷”，与我国古代江南水乡民俗讳言有关。民间行船时讳言“住”，而船家在吃饭时行船又偏偏离不开箸，二者同音，索性改成“快”，后来为了和常说的“快”区分开来，便加上了竹字头。

在日常生活和筵席当中人们对筷子的运用是非常有讲究的。用餐前筷子一定要整齐地码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中。对以下十种筷子的使用方法也是禁止的。

一是“三长两短”。就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐地放在桌子上。这种做法是大不吉利的，其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，而做成棺材的木板正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。

二是“仙人指路”。就是执筷子时用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在吃饭时，伸出的食指就会总在不停地指别人。人们一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思，所以说，“仙人指路”无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。

三是“品箸留声”。其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法，是缺少家教的表现，同样不能够允许。

四是“击盏敲盅”。其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。这种行为被看作是乞丐要饭，是极其下贱的事情，被他人所不齿。

五是“执箸巡城”。这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里寻找，不知从哪里下筷为好。或者拿着筷子在菜盘里不住地扒拉，以寻找自己喜好的食物。这些都是典型的缺乏修养的表现，且目中无人，极其令人反感。

六是“泪箸遗珠”。就是用筷子往自己盘子里夹菜时，手法不利落，将菜汤流落到其他菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。

七是“颠倒乾坤”。就是在用餐时将筷子颠倒使用，好像是饥不择食，以至于都不顾脸面了。这种做法是非常被人看不起的。

八是“定海神针”。指在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。

九是“当众上香”。是指在帮别人盛饭时，图方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。这会被人视为大不敬，因为民间的传统是为死人上香时才这样做。所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。

十是“交叉十字”。在用餐时将筷子随便交叉放在桌上，这是不对的。因为人们认为在饭桌上打叉子，是对用餐者的否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，如果自己把面前的筷子放成交叉形，对自己也是不利的，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己。

以上用筷禁忌，有的是出于行为上的，有的是出于心理上的，都是传统文化的反映。因之，有人将西方餐具刀叉和中国的筷子进行比较，认为它们不仅带来了进食习惯的差异，进而影响了东西方人生活观念。刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。并进一步认为，西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立闯世界的想法和习惯。而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。这种看法不无一点道理，虽然不能将不同传统的形成和餐具差异简单对应，但是它们适应和促成了这种分化则是毫无疑问的。筷子是一种文化传统的象征。华人去了美国、欧洲，还是用筷子，文化根深蒂固；而外国人在中国学会了用筷子，回到自己的国家依然要重拾刀叉。至于筷子与刀叉到底谁更先进的争论，则是无甚意义，因为各民族的文化是没有优劣之分的。筷子的特点是“不变应万变”，料想方的扁的、长的短的、硬的软的，统统可以一夹就起来，确实神奇。同筷子的简单相比，刀叉种类较多，属于专用工具，但由于这种“专”往往表现出“大巧若拙”而被国人忽视。

7.以乐侑食

“以乐侑食”又是中国饮食礼仪中的一大特色。早在周朝，帝王将相们就有在宴席中以音乐伴奏进餐的记载，即《周礼·天官·膳夫》中所说的“以乐侑食”。一般大宴用大雅乐，普通宴会用小雅乐。席间的酒令又称歌舞令，其职责是用歌舞乐曲佐酒侑食。汉代歌舞侑酒之风盛行，还出现专供官宦文人饮酒取乐的歌舞伎，此风直至唐代。据《大唐双龙传》记载：李渊率领群臣，分别向寇仲和盖苏文祝酒，把宴会推上高潮，接着是歌舞表演，在锣鼓与乐器交织成的强劲节奏下，过百名身穿彩服的歌舞姬，随着节拍旋转歌唱，无限春光里充盈着青春“鼓催残拍腰身软，汗透罗衣雨点花”。一曲甫罢，众姬彩蝶般退往殿外，惹来如雷掌声。唐玄宗更喜爱音乐，吃饭多用其助兴。以后，民间多引用这种方式，各酒楼多有女子弹琵琶或唱曲来助兴。由此可见，自古以来歌舞就是活跃饮宴气氛的一种重要娱乐形式。

现在的宴席歌舞艺术是以舞蹈为主要表现手段，并结合音乐、服饰、戏剧、美术、道具等元素来揭示餐饮经营主题，塑造人物形象的艺术种类。歌舞表演主要有现代舞和民族舞两种形式。随着人们审美层次不断提高，观赏歌舞表演成为人们娱乐生活中高层次的享受。餐饮经营者也很注重在这方面下工夫。歌舞表演并不一定要过分追求舞美的专业化程度，重在增添现代餐饮文化气息，渲染餐厅环境氛围，着重把当地的个性文化特色发掘出来，运用地方的、民族的特色活动，吸引客人。

餐饮文化本身包含了物质文化和精神文化两大类，在物质文明高度发达的当今社会，餐饮文化的综合性特色更不断地显现出来，并突出了鲜明的传统特色与时代特色的结合——注重文化品位和气质。特别是改革开放以后，我国各饭店将娱乐与餐饮结合，已形成良好风气，顾客在餐厅用餐，不仅品尝到美味佳肴，而且可以欣赏到演出活动，让人们在精神上得到了陶冶，用餐心情更加放松。