阳江豆豉的美味之忆

粤菜讲究调味，无论茶楼酒家师傅烹制美食，抑或市民家庭烹饪，除了常用的调味品油盐酱醋，还时常备有豆豉、蚝油、麻油等等。

豉汁调味可使肉质松化，能带出肉类和瓜菜的鲜香，入嘴落肚余味绵长，豉汁菜式早已是粤菜佳肴中的一个重要系列。往昔很长一段时间内，我家厨房里总有一样少不得的调味品——阳江豆豉。炆五花肉，炒肉片，炒花蛤，蒸排骨，蒸鱼头……大凡肉类菜式，烧红油锅后，很多时候都只放鲜开的豆豉汁，以至传统的老抽、生抽或味精时时退居二线。

豉汁入菜，家庭成员个个喜欢，甚至可称有点儿吃上了瘾。豉汁笋片、豉汁豆角（黄芽白、豆腐、凉瓜、青椒、苦麦菜）等等，都是我家餐桌上的常见菜肴。落豉汁调味是老奶奶掌勺时代就开始的习惯。后来到了父母掌勺，嫌开豉汁麻烦，比不上倒酱油来得方便，才渐渐由老抽、生抽和蚝油这些原来的备用料唱了主角。

据家里人说，阳江豆豉能和百味，既能给菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放进少许，就能使食品别有一番风味。阳江豆豉的原材料颇有地方特色，正宗的都是阳江地区漠阳江沿岸所产的黑豆，皮薄肉多，颗粒适中，成熟时皮色乌黑油润。以古法泡制，生晒后再放在大瓮中发酵，最终豉肉松化，散发出阵阵独特的浓烈豉香，入口鲜美。虽然同是黑豆，处处均有出产，但制作上品豆豉，天下只此一处，非阳江地区品种莫属，阳江豆豉很早便已是响当当的广东特产。

阳江地区晒豆豉场景

当年看老奶奶入厨炒菜开豉汁，童年脑海中留下过很深的印象。从灶头边的豆豉瓶中倒出四五颗上碟，加两匙羹清水，泡软后用手指捏碎按烂，便可拿来腌肉，有时径直倒进热锅中炒菜，简简单单一看就会。不过，她常用的全都是正宗的阳江豆豉，棕褐色或者好像表面带有白毛很丑怪的那一种。有时用完了，聊胜于无，就只好退而求其次，买来乌黑油亮很漂亮的那种，价格较便宜，普通品牌而已，但分量就不是四五颗了，几乎要放上一把才够味道。这一点不由你不信，阳江豆豉真是此中“一枝独秀”的佼佼者。

以前许多广府食家还都熟知好几款著名的豆豉秘肴，如“豉汁五花肉”和“豉汁炒河粉”。还有一味“豆豉炒豆豉”（净炒豆豉），但这非得买到一种“阳江淡豆豉”的品种不可。我记得小时候还曾吃过一种“糖汁炒豆豉”的小食，简直称得上唇齿留香。以前也有过几次到阳江地区出差，在上档次的一家本地风味饭店，专门找老师傅一打听，才知道果真有“净炒豆豉”这一菜牌之外的特色菜肴。于是央求炒了半斤一碟上桌，师傅另加了一些切碎的咸酸菜拌和，专门摆上几只匙羹让大家“勺起”，并非用筷子逐粒夹。这道豆豉菜炒得很香，即使满满一羹落肚却一点也不咸，食到个个“舔舔嘴”。