省督夫人空运“纸包鸡”宴客

粤式美肴“纸包鸡”享誉粤、桂、港，早在清末就已闻名。但这道名菜的最早成名之地，却少见地并非在粤省本土，而是远在两广交界的广西梧州。名声在外，异乡返销原产地，“纸包鸡”可说是粤菜中的一个少见特例。早在1916年，就有广州餐饮界人士眼光独到，选址梧州一条通衢大马路，始创起粤西楼酒家。为了招徕食客，一炮走红，酒楼当年设计楼高五层，店面力求豪华气派，配以粤省酒楼特色的传统雕龙画柱，一次可接待食客三百多人，堪称当年山城梧州数一数二的大酒家。粤西楼承继粤派酒楼的传统，除了大手笔装饰店铺里外，更讲究优质服务和美食待客，“一菜特色带百味”，店东推出其秘制招牌菜“纸包鸡”，一炮唱响了声誉，很快成为当地一款著名美食。

“纸包鸡”早年曾有过一段流传甚广的扬名佳话。上世纪三十年代，广东省督陈济棠的夫人莫秀英，一次途经梧州，慕名而来，应友人之邀，登临粤西楼品尝“纸包鸡”，嫩滑味鲜，口感极佳，果然与众不同。返穗后依然回味无穷，但无奈山长水远，三百六十公里的迢迢西江水路，当年即使调派军舰或电船，最快也要花上一两天走一趟来回。恰逢一次陈济棠在广州梅花村私邸豪设家宴，款待战场得胜归来的一众粤军将领，夫人莫秀英早有心头之好，建议以梧州“纸包鸡”宴客，陈济棠当即传令派遣一架水上飞机从大沙头出发（当年梧州尚未有陆地机场），飞抵梧州专程买回这道名菜，并指定要正宗的粤西楼即烹热鸡。飞机抵达梧州西江码头江面盘旋降落，早已有粤西楼老板接到“订鸡”电话，派出几名伙计在码头恭候，数十只热气腾腾的出炉“纸包鸡”，当即交艄公摆渡接驳，送上降落江心，引擎仍未熄火的专机。飞机旋即又腾空飞返，来回仅个把钟而已，“纸包鸡”就已摆上陈济棠梅花村官邸的餐桌上了。打开锡包，依然热气腾腾，果然浓香四溢，众将领大快朵颐。省督夫人专机跨省买靓鸡的消息不胫而走，一经传开，很快便成为粤桂两地餐饮界中的一桩新闻。就凭此省督夫人的“情有独钟”和跨省“飞机购鸡”之豪气，粤西楼“纸包鸡”从此声名远播，慕名而来者纷纷。

梧州“纸包鸡”老店铺

粤西楼所烹制的“纸包鸡”，沿用祖传秘方，用料讲究，严格选用约一点三公斤至一点五公斤的鸡只，过大过小均不入围，并于买回之后，首先分批集中关在暗室中“糟养”一段时间，直至“骨软肉嫩”，方再选用入厨。一只鸡剁去头、颈、脚后，分为十至十二小包，拌以“祖传秘汁”腌制包好，使其充分入味，外包装选用的是玉扣纸（一种上等卷烟纸）。上等花生油铁锅烧沸，连纸炸至转为深黄兼透明，并见局部膨胀，此时即自油锅捞起。嫩滑甘香，鸡肉原汁原味，鲜美无穷，且价格适宜，深受粤、桂、港食客们喜爱。闻名三地的粤西楼鼎盛之时，三百多个座位的酒楼，早早就有人排队等候。当年三四十万人口的大商埠梧州市，有班船每天经江门往返香港，接送专程而来的食客。逢年过节，酒楼大厨师献艺酬宾，在店铺门口架起大锅当街烹制，环立围观行人如堵，现场一列长桌摆满香喷喷“纸包鸡”出售。笔者有七八年生活在梧州山城，曾亲眼见识过这一盛况。当地市民中也有不少有样学样，眼见口传，都懂得制作这道名菜，使之走上寻常百姓家中餐桌。

梧州“纸包鸡”还有过一段誉满京华的“威水史”。全国厨师鉴定会1983年在北京设擂评比，各省选派名厨参选表演，现场烹制各江菜肴。一百多款名菜中，共有三十道入选。虽然表演排位包尾，在第二十九道菜时，才轮到“纸包鸡”上台烹制，但嫩滑美味的“纸包鸡”却能脱颖而出，引得全场评委和各地名厨争相品尝，赞不绝口，一举夺冠。