爱吃皮的广州人

有许多地方的人是不喜欢吃皮的，什么猪肉皮、鸡皮、鱼皮等等，都在剥而弃之之列。广州人则比较懂得吃皮的妙处。

比如吃烧鹅，最讲究的是皮烧烤得宜，香脆味美。又如烧乳猪，简直就是为了吃那一层红红的、酥香的皮。

鱼皮经过煎炸，泡在汤粉里吃，别有风味。

以猪肉皮制成的浮皮，是做汤的佳料，吃起来有一种肥而不腻的快意，过去很受广州人的欢迎。

至于鸡皮，现在吃鸡只吃鸡皮是很少有的事情了；而在三十多年前，很多人喜欢这样吃。鸡皮的故事是广州人饮食记忆中的插曲。在今天的肉菜市场上，鸡的各部分几乎都可以分别买到，如鸡脚、鸡翼、鸡什、鸡头等等，但独独却没有鸡皮。道理很简单，剥了皮的鸡不会有人喜欢。想吃鸡皮的人只能连鸡一起买、一起吃。

食在广州，可谓源远流长。

说来难以置信，在三十多年前那个物质匮乏的年代，却有过一个可以随意吃鸡皮的时候。那是在大德路的一间小饭馆、一间不大不小的旧式茶楼（广州人旧称饭店为茶楼），卡式座位。当时这间茶楼就有鸡皮吃。一碟炒鸡皮是3角钱，足可以作为下酒的佳肴。还有鸡皮饭，1角9分一碟。奇怪的是，那时候哪来的这些鸡皮？

听我姥姥讲（我小时候就是跟她去过那里吃鸡皮饭），那是因为有许多鸡用来制鸡精，鸡皮没用，于是剥下来，卖给饭店。她还说，鸡精都是出口卖到外国。这我相信，那时的国人谁有能耐喝鸡精呢？我还记得，那时广州每逢春节，每户配购一只鸡，买鸡时要在户口簿上盖上一个印：——“已购鸡”。这可能也与鸡精出口有关——鸡本来就养得少，还要出口赚外钞，广州人便只好每年一只鸡了。

鸡皮虽然稀罕，价钱却是大众化的，于是让那些三轮车工友、大货车的搬运工、穿街过巷的个体手工匠（如磨刀的、补锅的、通下水道的、阉鸡的、补鞋的等等）——在我印象中，那时候上茶楼的似乎多是这些劳动人民——大快朵颐，这真是一件有点奇妙的事情。

现在广州人的口味越吃越刁了，山珍海鲜无奇不有，但有一点是共通的：价钱贵、花样多、味道鲜美。想起从前吃鸡皮的经济、快意，已是十分遥远的事了。