【摘要】：乳品微生物乳品微生物指参与发酵乳类生产乳制品以及引起乳和乳品腐败变质的微生物。乳酸菌中的链球菌、明串珠菌和乳杆菌3个属与乳品发酵关系密切。引起乳和乳制品腐败变质的微生物有乳酸菌、大肠菌类和梭菌，它们能使乳品酸败；蛋白分解菌和脂肪分解菌可使乳品产生苦味；球拟酵母可使罐装甜炼乳发生纽扣状变化；生黑假单胞菌可使奶油产生黑斑点。
乳品微生物_微生物学辞典
乳品微生物
乳品微生物指参与发酵乳类生产乳制品以及引起乳和乳品腐败变质的微生物。许多国家很早就发现了乳类发酵的现象。中国北魏时期的著作《齐民要术》中已有关乳经发酵成酪的记载。但是，直到19世纪末，人们才开始研究乳品微生物。
乳品微生物分为两类：一类是只有乳酸菌参与的，如酸奶、乳酸饮料等；另一类是乳酸菌和其他微生物（如丙酸菌、酵母菌、青霉菌）共同参与的，如乳酒、干酪等。
乳酸菌球状或杆状，不运动、革兰氏染色阳性，厌氧或兼性厌氧，生长时需要复杂的有机物（如氨基酸、维生素等）。发酸糖类的最终产物主要是乳酸。
乳酸菌中的链球菌、明串珠菌和乳杆菌3个属与乳品发酵关系密切。
1.链球菌属中应用较多的乳链球菌、乳脂链球菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌。它们在乳品发酵时产生0.8%～1.2%的L－型乳酸，使乳品均匀凝固，丁二酮链球菌还产生丁二酮，使产品具有一定的香味。
2.明串珠菌属发酵糖类产生乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳，产酸量约0.5%。其中嗜柠檬酸明串珠菌能作用于柠檬酸盐产生丁二酮，常与链球菌混合作奶油的发酵剂。
3.乳杆菌属分为同型发酵与异型发酵两群。应用较多的是同型发酵的保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及瑞士乳杆菌。这些菌的产酸量为1.8%～3.0%。
其他如双歧杆菌、谢氏丙酸菌、娄地青霉、微小毛霉及脆壁酵母等都是常用的乳品微生物。
引起乳和乳制品腐败变质的微生物有乳酸菌、大肠菌类和梭菌，它们能使乳品酸败；蛋白分解菌和脂肪分解菌可使乳品产生苦味；球拟酵母可使罐装甜炼乳发生纽扣状变化；生黑假单胞菌可使奶油产生黑斑点。
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