可怕的幽灵

2可怕的幽灵

（1）可恶的入侵者

在自然界种类繁多的微生物中，有一部分是有害微生物。这部分微生物，有些能引起食物腐败变质，有些能引起人体患病，甚至导致死亡。这类病原微生物大多数是通过污染食品而扩散的，这就是人们常说的“病从口入”。

食品变质的类型可根据人们肉眼可鉴别的和其他器官可察觉到的特征分为三类：①肉眼可以见到因微生物繁殖而引起的明显变质，例如，被霉菌污染的食品会长出长长的菌丝；被有色素的细菌污染后的食品会形成各种颜色的菌落；②食品变质后会散发异味及食品形态会发生变化；③食品变质后无明显变化、无异味，而一旦误食即引起食物中毒和发病，这类食物变质主要是由沙门杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌污染所致。

不同的微生物污染不同的食品，下面让我们看看这些可恶的入侵者到底是谁？

肉类食品和水产品含水量高，不仅含有丰富的氮类化合物，而且含有微生物繁殖不可缺少的矿物质及维生素，所以它们是各种微生物繁殖的理想场所。例如变形杆菌、链球菌、芽孢杆菌、大肠杆菌易污染肉类食品表面，使食品变黏，当肉食品发黏和产生异味时，每平方厘米肉表面约有3×10⁷～5×10⁷个细菌；肉类食品的深部也可被腐败杆菌、产芽孢梭状杆菌污染；当气温较高时，肉类食品易被霉菌污染，有些霉菌除了引起食物变质外，还可产生毒素存留于食品上；有些病原微生物，如炭疽菌、结核菌、布氏杆菌、钩端螺旋体等一类引起人畜共患疾病的病原菌都可通过被污染的肉食品使人患病。

污染水产品的微生物主要以腐生菌为主。这些入侵者是假单孢菌、无色杆菌、黄杆菌等，它们主要分解水产品中的蛋白质、脂肪，导致水产品组织产生吲哚、粪臭质、硫醇、硫化氢而散发出恶心的臭味。另外，由于人们的环保意识淡薄，一些河流常常被病原微生物所污染，如沙门菌、贺氏菌、霍乱弧菌、口蹄疫病毒、甲肝病毒等病原微生物，生活在这种河流中的水产品被人食用后又会将其传染给人类，导致流行病暴发。

乳和乳制品营养丰富，十分有利于微生物的大量繁殖。虽然刚挤出的鲜奶是无菌的，但在加工和运输过程中很容易被各种微生物所污染，其中最常见的有葡萄球菌、链球菌、乳酸杆菌、酵母菌、霉菌，而这些菌中有些可能是病原菌，所以买回的鲜奶必须煮沸杀菌后才能饮用。

健康禽产下的蛋，其蛋壳上一般是无菌的，蛋产出后，由于环境而使蛋壳污染上各种各样的微生物。当禽蛋存放时间较长时，其壳上的微生物可侵入到蛋内部，引起蛋腐败变质。能侵入蛋内部的微生物较多，主要有变形杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、球菌、多种霉菌及酵母菌等。如果是不健康禽产的蛋，其蛋内往往本身就带有各种细菌和病毒，最常见的有沙门菌、鸡伤寒沙门菌及鸡新城疫病毒等。

面包是面粉经酵母菌发酵后制成的，在烘烤过程中，酵母菌被高温杀死，但其孢子有可能幸存下来，在分装或销售面包过程中，这些孢子就会“兴风作浪”，一旦它们遇到适宜的温度和湿度，便进行分裂、繁殖，导致面包变质。所以面包等副食品都有一定的保质期，超过保质期的食品千万不要食用。

（2）食物中毒的罪魁祸首

有许多种类的微生物能产生毒性很强的毒素。其中肉毒杆菌是引起食物中毒的细菌中特别可怕的一种。肉毒杆菌在人体内不能繁殖，即使它通过口腔进入到了消化系统，也能被胃酸所抑制。这样看来，它似乎并不可怕，但千万别小瞧它，它一旦污染了食品，就会在食品中大量繁殖并产生毒性极强的毒素，这种毒素耐热、耐酸，不易受到破坏，只要进入了人的口腔，就能畅通无阻地通过胃到小肠，由小肠吸收后侵入血液，随着血液循环而最终侵害人的神经系统，如果抢救不及时，1周内就会死亡。这种毒素的毒力到底有多强呢？从动物试验的结果推断，如果将地球上所有的人毒死需要2000克氰化钾，那么用精制的肉毒杆菌毒素仅需25克就能达到这个目的。

细菌所产生的毒素有两种类型：外毒素和内毒素，它们是引起食物中毒的根源。而外毒素的毒力远远大于内毒素的毒力。上面谈到的肉毒杆菌产生的毒素就是一种外毒素。由外毒素引起的疾病有白喉、破伤风、霍乱等，由内毒素引起的疾病有伤寒、脑膜炎、尿道感染、菌痢等。

大肠杆菌是人体大肠中的正常微生物，但也有产生毒素的突变株。1996年夏天日本发生的近万人食物中毒事件，就是因为人们食用了O157大肠杆菌污染的食品。O157大肠杆菌是大肠杆菌的一个突变株，最早是1982年发现于美国。该突变株所产生的一种毒素可引起肠道出血，称为出血性肠炎，临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛和发烧，如治疗不及时将导致患者死亡。

沙门菌是一种以产生内毒素而致病的细菌，它主要是通过食物、饮水经消化道感染。根据侵入机体沙门杆菌的不同，将其引起的疾病分为4种：伤寒及副伤寒、食物中毒、败血症、慢性肠炎。历史上曾发生过沙门菌引发的悲剧，著名的是1906年发生于美国的斑疹伤寒玛丽事件。玛丽玛伦是一个沙门菌的携带者，其本人完全健康，但在她的粪便中可分离出沙门菌。她所携带的沙门菌能传染给他人，并使被传染者患斑疹伤寒。她一生中至少感染了1500个人。像玛丽这样的沙门菌携带者对社会是有很大的危害性的，因为她本人不患病，很难被发现是传染源。玛丽最后只好在医院地下室内度过余生。

葡萄球菌引起的食物中毒是由一种耐热的细菌外毒素引起的。这种外毒素耐高温，即使将含有毒素的食物高温蒸煮后再食用，也会使人发生腹泻、呕吐、恶心、发烧等症状，甚至会使血压急剧下降，休克死亡。

霍乱是一种由霍乱弧菌引起的烈性消化道传染病。发病症状为剧烈呕吐，严重失水，病重者可致死，传染迅速，属于国际检疫的传染病。

引起食物中毒的细菌种类较多，除了以上几种外，还有变形杆菌、副溶血弧菌等等。细菌性食物中毒通常发生在一些公共饮食场所如公共食堂、餐厅、火车、轮船、飞机等的食品供应上。

另外，霉菌中也有许多种类可以分泌毒素，这些毒素有的可以引起食物中毒，有的是癌症的帮手。例如，与米曲霉有着亲缘关系的黄曲霉菌，分泌的黄曲霉毒素是致癌物质，由于黄曲霉能污染很多食物，如大豆、花生、大米、麦类、玉米等，被污染的食物一般不产生特别难闻的异味，不易引起人们的注意，极易忽视而被食用，从而引起慢性或急性中毒。