3.蔬菜水果的乳酸发酵食品
目前，主要的乳酸发酵果蔬有泡菜、酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇橄榄等，其发酵方法包括自然发酵和纯种发酵。
腌制酱菜是一种发酵过程
在蔬菜水果的乳酸发酵中，常用菌种有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜乳串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
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泡菜是怎么做成的
泡菜，又名酸菜，属川菜系，是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化功效。
泡菜的原料来源广泛。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。其配料为盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒。
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制作泡菜的工具
陶做的专门泡菜的坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)。
扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
瓦坛
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制作泡菜的工具——瓦坛
洗净腌菜坛，放入清净的冷水。第一步是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（最好是特辣的那种）。然后放入洗净的芥菜（或者卷心菜等）并放入适量食盐。将坛盖盖严后，在室温下放10天左右。这时母水应该已经发酵变酸（温馨提示：酸菜不是放醋的结果），这时候菜就泡好了，可以取出来食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，才能成为味醇的酸水。有条件的话，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切记不要用泰国产的。第一次泡菜成功之后，就可以继续加入新菜了。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
新鲜小红辣椒腌制后味道很佳
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