使食品变质的坏蛋

3.使食品变质的坏蛋——腐败菌

微生物中的腐败菌、病菌是食物败坏的主要原因。越是营养价值高的食品，它们就越爱钻营繁衍。许多味美可口的菜肴和食物，一经腐败菌和病菌光顾，几天甚至几小时就会变酸变质，毒素滋生，人吃了就会发生食物中毒，严重的还会危及生命。

腐败菌对植物的危害

长期以来，人们为了保存食物、防止腐败，找出了许多办法。例如，新鲜鱼、肉、蛋用盐腌制成咸鱼、咸肉、咸蛋，新鲜水果用糖或蜜加工成果脯蜜饯，蔬菜、笋、鱼等晒成笋干、鱼干、干菜、干蘑菇等，这些都是常用的防腐办法。还有用低温冷藏、化学药品防腐等。然而，尽管人们想方设法来消灭和防御病菌，狡猾的病菌总要钻空子，找我们的麻烦。直到人们发现了抗生素，并把它们用于防止腐败、抗击病菌，病菌才开始变得驯服起来。

抗生素能干扰或阻碍病菌正常的新陈代谢，因此能延长食品的保存期限。它使病菌不能进行正常的生命活动，不能生长和繁殖。抗生素溶解在水里后，接触到食物体表面或渗透到组织里去，好像形成一层保护膜，腐败菌或病菌一旦沾上，就会立即被抗生素的精良武器所击败。而且，使用抗生素保存水果、蔬菜等食品，可以保持食物的色、香、味和维生素等营养成分，比采用腌制法和加热消毒法优越得多，所以抗生素是一种理想的保护剂。

保鲜水果

在日常生活中，对付腐败菌和病菌侵害、预防食物中毒的办法，就是要加强食品卫生管理，注意饮食卫生。不吃不洁瓜果和腐、馊、变质的食物。肉、海产品等要充分煮熟，隔餐食物要加热煮沸。防止生熟食物交叉污染。发酵食品必须炒透、蒸煮30分钟以上再吃。罐头出现膨胀或色、香、味有改变时都不能再食用。

知识小百科

用盐腌过的肉不易变质

肉类的食品在气温较高的时候都很容易变质。不过，聪明的人类发现了盐的渗透吸水作用可以杀死肉类中的细菌，于是发明了咸肉腌制法。用这种方法不仅可以使肉保存的时间更长，而且肉的味道也能保持鲜美。

盐腌过的肉

细菌与肉类接触会产生一种表面电荷，形成一定的电场，产生引力。但是，如果我们在肉里加上盐，那么食盐就会干扰削弱肉类和细菌间的电场引力，从而防止细菌附到肉上来。当细菌接触到肉类或其他食物时，会很快地繁殖并连接成一块以防脱落。而食盐可以阻断细菌间的联系，使细菌不能更快地繁殖，也不再成片相连，这样就达到了防腐的目的。