做菜的时候为什么要加醋？

4.制醋高手——醋酸梭菌

醋是家家必备的调味品。有些菜加醋后，风味更加好，还能增进食欲，帮助消化；烧鱼时放一点醋，可以除去腥味。镇江的香醋、山西的陈醋，都是驰名中外的调味佳品。

1856年，在法国立耳城的制酒作坊里，发生了一怪现象，就是淡酒在空气中自然变成醋了。这一现象引起了一场历史性的大争论。当时，有的科学家认为，这是由于酒吸收了空气中的氧气而发生的化学变化。而法国微生物学家、化学家巴斯德，却令人信服地证明酒变化醋是由于制醋巧手——醋酸梭菌——的缘故。

巴斯德

食用酒精

原来，一般制醋有三个过程。第一步，曲霉先把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖。第二步由酵母菌把糖类变成酒精。如果生产到这一步，人们就可以喝上美酒了。但是，由酒为醋，还需要第三步，这就要醋酸梭菌来完成了。醋酸梭菌是一种好气性细菌，它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生长繁殖，进行呼吸，使酒精氧化，就这样它们一面“喝酒”，一面把酒精变成了味香色美的醋酸。

醋酸梭菌有个很大的特点，就是对酒精不能进行彻底氧化，往往只氧化到生成有机酸的阶段，所以有机酸便积累起来。人们利用它的这个特点，不仅用来生产醋酸，而且还广泛用于葡萄糖酸、丙酸、丁酸的生产。

醋酸梭菌可以用来生产淀粉酶和果胶酶，还能将山梨中含有的山梨醇转化成山梨糖，这是自然界少有的，然而它却是合成维生素C的主要原料。

果胶酶

醋酸梭菌虽然本领非凡，是制醋巧手，但因为它们常常跑到酒桶里搞恶作剧，把一桶美酒搞得酸溜溜的，因此酿酒师傅可不欢迎它们。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖得严严实实的，不让醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜进桶里的醋酸梭菌也会因喘不过气来被闷死。最后，酿酒师傅还要给酒桶加温，这样，残存的醋酸梭菌和其他“捣乱”的微生物会一一被消灭掉，这时酿酒师傅就放心地等着出美酒了。

知识小百科

做菜的时候为什么要加醋

我们知道，醋的原料和制作方法都有很多讲究。我国传统的酿醋原料，南北还有分别，长江以北主要以高粱和小米为主，长江以南主要以糯米和大米为主。原料先经蒸煮、糊化、液化和糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使其发酵成为乙醇，然后再在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，乙醇氧化生成醋酸。

我们炒菜的时候，一般都会在菜中放入少许醋。这是因为，蔬菜中含有大量的维生素，但是所有的维生素都怕热，长时间加热，维生素就会被破坏。但人们不断实践和总结后发现，醋能够使维生素稳定。所以在做菜时加点醋，不仅可以调味，还能保持蔬菜的营养。

冷菜常加醋食用