酱油曲的制作与扩大培养

实训27　酱油曲的制作与扩大培养

一、实训目的

（1）了解酱油生产的工艺过程。

（2）掌握酱油曲的制作与扩大培养方法。

二、实训原理

在试管、锥形瓶、曲盘等不同环境和不同培养基上对米曲霉进行封闭、半封闭、开放培养，逐级扩大繁殖。米曲霉利用逐渐形成的生长优势和有利条件，克服杂菌的生长，繁殖出大量的、较为纯净的、生命力强的分生孢子，并保持优良的生产性能。

三、实训器材

1．菌种

米曲霉。

2．仪器

高压蒸汽灭菌锅，恒温培养箱，曲盘，超净工作台等。

四、实训步骤

1．米曲霉试管菌种制备

将培养基Ⅰ（豆汁1000mL，添加可溶性淀粉20g、硫酸镁0．5g、硫酸二氢钾1g、硫酸铵0．5g、琼脂20g，pH自然）加热完全熔化，分装入试管中，置于121℃灭菌30min，摆斜面冷却。在无菌条件下接种米曲霉，置于28～30℃恒温箱中培养72h。

2．锥形瓶种曲制备

在每个锥形瓶中装入培养基Ⅱ（麸皮80g、面粉20g、水85mL，充分混合，搓碎，粗粒筛去）湿料约20g，置于121℃灭菌30min，趁热取出，摇匀。冷却后，在无菌条件下转接1～2环米曲霉试管菌种，充分摇匀，置于30℃恒温培养箱中培养18～20h，可见白色菌丝生长，微结块，摇瓶一次混匀；继续培养约6h，菌丝大量生长，对块状培养基进行第二次摇瓶混匀；培养到72h后，米曲霉成熟，可作曲种使用。

3．曲种制备

1）原料处理

将培养基Ⅲ（豆粕2kg粉碎去细粉，取粗粒1．4kg，50℃热水约1．4kg，润水1h，取麸皮0．6kg，拌匀）在常压下蒸1h，焖30min，取出，冷却至38～40℃。

2）接种及培养

（1）接种：将培养好的锥形瓶曲种按0．3%～0．4%的量撒在已冷却的培养基Ⅲ（曲料）上，再用细木条将其混匀。

（2）装盘：在每个曲盘中装入厚约2～3cm的曲料，上盖灭菌湿纱布。

（3）静置培养（孢子发芽期）：将已接种的曲料立即送入28℃制曲室中，静置培养6～8h，当料层温度上升到35℃，应及时开动风机通风，调节温度在32℃左右，以后通过开机、停机间断通风的办法来维持品温在32～34℃，不能低于30℃。

（4）第一次翻曲（菌丝生长期）：曲料培养12h后进入菌丝生长期，曲料开始发白，并结块，虽然连续通风料温仍有上升趋势，此时应打开曲室门窗，进行第一次翻曲，把料温降至30℃左右，使曲料疏松，翻曲完毕立即开动通风机通风，防止料温高于35℃。

（5）第二次翻曲（菌丝繁殖期）：第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，料温上升也极为迅速，又形成结块，这时要继续连续通风，严格控制料温不能超过35℃，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，应进行第二次翻曲。

（6）孢子生长期：第二次翻曲后应连续通风，料温应维持在30～32℃，经2～3h菌丝开始着生孢子，此时米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛，应调节进风的温湿度，严格控制料温在30～32℃，使曲料不发干。当曲料从白色逐渐转为黄绿色，料温要逐渐下降，到出曲前2h，应将料温降至30℃以下，直至出曲。

3）成品曲质量标准

外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成品曲含水量26%～30%。

成品曲的颜色全为绿色说明时间太长，曲已老化。

4．酱醅发酵

（1）盐水配制及制酱醅：配制11～13°Bé的盐水，预热至50～60℃备用，将成品曲粉碎，使之没有结块，加热盐水拌匀，加水量为曲种的110%～120%，品温不低于42℃，制酱醅。

°Bé即波美度，是表示溶液浓度的一种方法。把波美计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。波美计按标度方法的不同分为多种类型，常用波美计的刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为0，在15%NaCl溶液中为15°Bé，在相对密度为1．8427的纯硫酸中为66°Bé，其余刻度等分。

（2）入缸发酵：将酱醅投入预先洗净的陶缸内，上加盖面盐，品温40～42℃发酵4天，后升至48～50℃保持3～4天，再将品温降至25～30℃保持15～20天，发酵结束。

（3）酱油提取：浸泡液先计算用量，再加热至70～80℃与酱醅混合，保持在55～60℃，20h后将浸液与渣分离。

（4）酱油后处理：包括加热、过滤、再加热、调盐、称重、包装等工序。

五、结果记录

观察曲种制备过程中各个不同时期菌体生长情况，并记录。

六、思考题

（1）酱油制作的原理是什么？

（2）哪些原材料可以用来制作酱油？