实训45 毛霉的分离和豆腐乳的制备
一、实训目的
（1）学习毛霉的分离和纯化方法。
（2）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
（3）观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实训原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
三、实训器材
1．菌种
毛霉斜面菌种。
2．培养基（料）
马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐。
3．仪器和器具
培养皿，500mL锥形瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻璃瓶，显微镜，恒温培养箱。
四、实训步骤
（一）工艺流程
1．毛霉的分离
配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。
2．豆腐乳的制备
悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定。
（二）操作要点方法
1．毛霉的分离
1）配制培养基
配制PDA培养基，灭菌后倒平板备用。
2）毛霉的分离
从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20℃培养1～2天，以获取单菌落。
3）初步鉴定
（1）菌落观察。
呈白色棉絮状，菌丝发达。
（2）显微镜检。
于载玻片上加1滴石炭酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉。
2．豆腐乳的制备
1）悬液制备
（1）毛霉菌种的扩繁。
将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养2天；将斜面菌种转接到种子培养基中，于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备。
于上述锥形瓶中加入无菌水200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒还锥形瓶，再加200mL无菌水洗涤1次，合并滤于第一次滤液中，装入喷枪储液瓶中供接种使用。
2）接种孢子
用刀将豆腐坯划成4．1cm×4．1cm×1．6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3）培养与晾花
将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20h后，每隔6h上、下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。
4）装瓶与压坯
将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上、下层含盐均匀，腌坯3～4天时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季为13天，夏季为8天。
5）装坛发酵
（1）红方。
按每100块坯用红曲米32g、面曲28g、甜酒酿1kg的比例配制染坯红曲卤和装瓶红曲卤。先用200g甜酒酿浸泡红米和面曲2天，研磨细，再加200g甜酒酿调匀即为染坯红曲卤。将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，放在染坯红曲卤内，六面染红，装入经预先消毒的玻璃瓶中。再将剩余的红曲卤用剩余的600g甜酒酿兑稀，灌入瓶内，淹没腐乳，并加适量面盐和50度白酒，加盖密封，在常温下储藏6个月成熟。
（2）白方。
将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0．5kg、黄酒1kg、白酒0．75kg、盐0．25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下储藏2～4个月成熟。
6）质量鉴定
将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
五、结果记录
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
六、思考题
（1）腐乳生产主要采用何种微生物？
（2）腐乳生产发酵的原理是什么？
（3）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量的影响。
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