乳酸菌发酵过程中乳酸含量变化

神奇的乳酸菌

如果问你什么是乳酸菌，你也许会丈二和尚——摸不着头脑。但要问你喜不喜欢喝酸奶，你一定会毫不犹豫地点头说喜欢。实际上，乳酸菌对我们的生活来说并不陌生，它是一个地地道道的发酵能手。

乳酸菌的种类繁多，到目前为止，这类细菌共发现了五六十种，它们属于细菌大家族的成员。乳酸菌是一群可以利用葡萄糖、乳糖等发酵性糖类，并使之转变成乳酸的细菌，因此可以改善食品的风味。从食品制造的角度来说，乳酸菌可以说是众多有益的微生物中最有价值的一群，它们在食品及饮料方面的应用相当广泛，像我们平时吃的酸泡菜、酸黄瓜的制作，酱、酱油与葡萄酒的成熟过程，以及牛奶发酵制成的奶酪、酸奶等，都离不了乳酸菌的帮忙。

可供乳酸菌用来发酵的物质很多，但发酵后的产品不一定都适于食用，其色、香、味及营养成分必须达到一定的价值水平，才值得开发推广从而成为乳酸发酵食品。牛奶就是一种非常适于乳酸菌发酵的天然培养基，它的糖分含量充足，蛋白质的质与量俱佳。因此，自古以来，在世界各地的许多国家都不约而同地出现了由牛奶、羊奶、马奶甚至骆驼奶制成的乳酸菌发酵食品，虽然它们的名字各不相同，但它们的形态及制作原理却大同小异。

乳酸菌是严格的异养厌氧型细菌，它能把奶类中的乳糖或蔬菜中的糖份分解成乳酸，这个过程叫做乳酸发酵。所以，制作乳酸食品时，容器必须严格密闭，尽量不要让空气进入。否则，乳酸菌在有氧环境中很难成活。乳酸菌发酵的主要产品是乳酸，乳酸有一种很好吃的酸味，乳酸菌发酵食品的共同特点是都带一些酸味，而且乳酸菌在发酵过程中还会产生一些挥发性的带香味的物质，因此乳酸发酵食品成了人见人爱的食品。

如今，随着现代微生物学的发展，乳酸发酵制品的种类很多，产品的质量也有了很大提高，已经成为现代生活中不可缺少的食品，如市场上常见的“乐百氏”、“娃哈哈”果奶、“妙土”、活性乳等均属乳酸饮料。

乳酸菌发酵食品不仅可以改善食品的风味，促进消化，使维生素含量增加，具有一般发酵食品的优点，而且还具有特殊的医疗功效。乳酸对保护人体健康大有裨益，因为乳酸菌在肠道内生长，可以使肠道内优势菌群维持在正常比例，同时抑制对人体不利的杂菌的繁殖，具有整肠作用。最早发现这种作用的是一位俄国的生物学家，他调查研究了保加利亚一些地区居民长寿的秘密，发现长寿的原因是当地独特的“保加利亚乳酸酪”。

乳酸菌饮料含有大量的有益于身体的乳酸菌，会使经过发酵的蛋白质变得容易消化吸收，因此，喝牛奶腹泻的人，可以放心大胆地喝酸奶。此外，科学家们还发现，发酵乳中含有抑制胆固醇合成的物质，食用后可以降低血液中胆固醇的含量。所以，乳酸饮料不仅小朋友们人人喜爱，也是老年人的健康食品。