实验二 豆腐乳的制作
一、背景知识
（一）豆腐乳简介
豆腐乳是具有民族特色的我国民间传统酿造食品，为我国劳动人民首创，具有味道鲜美、口感独特、营养丰富和价廉物美等特点，是深受广大消费者喜爱的佐餐和调味佳品。豆腐乳在我国有悠久的生产历史，早在北魏时期，就有“干豆腐加盐成熟后为乳腐”的记载。我国豆腐乳产地很多，外观、形状和大小因地域的不同而各有特色，因配料不同名称和风味各异。以绍兴、杭州、苏州、宁波、桂林、四川及黑龙江等地的产品最为有名。具有地方特色的豆腐乳花色品种繁多，有红方腐乳、糟方腐乳、辣方腐乳、麻辣腐乳、火腿腐乳、金钧腐乳、玫瑰腐乳、青方腐乳（臭豆腐乳）、酱腐乳、油卤腐乳、紫菜腐乳及文蛤腐乳等。腐乳的品种虽然很多，但其酿造原理及生产工艺流程大致相同。
（二）豆腐乳的营养价值
大豆的蛋白质含量可达36%～40%，脂肪含量在18%左右，另外还含有硫胺素、尼克酸、核黄素和维生素A等多种维生素及钙、磷、铁等矿物质。大豆经过加工后有发酵制品和非发酵制品。发酵制品包括豆腐乳、酱油、豆酱、纳豆等。豆腐乳在很大程度上提升了大豆的营养效价，其营养价值可与奶酪相比。与豆腐相比，豆腐乳中所含的蛋白质和淀粉在多种酶系作用下分解成氨基酸和多肽、单糖和低聚糖，人体必需的8种必需氨基酸含量丰富，极易被人体吸收，其生物利用率大大增加。豆腐乳富含硫胺素、核黄素、烟酸等B族维生素，富含钙和磷等矿质营养成分，不含胆固醇。由于豆腐乳在制作过程中微生物分解了豆类中的植酸，完全排除了大豆自身存在的抗营养素，使得大豆中原本吸收率很低的铁和锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物的作用，合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些豆腐乳，可预防恶性贫血。研究发现，豆腐乳具有降低胆固醇、降低高血压和抗氧化作用等生理调节作用，对预防老年痴呆有积极作用。豆腐乳还可以提高运动员的肌肉能力和免疫力等。豆腐乳明显提高和完善了大豆蛋白及其他营养成分的生理价值，其营养价值和保健功效日益引起国内外消费者及食品和医学界的关注。
（三）豆腐乳的工艺和分类
根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖，豆腐乳可分为发霉型和腌制型两大类。发霉型豆腐乳的生产根据生产菌种来源，可分为天然接种和纯种培养两种类型。纯种培养的菌种分为毛霉、根霉和细菌三种不同的类型。
1.腌制型
豆腐坯不经过发霉阶段直接进入后期发酵，通过添加不同的辅料物质（米酒、黄酒和面糕曲等）进行生理生化变化。该生产工艺所需厂房设备少，操作简单，但蛋白酶源不足，发酵周期长，氨基酸的含量低，产品不够细腻。
2.发霉型
发霉型豆腐乳是利用有益菌种，在一定的环境条件下，豆腐坯表面长满菌丝，同时分泌出大量的酶，使豆腐坯经过培菌和发酵变成细腻、色、香、味俱佳的豆腐乳。相比于腌制型豆腐乳，发霉型豆腐乳发酵期短，受季节影响小，蛋白酶源充足，氨基酸等营养成分含量较高。目前国内大部分采用的是发霉型生产方法。而发霉型生产方法根据接种方式分为自然发酵和纯种发酵。自然发酵不需添置培菌设备，利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15℃室温下生长和繁殖，经5～7d培养后，豆腐坯表面长满灰白色的菌体，并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵生产，产品细腻且氨基酸含量高。但生产周期长，受季节限制无法常年生产，且存在诸多安全隐患。随着科技的进步，豆腐乳上菌种的分离和纯化培养技术日益完善。依据豆腐坯培菌的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉型和细菌型三种发酵类型。
（1）毛霉型
前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养后，使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝成网状，形成坚韧的膜。菌丝不仅赋予豆腐乳良好的“体”，并且分泌一些蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。
（2）根霉型
在南方，因夏季气温高不适应毛霉菌生长。为了全年均能生产豆腐乳，则选育耐高温的根霉菌来生产腐乳。根霉的作用与毛霉相似，其优点是能耐37℃左右的高温，且生长良好。目前，南京、上海的一些厂家采用此法生产豆腐乳。
（3）细菌型
细菌型生产豆腐乳的工艺特点是利用纯种细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。将豆腐经48h腌制，使盐分达6.5%左右，再接入嗜盐小球菌发酵。因其为细菌发酵，不能赋予豆腐一个好的形体，故在装坛前需加热，烘干水分至45%左右，才可以进入下一道工序。该方法生产的产品虽然成形差，但口味鲜美是其他产品所不及的。此法目前只有黑龙江省克东腐乳有限公司采用。
二、实验目的
1.掌握豆腐乳的制作原理。
2.学会豆腐乳的制作流程和方法。
三、实验原理
豆腐乳是以大豆为原料，首先制成豆腐坯，然后通过霉菌或细菌以及配料和微生物的发酵作用，将蛋白质降解为氨基酸、肽、胨，脂肪降解为甘油和脂肪酸，淀粉糖化并发酵产生酒精和有机酸，从而形成豆腐乳特有的色香味和细腻的品质。
豆腐乳的老法加工皆采用自然发酵，主要依靠空气中和笼格中遗留下来的毛霉菌在豆腐坯上生长繁殖，一般发酵需要7d左右。现今制作豆腐乳多数采用纯菌种接种，可以缩短为2d，但使用的菌种较多，种类也不同。如浙江的豆腐乳霉菌、江苏的鲁氏毛霉、四川的五通桥毛霉和北京的雅致放射毛霉等。还有中国红豆腐乳用的紫红曲霉、江苏的溶胶根霉和酵母菌以及黑龙江的豆腐乳小球细菌等。这些菌种不产生毒素，菌丝柔软如棉絮状，能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶，具有繁殖快、抗杂菌能力强和生长温度范围大、不受季节影响等特性。
四、实验材料
大豆、食盐、盐卤、石膏、黄酒、土烧酒、红曲、砂糖、花椒、玫瑰、饴糖、琼脂、蛋白胨、菌种（毛霉、根霉）、小麦麸皮、陶坊、天平、恒温培养箱、冰箱、磨浆机、不锈钢锅、试管、克氏瓶、油纸、灭菌锅、冰箱等。
五、实验方法与步骤
（一）豆腐乳制作工艺流程
豆腐乳酿制是以大豆为原料，经过浸豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、成形等物理化学变化，再依次完成接种、培菌、腌坯、拌坯、后酵等生物化学变化。其中以微生物参与的培菌和后酵最为关键。
（二）豆腐乳制作工艺条件和技术控制
1.豆腐坯的制作
将大豆经浸泡后用石磨或电磨磨成豆浆，用布袋或刮浆机滤浆，使豆浆与豆渣分离。过滤后的豆浆加热至90～100℃，放入缸内，控制温度在82℃，pH值6.8～7.0，用浓盐卤（或石膏）进行点浆，大约100kg大豆制成1200kg浆，需要28°Bé盐卤10kg左右。待豆浆中的蛋白质凝固后，将豆乳花移入衬有纱布的木框内进行重力压榨。一般豆腐坯控制水分在72%左右，压成后的整板豆腐坯按照要求进行划块，或者将豆腐浆移入衬有小纱布的小木框内，然后进行重力压榨，直接制成小方块豆腐坯。具体方法如下。
浸泡：浸泡的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间的长短视气温高低而定，一般冬季气温低于15℃时泡8～16h，春秋季气温在15～25℃时泡3～8h，夏季气温高于30℃时需2～5h。浸泡程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆重量的4倍左右。
磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。测定浓度时要先静置20min以上，使浆中豆渣沉淀。
煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
点浆：点浆是关系到豆腐出品率高低的关键工序之一。点浆时要注意正确控制4个环节：点浆温度80±2℃；pH 5.5～6.5；凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12～15°Bé）；点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，通常每桶熟浆点浆时间需3～5min，黄浆水应澄清不浑浊。
养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10min。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热，按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调节pH值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌
（1）菌种的扩大培养
斜面培养：取饴糖加水稀释至7～8°Bé取100mL，加入蛋白胨1.5%，琼脂2%～2.5%，调节pH值至5～5.5，待培养基融化后，装入试管中约10mL，塞上棉花，包扎好油纸，以98k Pa灭菌30min后，置于28～30℃恒温箱中培养48h，待成熟后在冰箱内保存。
二级种子培养：取小麦麸皮25g、水35mL，拌匀后装入800mL克氏瓶中，以98k Pa灭菌30min后接种。在28～30℃恒温箱中培养48h后供生产使用。将二级种子制成悬浮液，悬浮的浓度一般为1∶10，即二级培养基稀释10倍即可。
（2）接种与培养
将已经制好的豆腐坯放在蒸笼或木框竹底盘内，采取侧面竖立放置，均匀排列，每块四周留有空隙，用毛笔或喷雾器把制成的菌体悬浮液喷雾在豆腐坯上进行培养（用量约为原料大豆重量的1%～2%。接种温度不宜过高，一般允许在40～45℃），培养时温度控制在20℃左右，培养24h待菌丝长满后，需要翻笼1次，其目的是调节空气和控制温度。经过28h菌丝生长成熟后进行第二次翻笼，经45h后进行搭笼、凉花，这样就完成了前期发酵阶段。菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其他环境条件有关，应根据实际情况掌握）。
（3）后期发酵
将前期发酵好的豆腐坯进行腌坯，腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加（下层的豆腐坯放入食盐少些，上层的豆腐坯放入食盐多些），每100块豆腐坯铺入食盐1kg左右，使腌后的豆腐坯含盐量达到16%，腌坯时间5～10d。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌2d即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，装坯前将豆腐坯从盐水中取出，连夜晾干。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料，根据不同品种的要求加入不同的辅料。豆腐坯入坛后加入各种配料，揩净坛口，加盖后再用水泥类附着物封口。豆腐乳贮藏期间，即后期发酵，是由于豆腐坯上所加入配料中的微生物分泌出的各种酶引起的生物化学变化，促进了豆腐乳的成熟。由于品种不同，配料不一，成熟时间也不同，一般成熟期半年左右就可得到细腻而柔和的成品。
豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳和青腐乳三种配法介绍如下。
①红腐乳（小红方）。原料配方（每万块，重约260kg），黄酒100kg（15～16°），面糕曲28kg，红曲4.5kg，糖精15g，白酒5.4kg（封面用）。其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5kg、面糕曲0.6kg、黄酒6.5kg），配料后浸泡2～3d，磨浆，再加黄酒18kg，搅匀备用。配料b：装坛红曲卤（红曲3kg、面糕曲1.2kg、黄酒12.5kg），浸泡2～3d，磨浆，加黄酒63kg、糖精15g（开水溶化后加入），搅匀备用。装坛：腌坯先在生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150g，荷叶1～2张，封口盐150g，最后加白酒150g。
②白腐乳（小白方）。小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4d，用盐量为每坛（350块坯、重约6kg）0.6kg。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35kg。
③青腐乳（青方）。青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重约300～320kg）用冷开水450kg、黄浆水75kg及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成（卤汁应在当天配用），灌至坛口，每坛加封口白酒50g。腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥∶熟石膏∶水＝1∶3∶4。
（4）产品成熟期
豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月，青方、白方因腐乳坯含水量大（75%～80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30d左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。
五、思考题
综合评价自制豆腐乳的品质，说说你的制作体会。
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