脂类代谢在工业上的应用

第二节　脂类代谢在工业上的应用

在工业上，目前主要限于对脂肪酶的应用，对于脂代谢途径的利用还很少，对脂肪酶的应用主要在食品和医药工业中。

一、脂肪酶的应用

（1）脂肪酶水解食品中的脂肪——影响食品的风味

脂肪酶作用于食品材料中的油脂，产生游离脂肪酸，后者很容易进一步氧化而产生一系列短碳链的脂肪酸、脂肪醛等，从而影响食品的风味。例如，脂肪酶作用于大豆产品，是产品不良风味的重要原因之一；在香料生产中，如果香料中含有脂肪酶，那么在香料和食品油同时使用时，也可能生产不良风味。

脂肪酶的作用对乳制品风味影响比较复杂，主要也是脂肪酶作用于脂肪，产生脂肪酸，然后进一步氧化分解产生一系列低级脂肪酸，特别是丁酸、乙酸、癸酸和辛酸，这是牛乳成品酸败的主要原因。

（2）脂肪酶催化的酯交换——生产新产品的一种手段　在某些情况下，采用脂肪酶水解的方法比化学水解方法得到的产品具有更好的气味和颜色，特别是含有不饱和脂肪酸的甘油酯。例如，采用微生物脂肪酶从鱼油生产的多不饱和脂肪酸，可用于食品，也可用于医药。

利用微生物脂肪酶催化脂肪水解反应具有可逆性特点，用脂肪酶可将醇和脂肪酸合成酯。改变不同的脂肪酸，即可与甘油反应生成不同的甘油酯。已经采用脂肪酶催化酯化的方法合成短链和中等链长脂肪酸的萜烯醇酯，作为乳化剂或食品添加剂。

当脂肪酶作用于油和脂肪时，同时发生甘油酯的水解和再合成反应，于是酰基在甘油酯分子间移动和发生酯交换反应。在反应体系中限制水的量，即可降低脂肪水解的程度，从而使脂肪酶催化的酯交换反应成为主要的反应。根据需要在反应体系中加人不同的脂肪，就有可能生产出具有独特性质并有价值的新产品，例如，通过酯交换反应从廉价的原料生产有价值的可可奶油。

二、脂肪酸发酵

脂肪酸是肥皂、医药、食品、化工等工业的原料，利用假丝酵母（107）可以转变C₁₁～C₁₅正烷烃为脂肪酸，也可将脂肪酶固定于生物反应器中，将脂肪分解为脂肪酸和甘油。如果使用分批生产或连续生产法，可使成本大大下降。

长链饱和二羧酸是制造合成纤维、工程塑料、涂料、香料和医药的重要原料，有机合成比较困难；中国科学院等单位以石油为原料，利用热带假丝酵母及其诱变种，生产十三碳二羧酸和十四碳二羧酸，已获成功。