（一）虾酱
虾酱是我国及东南亚地区传统的虾类食品之一。它是以小鲜虾为原料，经过加盐、研磨、发酵制成的一种黏稠的酱制品。每年5～10月是虾酱的生产加工期，我国沿海凡产虾的地区均能生产。
虾酱的传统生产工艺如下：
原料处理：应选用新鲜、体质坚硬的小型虾，如小白虾、蠓子虾等，除去小鱼及杂物，洗净沥干。
盐渍发酵：加入虾重30%～35%的食盐，与原料虾搅拌均匀后渍入缸中。用木棒将原料虾搅拌捣碎，每天2次，每次2min。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解、发酵均匀。经过15～20d，发酵过程即大体完成。酱缸应置于室外，借助日光加温，促进发酵。缸口须加盖，防止日光直晒使原料过热、变黑，同时亦能避免雨水、沙尘混入。
在加入食盐的同时，也可加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
传统发酵虾酱对于原料鲜虾要求较高，生产时受时间约束较大。经过在实际生产中的不断探索，人们发现采用大豆、虾米和面粉，利用米曲霉发酵和酶制剂水解的双重作用，即可获得风味较好的发酵调味虾酱。
（二）虾油
广义上，鱼露包含了虾油，传统的虾油生产原理和鱼露是相同的，主要是利用虾体自身的多种内源性酶类的水解作用，使虾体中蛋白质、糖类、脂肪分解代谢后制得。虾油以新鲜低值虾为原料，经发酵和酶解后提取的汁液，其中含有丰富的蛋白质和氨基酸，是一种味美价廉、营养丰富的调味品。
虾油的传统生产工艺如下：
原料清洗：虾油加工季节为每年清明前1个月。捕获的虾类应在起网前，利用虾网在海水中淘洗，除去泥沙后运回加工。
入缸腌制：采用缸口较宽，肚大底小的陶缸腌制虾类。将陶缸放于露天场地，缸口罩塑料薄膜防雨。将原料倒入缸中，每缸约倒入容积的60%。经日晒夜露2d后，开始搅动，每天早晚各1次。3～5d后缸面会有红沫，此后开始加盐搅拌，每天早晚搅动时各加原料重量的0.5%～1%的盐。经过15d的缸内腌制后，继续每天早晚搅动1次，加盐量可酌情减少。30d后只需早上搅动，加盐少许，直至按规定的用盐量加完为止。整个腌制过程的用盐量为原料重量的16%～20%。虾油的酿造过程主要靠阳光曝晒和搅动。曝晒热度越足，搅动时间越长，次数越多，虾酱腥味越少，质量越好。当缸内酱液呈浓黑色且上浮一层清油时，虾油发酵成熟。
提炼煮熟：发酵成熟的虾酱液一般在初秋时开始炼油。先用勺子舀起缸内浮油，再加入与缸内剩余物等重的5%～6%的凉盐水，搅动3～4次，以促使缸内虾油与渣分离。将竹篓探进缸内，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀出虾油，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合，即为生虾油。
将生虾油置于锅内烧煮，撇去浮沫，沉淀后即为成品虾油。
虾油生产的现代工艺如下：
选用新鲜糠虾为原料，洗净后瞬时杀菌（注意不能破坏内源性酶活性），加入原料重量10%～15%的食盐，入发酵罐，于37℃保温发酵数小时。再添加适量大料、茶叶等进行配卤、压滤，使虾油分离，这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂，在灌装前将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质。
（三）黑虾油
黑虾油是刀额新对虾等由自溶水解酶酶解制得的浓缩水解液。黑虾油呈黑色，味道鲜美，具有浓郁的虾香味，是一种天然液态海鲜调味料。
所谓自溶作用是指存在于食品生物材料中的水解酶如蛋白酶、脂酶等，在一定的条件下，往往自发地对组织细胞结构起着协同一致的分解作用。前文所提及的鱼露、虾油等的传统生产法其实均有利用到自溶作用，可自溶作用非常缓慢且一直未能得到有效的控制和利用。紫外线照射对刀额新对虾等的自溶有较大的促进作用，以照射20min为最佳；无机离子是虾组织自溶的激活剂，Na＋的影响最大，且当浓度为0.07mol/L时，达到最佳效果；pH在7～7.5时，自溶可达到最佳效果；自溶的温度条件以40℃～65℃（每30min升高5℃）的梯度温度为最佳条件，它可以满足不同蛋白酶所需的温度域，使其活性充分体现出来，得到较好的自溶效果。
黑虾油的制作工艺流程（图6-4）：
图6-4 黑虾油的生产工艺流程
（四）虾黄酱
对虾的虾头约占全虾总重的1/3，我国每年因加工无头对虾而废弃的鲜虾头即有7000～8000吨，因此虾头的综合利用，特别是在调味料开发上的应用较为常见。虾黄酱便是虾头调味料的一种。虾黄酱营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸和维生素、无机物等。它具有独特的浓厚香鲜味，能促进食欲，是一种美味佐料。而由虾黄酱制成的虾黄粉则可作为汤类、方便面、糕点等食品的添加剂。
1.虾黄酱的生产工艺
原料处理：剔除虾头中的杂物，剪须，除虾壳，洗净，用绞肉机搅碎。
酶解：向处理后的原料中加入蛋白酶，于40℃，pH为7条件下水解3h。
消化：向上述酶解液中加入12%食盐水及少量BHT抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂，在30℃下保温消化10d后，将消化后液体煮沸10min，趁热过18目筛子，冷却后得棕红色虾黄酱。
2.虾黄粉的制备
虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发，除去其中的水分，在温度100℃以下烘干，粉碎即成。
（五）蟹酱
蟹酱是以新鲜海蟹为原料制成的一种加盐发酵调料，一般在冬季生产，但生产情况远不及虾酱普遍，生产地区多集中在浙江、山东、河北和天津等地。蟹酱含有丰富的蛋白质，是营养丰富、味道鲜美的调味料，常用于肉类、汤类等菜肴的调味、增鲜。
1.蟹酱的传统生产工艺
将洗净的鲜蟹置于腌缸中，用木棍将其搅碎，一般越碎越好，一次性加入原料重量35%～45%的食盐，拌匀以后每天搅拌一次，使下沉缸底的食盐上下拌匀，否则制品易变黑。经超过10d的搅拌，即为成熟的蟹酱。成品蟹酱保持红黄色为优良制品。
2.蟹酱生产的新工艺
生产工艺流程（图6-5）：
图6-5 蟹酱生产工艺流程
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