食品安全误区

食品安全误区

钱程

1．食品添加剂已经渗透到食品工业的方方面面。简单来说，你从超市买的食品几乎不可能不含有食品添加剂，包括大部分「有机食品」。食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

（和很多人认识的不同，合法的食品添加剂不仅对人体无害，有一些甚至对健康有好处。比如我在另一篇答案里提到的，熏肉制品中使用烟熏食品香精工艺，能去除传统烟熏方法释放出的致癌物质。）

2．中国的食品安全监管标准在全球算是中等偏上的，有很多标准是严于美国的。举例：肉类中瘦肉精（莱克多巴胺）在美国是规定最高限量，在中国为「不得检出」。

3．事实上，我们日常吃的大部分食物 pH 都是略偏酸性的。所谓「酸性食物」导致疾病，多吃「碱性食物」能改善体质之类，是彻头彻尾的伪科学。这和所谓「酸性体质」「碱性体质」更是半毛钱关系没有，当然这两个名词也是伪科学。

4．想要做到「完全不食用任何转基因食品」，其实挺难的。例如，美国 90%的玉米 93%大豆 70%的甜菜都是转基因。值得注意的是，不管美国还是中国，市场上的木瓜几乎 100%是转基因的，因为非转基因的木瓜已经快灭绝了……

（为什么？因为番木瓜环斑病毒的侵害，已经没有人愿意种了……）

5．美国转基因都是不标注的，如果产品是非转基因，可以选择标注「GMO FREE」（即：未使用基因工程）当然也可以不标。

6．美国每年的食品安全事故不少。食品中携带的三大菌（沙门氏菌、李斯特菌和致病性大肠杆菌）导致的感染和死亡事件时有发生。例：就在今年（2015 年）1 月份就发生了食用特定品牌的 caramel apple 导致食物中毒的事件，罪魁祸首是李斯特菌。每年都有约 260 人因为这种细菌死亡。只是美国人貌似没有特别 care 这个，该吃啥照吃不误。

7．牛奶加热以后营养物质会流失。但很多人还是习惯喝煮过的牛奶……

8．在家里自制啤酒，酸奶，还有所谓「酵素」等发酵制品其实是有一定风险的，因为和工业生产不同，在家里不会精确控制温度、湿度、pH，也不能保证无菌操作。万一有杂菌污染，你就相当于做了一大锅培养基……

——————

感谢大家的赞同和讨论！我把评论中一些比较常见的问题和质疑拿出来统一回答啦~由于答主是在学习中，有很多东西也是现查资料的。如果有错误或者不够严谨之处，欢迎指出。

我妈在家做葡萄酒/泡菜/酒酿，可行吗？用酸奶机做酸奶会不会好一些？

做这些东西当然可行，只是在家里做比起买现成的，杂菌污染风险要大一些（特别是葡萄酒，自酿的话不仅有杂菌风险，还有甲醇超标的风险）。如果愿意冒这种风险，那是自己的选择。酸奶机能保证恒定温度，如果菌种控制好，尽量保证无菌操作，就能把风险降到很低。

牛奶加热后流失的是哪种营养物质？如果不习惯喝冰牛奶的话有什么解决方法？

主要是维生素高温下分解或氧化。蛋白质也会发生变性，不过蛋白质变性不影响消化吸收，只是会改变风味。此外，部分钙质会转变为不溶性钙从而无法被人体吸收。如果不习惯冰牛奶，最好的办法就是加热到合适的温度然后直接饮用。

美国转基因食品种植那么广泛，有证据支持吗？

Genetically modified food 维基百科

USDA ERS - Adoption of Genetically Engineered Crops in the U.S.: Recent Trends in GE Adoption 美国农业部官网

非转基因木瓜快灭绝了？我在超市里看到过，卖得比普通木瓜贵几倍，是不是商家骗钱？

我在括号内标注了，我说的「快灭绝」是指没有多少人愿意种了，是一种比喻。为什么没有人愿意种？因为要防治这种病毒，需要切断它的传播。这就需要大量喷洒农药来杀死传播病毒的蚜虫，成本太高，效果还不好，还有农药残留问题。所以，非转基因的木瓜肯定比转基因的卖得贵，因为种植它成本就比较高。至于有没有种植，肯定还是有的，只不过市场太小众而已。至于你看到的是不是真正的「非转基因木瓜」，这个我无法妄加揣测。

酸性/碱性食物是高考内容，这个怎么解释？

首先，所谓「食物酸碱性」导致「体质酸碱性」并希望通过摄取「碱性食物」改善体质肯定是伪科学。果壳网的辟谣在此：那些年我们一起迷恋过的饮食误区（三）

关于人体酸碱平衡的调节，知乎有个答案说得很好，在这里分享一下：人体是如何保持弱碱性的，我们吃的酸性东西多，碱性东西少，人体如何中和了这些酸？ - 木子的回答

我知道公众认知的「食物酸碱性」指的是食物代谢产物而不是食物本身的酸碱性。但这个提法在学术界是否存在，可以讨论一下。我的倾向是这个提法即使存在，在学术界也不是主流。我在正规文献和我的营养学教材中没有见到过这种提法（但是在 Google 搜「acid/alkaline forming food」能搜出一堆〔大多不是正规学术网站〕，如果找到反例欢迎告诉我）。

瘦肉精的最高限量和不得检出在量上是什么区别啊？

有人认为「不得检出」就意味着 100%没有，这是不正确的，因为任何检测方法都有检出限。如果浓度低于这个限值就检测不到了。我查了一下中美两国的相应标准，以莱克多巴胺为例：美国标准是采用 HPLC 检测方法，猪肉内不得超过 50 ppb，即 5×10^-8 g/g。而中国标准是采用 ELISA 检测方法，对于猪肉样品的检出限为 1.5×10^-9 g/g。这样来说，美国允许的莱克多巴胺最高含量为中国的 33 倍多。

2016-01-04