甜香糕点稻香村

我与稻香村

北京老人们都知道一句顺口溜:“酱菜六必居，绸缎瑞蚨祥，中药同仁堂，糕饼稻香村。”糕饼就是老百姓常说的“点心”，其实稻香村里的食品，尤其糕点那可是南味儿的。或许是我生在杭州的缘故吧，从少年时代起就爱吃南味儿糕点，因为南方亲戚来北京不是带茶就是带南味儿糕点，甜中带些咸，软中带些硬，那种甜咸相融的味道，让人有一种别样儿的享受。上大学后，离学校不远的地方有家食品店，我们几个要好的女生常去买一块糕点算是解决了中午饭。一个共同的原因是学校食堂排队人很多，耽误我们饭后占图书馆里的位子。平时父母们工作都很忙，我们一天三顿几乎都是“吃食堂”，几乎吃不上糕点，所以午饭选择吃糕点也算是解解嘴馋。毕业工作了，离单位不远的灯市口大街西南就有一家稻香村店，有时下班很累很饿，先光顾这家店，买块儿“豌豆黄”、“枣泥饼”、“牛舌饼”什么的充饥，顺便也给家人买些稻香村自制的“红果酱”、“熏鱼”、“叉烧肉”、“核桃排”、“油炒面”等食品，然后再回家。逢年过节总爱给父母长辈们买盒装的糕点让他们品尝。随着长辈们年龄的增大，送他们糕点的机会少了，因为它的甜，也因为它的咸。不知道什么时候，稻香村开始生产无糖糕点了，这样便可以买无糖糕点孝敬老人了，毕竟老人们对稻香村的食品质量还是很放心。

“稻香村”字号的起源

提起稻香村，总让我联想起南宋词人辛弃疾在《西江月》中的诗句:“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”稻香村原是长江中下游食品店常见的字号。清光绪二十一年(1895年)初春时分，金陵人郭玉生带着几个身边儿懂技术的伙计来到北京谋生，将店铺选在了最为繁华的前门外观音寺，也就是现在的大栅栏西街东口路北。铺面坐东朝西，三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上有一块黑漆金字匾额“稻香村南货店”，由此成为京城生产经营南味食品的第一家。

为什么起“稻香村”这个名字呢?有人说是因为“稻香村”一词取自唐诗人许浑的诗句“村经绕山松叶暗，野门临水稻花香”。还有人说取自《红楼梦》“柴门临水稻花香”的景观“稻香村”。古人偏爱“稻香”二字，认为寓示五谷丰登、国泰民安，有丰收、喜庆和吉祥之意，用作食品糕点店的店名，形、色、味兼全。还相传在二百多年前，姑苏城内的观前街一带，有许多经营糕饵、蜜饯、盐渍、园蔬的作坊小店，当地人管这种店叫“青盐店”。一天傍晚，一家店正要打烊，忽然一瘸腿乞丐进门，老板可怜他有残疾，送给他一些吃的，还在店内一角落铺上稻草留他住宿。第二天，瘸腿乞丐不辞而别，老板用他睡过的稻草烧火，未料到煮出的肉，味道香浓。于是他逢人就说是“八仙”之一的铁拐李下凡感谢他的，所以将店名改成了“稻香村”。无论是哪种说法，稻香村的生意是日渐兴旺，为京城百姓带来了南国的美食。

1911年，稻香村门人汪荣清和朱有清，在观音寺街稻香村的对面另立门户，开设了口味品种都相同的南味糕点铺“桂香村”。而1916年，一个叫张森隆的稻香村南味食品制作手艺人在东安市场也另起炉灶，起店名叫“稻香春”，由此形成了北京几家南味食品店竞争的格局。在20世纪20年代前后，除了北京的稻香春、桂香村，天津还有明记、何记、森记稻香村，以及保定稻香村、石家庄稻香村、太原老乡村等南味儿食品店。品牌之间的不断竞争，加上政局动荡、军阀混战，1926年，京城稻香村南货店被迫停业。半个多世纪过去了，说来也是天意，从“稻香村”里走出来的“桂香村”、“稻香春”等传承了“稻香村”的传统工艺和经营风格，才使曾经在京城遍地开花的南味食品业保留下了原有的技艺。

据《旧都百话》记载:“自稻香村式的真正南味向北京发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半。现在除了老北京逢年过节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村?”尤其是稻香村的前店后厂、自产自销的经营模式，开了京城糕点生产经营的先河，这种经营模式逐渐被后来京城的饽饽铺、食品铺所效仿。传承到现在，稻香村逐渐成了蜚声海内外的百年食品老字号。

稻香村糕点语言文化

“三点”、“三优”和“大食堂”

改革开放后的1983年4月，中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京召开了关于传统食品咨询工作座谈会，东城区工商联副主任刘振英被“要恢复发展名厂、名店、名特产品”的指示所牵动。1984年1月，稻香村南味食品店正式恢复，刘振英继郭玉生、汪荣清和朱有清等成为稻香村第五代传人，当年他63岁。时任全国人大常委会副委员长的胡厥文亲自题写了“稻香村”匾额。

初期的稻香村，一口锅、一台破旧搅拌机，一个100多平方米的厂房就是全部家产了。肩负重任的刘振英向全体职工提出“早来点、晚走点、多干点”，为此他以身作则坚持15年如一日。每年的春节、元宵节、中秋节，上百万斤的元宵和月饼都要在短短30天内完成产销，职工们24小时连轴转，无人怨言。凭着“三点”的敬业精神，稻香村步步争上游，年年创佳绩。

“三优”指产品优质、服务优良、卫生优良。稻香村本着“货真价实”的老规矩，一直以质量第一，做到“选料精、做工细”。选料精既选择最佳产地的食材。例如核桃仁选择山西汾阳生产的核桃，皮薄口感好，桃仁无苦涩味;玫瑰花用北京西郊妙峰山采摘的新鲜花瓣，玫瑰油含量高，必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的;龙眼选择福建莆田的;火腿选用浙江金华的;金丝小枣选用山东乐陵和河北沧州的，小枣皮薄肉丰、糖量高;元宵所用的江米选用安徽产的粳糯米;包粽子所用的江米选用黑龙江延边地区的。稻香村月饼馅料的选择更是严格，鸭蛋黄由洞庭湖放养鸭吃活食下的蛋加工而成;红豆必定选用蓟县产的天津红;黑芝麻要用江西产的小粒薄皮黑芝麻;做自来红用的是自制小磨香油;稻香村一直沿用石碾磨制元宵粉等。稻香村的质量保证和苦心经营，最终取得了良好的社会效益和经济效益。京城百姓都称稻香村为北京的“大食堂”。

脍炙人口的“京八件”

“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点，国内外宾客来京旅游时，除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外，还忘不了带回去精美的“京八件”。春节期间，一位不相识的网友看到我关于“要购买百年老字号的商品”的微博后，发来评论说:刚刚收到一盒稻香村的“京八件”，感觉很新鲜很实惠。2013年的年三十儿，我到北京一家稻香村给长辈们买糕点，一眼就被新颖别致的“京八件”的铝制包装盒背面印着的八种图案所吸引:它们是福字饼、禄字饼、寿字饼、禧字饼、祥云酥、枣花酥、佛手酥、如意酥。据店里人介绍说，“京八件”又称为京式风味糕点，是清真食品，是清朝宫廷御膳房始创的，流传到民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，再用油、面和水搅和成皮，用皮包各样馅儿烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种图案。

稻香村里实惠大方的商品外包装盒

“京八件”是靠着宫廷糕点“大八件”的老底儿研发出来的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种，原本是皇室王族在重大节日典礼中摆放在餐桌上的点心，也是王公贵族们之间互相馈赠的必备礼品。传统的“大八件”包括:象征幸福的福字饼，象征高官厚禄的太师饼，象征长寿的寿桃饼，方形带有双“喜”字的喜字饼，象征财富的银锭饼，像一卷书的卷酥饼，含有谐音“吉庆有余”的鸡油饼，枣花饼——寓意年轻夫妇早生贵子且要有男有女花搭着生，把当时人们生活中的“八件”喜事形象地展现了出来。还有一种“京大件”的说法是:福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕和萨其玛。跟我在那家稻香村店里看到的“京八件”的名称略有不同。这些自制的各式南味糕点用料十分考究，既新鲜又好吃，花样儿时常翻新;采用重油重糖，在气候干燥的北京存放数天也不干，因此备受百姓人家的喜爱。早年稻香村生产的“冬瓜饼”、“姑苏椒盐饼”、“猪油夹沙蒸蛋糕”、“杏仁酥”、“南腿饼”等在老一代北京人的脑海里，留下了抹不去的深刻烙印和情感寄托。

稻香村还大胆融合了西式糕点的制作工艺，新开发了营养、绿色、健康的“京八件”八种馅料，即玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等，并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形，寓意祝寿;元宝形，寓意财富;宫灯形，寓意喜庆;如意形，寓意吉祥如意等，分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”这八种适合当今人们美好愿望的字符，寓意八种美好的祝愿。稻香村还研制了“小八件”，则是做成各种水果形状的糕点，有小桃，俗称寿桃;小杏，谐音幸运、幸福;小石榴，石榴多子;小苹果，平平安安;小核桃，和和美美;小柿子，事事如意;小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”重量比“大八件”要轻很多，做工也更精细。

专用词儿与创新词儿交相辉映

“凭眼”、“凭手”、打“连班”、“四时三节”这些个词儿，是稻香村糕点制作的操作规矩。“凭眼”、“凭手”说的是稻香村的师傅们具有“火眼金睛”，他们凭眼力把控熬糖的火候;凭手工把熬好的糖剪成各种形状。打“连班”(加班)是说每到年节，稻香村上上下下就打“连班”(加班)，掌柜亲临油面间查岗，看面和油是否足量。“四时三节”是说稻香村食品店注重按照民间二十四个节气规律生产食品，“上元有元宵，春节供年糕，端午卖粽子，中秋售月饼”。

营养标签明确细致

北京稻香村“三禾”牌月饼率先在全国首家使用月饼营养标签和电子防伪标签。全国首家零售终端通过ISO22000体系认证。营养标签是指在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。主要包括:营养成分、营养声称、营养知识指南。营养成分是指:能量、蛋白质、脂肪(饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸)、碳水化合物和钠。营养声称包括:一是营养素含量声称，指能量或者某营养素含量“高”、“富含”、“低”、“无”等的声称;二是含量比较声称，指能量或者某营养素与基准食物或者参考数值相比“减少”或“增多”的声称;三是营养属性声称，指食品原料特性的声称，如“强化”、“增加”、“天然来源”、“纯果汁”的食品等。

二十四节气系列养生食品大放异彩

素有“糕点泰斗、饼艺至尊”之称的稻香村，在百年多的经营过程中，虽然中间“休眠”了60年，但今天仍然是京城老百姓信得过的食品企业。为了弘扬中国传统文化，普及推广二十四节气养生知识，倡导健康饮食理念，2008年企业立项并开始实施二十四节气养生食品的研发推广活动方案。在一年的时间里，企业研发人员查阅了大量资料，走访了10余位民俗专家和营养学家，进行了上百次的实验。2009年8月立秋时节，正式推出首款二十四节气养生食品“立秋肘子”，这是食品行业首次结合二十四节气、打造“节气食文化”整体形象并对外展示。“节气食品”上架一般在节气前后的一周里，期间，采用一些传统的包装形式，价格变化不大。例如，“白露甘薯饼”与之前不同，采用纸质长方盒包装，红色盒面上印有白露节气的节俗文字介绍，怀旧的包装能够引起人们对传统文化的感怀之情。至今，稻香村已相继推出“立春咬春卷”、“雨水望春蜜饼”、“惊蛰盘龙糕”、“春分太阳糕”、“清明青团”、“谷雨椿酥”、“立夏陈皮饼”、“小满桂圆酥”、“芒种桑葚果”、“夏至茯苓荞麦面”、“小暑绿豆消暑糕”、“大暑金谷酥”、“立秋肘子”、“处暑百合鸭”、“白露甘薯饼”、“秋分香芋饼”、“寒露芝麻酥”、“霜降兔肉”、“立冬佛手卷”、“小雪冬腊菜”、“大雪红枣糕”、“冬至捏耳朵”、“小寒坛焖鹿肉”、“大寒消寒糕”共24款产品。在产品包装上都印有节气和所选食品之间的关系说明，例如“夏至茯苓荞麦面”的包装写着:“我国民间有冬至的饺子夏至的面的说法。夏至新麦登场，吃面有尝新和祈求长寿的意思。”2010年8月10日，稻香村陆续向北京市各大社区赠出5万册《二十四节气食品养生手册》。顾客经过登记还能收到稻香村关于二十四节气食品上架的温馨提示短信。

节日食品应运而生

稻香村大暑的金谷酥

2013年蛇年到了，走了几家店都是热闹非凡，店店都在忙碌着供货销货，80后90后的服务人员们个个脸上透着红光，动作利索又精准，精美包装的礼品盒摞得跟小山似的。再看店门外空地儿上高高摞起的长方形白色糕点箱，几乎快要把店铺所有的橱窗遮掩住了。2014年马年的春节即将到了，约好了小年去看望恩师于根元先生。我来到位于海淀区静淑苑的稻香村专卖店。柜台上增加了不少新品，尤其是春节特供品“老坛子肉”和用传统纸质长方形盒子包装的传统京八件糕点，令我耳目一新。更是让我有一种怀旧之感。在春节期间推出一系列有文化色彩的自制食品，例如“步步高”是精品主食，只有在春节期间才供应市场。它的形状如同火炬，是由两层面实摞在一起，名字令人遐想:普通百姓买它，寓意生活情趣节节高;新婚小两口子买它，寓意着甜甜蜜蜜的婚姻生活节节高;送给小孩子寓意着身体健康个子节节高;送给小学生寓意着学习成绩节节高;送给中年夫妻，寓意着生活质量节节高;送给老年人，寓意着老年生活美满幸福增高寿福。一个词能够给人无限遐想真是不多见，它的确反映出稻香村食品就像企业精神一样汇聚人气，充满情谊和祝福。每位店员的脸上洋溢着节日的喜悦，都在向顾客介绍着面前的商品。顾客们络绎不绝地穿梭在各个柜台之间，不假思索地张口报着商品名称，中、轻年人大包小包地拎着，老年人更多的是用手拉车拉着，孩子们嘴上吃着，眼睛还不停地望着琳琅满目的商品和家长们要求着……节日气氛充满在整个销售大厅里。

“稻香村团购”方便百姓

网络时代，稻香村开发了“网上购物”平台，企业可以充分享受网络优势，完成销售任务;消费者可以通过网络优势，不出家门既经济又实惠地选购商品，并在网上直接订货，厂家有送货上门服务项目。还有更智慧的手段叫“网上团购”，这一招儿聪明、智慧、有创意，百年老字号也步入了新时尚。你若参加团购，价格怎么也得在7.5折左右。至于商品质量，百年老字号最在意的就是质量，这可是“硬件”，谁毁谁要成倍地付出代价。

2014年的元宵节又临近了，稻香村的柜台上已经提前出现了多种馅儿的元宵，而且优惠，商家告诉我说:元宵节当天，价格会恢复原价。也就是说，元宵已经不是按过去那样只当天买当天吃，差不多提前了一个多星期就开始上柜台了。这样一来，既让等不及的顾客解了馋，又照顾到因工作忙当天买不到元宵的顾客群。销售时间拉长了，享用的人增多了，企业的经济效益也成倍提高了。这招儿灵，一举多得!顾客有各个年龄段的，人们提溜着印有“上品官礼”的糕点盒孝敬父母、慰问亲友，一盒盒盛装着新鲜美味的糕点，也承载着百年老字号企业的一片情谊，满载着“承中华智慧，融现代精神，弘扬中国食品文化”的企业经营理念传送到四面八方的百姓家中。在饮食行业竞争日益激烈的今天，如何保证稻香村这一特色品牌在竞争中脱颖而出?创新产品“二十四节气食品”回答了这个问题:注重消费者需求的同时，第一时间向消费者介绍他们最关心的饮食安全与健康知识，解答营养搭配等日常关注问题，进而以软性宣传的方式逐步占领消费市场，让百姓吃着放心、安全、健康。

每当你出入京城各地的稻香村专卖店时就会发现，大家的脸上分明写着:相信你，稻香村!