糖酱火烧大顺斋

我与大顺斋

京杭大运河是世界上最古老、里程最长、工程最大的人工运河，是苏伊士运河的16倍、巴拿马运河的33倍。2014年6月22日，传来激动人心的好消息:第38届世界遗产大会宣布:京杭大运河成功入选世界文化遗产名录，成为中国第46个世界遗产项目。此次申遗的大运河项目包括京杭大运河、隋唐大运河及浙东运河沿线杭州、北京等27个城市的58个遗产点，河道总长1011公里。北京通州作为大运河的北起点，自隋朝开凿南北大运河后，沿岸商业日趋繁华。明清两代，朝廷从南方汇集的皇粮及民用军需等物资，都要通过这条运河运往北方。大运河在通州境内流域长达42公里，作为畿辅咽喉、水陆要冲，大运河通州段曾是历史上盛极一时的皇家码头。运河两岸分布有燃灯佛舍利塔、大光楼、漕运码头、皇木厂等一批文物古迹。每年有上万艘船只在运河码头装卸，形成了通州八景之一“万舟骈集”的景观。

随着社会经济、商业及交通运输业的飞速发展，通州码头当年盛景已衰。然而，保护和弘扬大运河文化已作为系统工程，通州相继修建了运河文化广场，推出了漕运码头“影视基地”、运河水上餐饮娱乐、运河文化体验中心等项目，建设起万亩滨河森林公园，逐步完善“一河、两岸、六园、十八景”的整体布局，为通州增添了一大生态景观。同时，结合对运河文化的保护性开发，设置低密度区，在燃灯塔周边集中迁建一批历史文物，充分体现通州悠久厚重的历史文化底蕴。

由京杭大运河想起了北京的一句谚语:“通州有三宝:小楼烧鲶鱼、大顺斋的糖火烧和万通酱园的酱豆腐。”据说这烧鲇鱼现已不多见，万通的酱豆腐也抵不过王致和了，唯有其貌不扬的大顺斋糖火烧，饱经风霜，历经战乱，终于传承了下来。现如今，京城的老人尤其是通州的老人，还是非常热衷于它，顺带把自己的子辈和孙辈们都感染得喜欢上它并爱吃它了。瞧瞧吧，这就是老字号的魅力所在，这就是糖火烧的魅力所在。不管是它的历史文化，还是它那独特的制作工艺和味道都是那么独具匠心，留给热爱它的人们美好、惬意的回忆。

自从我工作的北京财贸管理干部学院从成人职业学院转型成为高等职业学院之后，我的上班地点也从东城区跨越朝阳区，来到了通州区。新的校区、新的工作环境、新的同事……周围的一切都是新的，最重要的是教学理念是全新的，是根据国家经济发展的迫切需求而蓬勃兴起的高等职业教育。学院的转型也是我人生中的重要转型，在逐渐调整中，我开始重温通州的历史、文化、风土人情，在通州的街道上行走，带着我的学生们一次次来到运河文化广场及商业老区考察，帮助他们也是帮助我自己感悟通州的古老商业文化。通州有我的大学同学，每次我们在一起聊天品茶，总会品尝到他们带来的大顺斋糖火烧等通州小吃，体会他们对通州发自内心的热爱与自豪。

“大顺斋”字号的起源

走在通州回民一条街上，你也会看见“天津糖火烧店”。据住在街里的老人们说，有不少人对天津糖火烧也爱不释手，甚至整天排大队去买，店里经常还买10赠1。爱吃的人说“他家的东西原材料真、麻将味道特别足，口感酥脆，加上价格便宜，食材还新鲜，大家吃着放心，每天都能卖得很干净。”大顺斋糖火烧和天津糖火烧还不是一回事儿，大顺斋可是个百年老店铺儿，值得我们更深入地探访和研究。

2014年6月下旬，我前往通州准备感受大顺斋文化。从通州南关向北，经过回民胡同走到胡同北段，就是新华大街东段，然后再往西走两三百米，挨着北京同仁堂通州店、也就是新华东街238号，这就是目前大顺斋的总店。店铺门楣那绿色底儿上写着“清真大顺斋食品店”七个硕大的白色字，很是醒目。走进销售大厅，在左边的墙上，悬挂着一介绍大顺斋历史的广告宣传牌，上面图文并茂，一段文字一幅连环画儿，文字是由朱建中和韩战辉所写，连环画是张树立所画。这些作者一定跟大顺斋有过不解之缘，否则也不会如此饱尝感情制作这张广告宣传牌。

大顺斋通州总店店堂内墙上悬挂的店史介绍牌

牌子上介绍说:明朝崇祯末年(约1637年)的一天，位于京杭大运河北段的古镇通州，和往常一样，迎来了一只只运粮漕船，其中一只船上走下一家人，打头的汉子，便是一家之主刘大顺。这个来自南京上元的回族小贩刘大顺，看中了这里的繁华，便落下脚来。他开始挑担在岸边沿街叫卖卤火烧。由于刚到此地有些水土不服，全家人都开始腹泻。于是他将自带的麻酱、红糖合在一起烧火烧吃，用于温肚止腹泻用，在制作时又添加了桂花之类的佐料，烤制出的味道格外香甜，胜过了卤火烧，故此，糖火烧便诞生了。

从此，刘大顺经常往返江南，自采红糖、桂花和芝麻酱，一年下来积攒了些本钱，便又置下两间门脸落户于通州。他和儿子制作，由精打细算的老婆当掌柜的，取自己的名“大顺”为字号“大顺斋”，以求今后生意顺顺利利。至清朝乾隆年间，大顺斋的生意更旺，便在邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了“大顺斋南果铺”的字号，镂刻在门楣的青砖上。清末，在刘大顺的第六代孙刘九爸的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期。大约在1895年前后，大顺斋设立了四个分号，即设在通州(原通县)的“大来号”，专管供应油、面等原料;设在北京城里的“大生号”、“大新号”、“大兴号”则出售糖火烧，兼营油盐酱醋。距今已走过377个春秋的大顺斋，在历史长河中经历了坎坷和沧桑。1955年大顺斋公私合营，“文化大革命”期间并到通县食品厂。1980年，国家改革开放，大顺斋被恢复了老字号，逐步走上了股份制企业发展之路。1988年3月，大顺斋糕点厂被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。

30年前我就读大学中文系时，班主任老师叫刘崇弟，当时他给我们经常讲起老北京的商业故事，就提到过自己的曾祖父、祖父就是经营北京“大生号”糕点生意的。后来因为八国联军入侵北京，加上民国元年，通州驻军姜桂题部哗变，通州大顺斋被焚毁，元气大伤。店里人心惶惶的，没有心思做生意了。新中国成立后，据说，北京市商业局曾经想让地处崇文门地区的“大生号”重振旗鼓，特邀刘崇弟老师的父亲刘继儒坐镇当顾问，这个24岁就掌管大生号的掌柜子已经心有余而力不足了，于是谢绝了一切聘用，宅在家里安度晚年，老人家说:这样清静，不受任何干扰。这事儿只好作罢。而刘崇弟老师和夫人杨秀茹都选择了教师职业，一个在大学、一个在中学教书。2000年至今，他们夫妻把一部分退休金用来捐助宁夏回族自治区西吉县300多名贫困学生上学，捐钱帮助当地开凿500多眼水井……

大顺斋糖火烧语言文化

为了更确切地了解大顺斋的情况，我终于拨通了北京大顺斋食品有限责任公司办公室的电话。听声音接电话的是位中年女士，她说自己姓韩，岁数也50多岁了。我称呼她韩姐，她显得很开心。我说明了目的，她口气中增加了信任，我们很快在电话中聊了起来。事隔多日，我有机会登门拜访她。她热情地迎接我，我们很快进入了话题。她说，“大顺斋自恢复老字号以来，迁地址、扩厂房、增设备、修门市、设专点，形成了规模式清真糕点生产厂家。1981年，国家鼎力相助，拨款新建厂房品种达30多种，获北京市优秀产品称号。”我询问大顺斋在通州设有多少点?她说:“目前，通州在新华东街设有一个零售门市部，被称为‘一号店’;在武夷花园有个店，被称为‘二号店’;在潞河中学附近设有‘三号店’;在‘食品一条街’设有‘五号店’。而牛街有个店，被称为‘四号店’。另外，公司和京客隆合作，在大部分京客隆超市里设有30多处大顺斋糕点专柜，例如京客隆管庄店、朝阳菜市场等地儿都有。部分产品还销往外埠。”

清真糕点花样多

大顺斋通州总店店堂内墙上悬挂的回语招牌

几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点。生产中西式糕点品种已达165种，传统风味产品有15种。其中:糖火烧、枣泥酥皮、核桃薄脆、枣泥自来红、枣泥油酥等5个品种，被评为市级优质产品。特别是枣泥自来红月饼采用的枣泥，与稻香村等作的自来红、自来白月饼有很大不同，得到顾客们的欢迎，也是大顺斋叫得响的产品。当我疑惑地问她中西式糕点如何区分，她很耐心地回答:“中式糕点硬，西式糕点软。”随后又补充道:“西式糕点更多的是用鸡蛋、奶油等为原料，素净油少。如‘黄花糕’、‘哈蕾杯’等，因为有期限限制，所以，天气热时，保质期三天，经常是周五做完，周末两天上架并卖完。而中式糕点喜欢用糖用麻酱什么的，糖、油比例大些。过去老百姓吃油都得用油票购买，所以，吃着糕点也不觉油大。”韩姐在熟练地说了一串儿糕点名字，让人感觉她是那么热爱大顺斋。她还介绍说，制作糖火烧的名师李深、李风鸣培育出许多技术人才，他们坚持精选原料、精工细做、讲究卫生、重视质量。

物美价廉百姓乐

大顺斋的主顾一开始多为中下层回民，随着生意的兴隆，周边的汉民百姓也对它青睐有加。大顺斋长于经营，价廉成为它的一大促销手段。过去，大顺斋经常以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖，使糕点能够销往京津两地。还在周围村子里设代销站，允许百姓赊账。好货正价，卖者心安理得;次货低价，卖者心里不亏。大顺斋早就视顾客为上帝，顾客进店，伙计先让座、敬茶，忙着为顾客介绍，成了义务宣传员。顾客购买时，立即送上各式点心供挑选品尝。顾客买多，店里可代送;顾客买少，包上一张印有“大顺斋”的“门票”，既好看又可传名。到现在，通州大顺斋总店一进门靠右手边，仍旧摆放着一对明代风格的太师椅和一张茶几。我坐在太师椅子上休息了片刻，眼前好像呈现出当年店里伙计们殷勤好客的笑脸，耳边回响起伙计们热情诚意的送客声。

耐贮长存味道正

大顺斋的糖火烧因其油大糖多而易保存，炎夏暑热于密封处存放，一至两个月不霉、不干、不走味，夏不易坏，冬不易干，这是大顺斋糖火烧的另一特点，为一般糕点所不及，是一种便于携带的旅游佳品。相传20世纪20年代，北京回民阿訇张迁要去圣地麦加朝觐，正值酷暑烈日，许多教徒所带干粮都变质变味儿了，唯有张迁带的大顺斋糖火烧滋润如初，让那些饱尝饥饿之苦的随行者都羡慕不已。至此后，北京伊斯兰教徒去麦加朝觐时，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。传说归传说，我今天还真得体验一下子。买了两斤糖火烧回家，想着当年老百姓家哪来的冰箱?于是就放在餐桌上候着，用大顺斋自家的食品袋罩好，还真没放进冰箱里。三四天过去了，每天吃上1～2块，还真是没有变味儿。

精心制作香酥甜

几百年来，大顺斋的糖火烧名声在外，供不应求，有民间流传的歌谣为例:“香，实在的香，香满口，香满屋，香你个跟头站不住脚;酥，实在的酥，酥软软，不用嚼，酥得你骨头都要化;甜，实在的甜，甜透了心，甜醉了人，甜得你今天忘了明朝……”歌词中道出了大顺斋糖火烧的主要特点:香、酥、甜。刘崇弟老师也说:“大顺斋的糖火烧酥得用手一捏就散。因为，它是用三分之一的面粉、三分之一的麻酱、三分之一的糖混合起来的。”刘老师今年79岁了，说话有些费力气，时续时断的，但讲起大顺斋制作糖火烧，他的语气显得坚定有力。他说大顺斋在选料制作上是相当讲究的。例如制作糖火烧，选用精致面粉、红糖、麻酱、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧酥松绵软、味道香甜、食而不腻，存放时间长等。芝麻酱和红糖对人体有温补作用，所以各族民众老幼皆宜，尤其适合老年人食用。如果吃糖火烧的同时喝一杯香茶，那就更是别有一番滋味在心头。

大顺斋商品:枣泥酥皮

韩姐仔细地为我解释着大顺斋糖火烧的制作工艺。她说:“刘大顺是南京人，因此他喜欢用老家的原料。芝麻酱是拣选出上等的白芝麻，自己磨制而成的;糖，当时称为“黑糖”，最早采用台湾产的，后来大陆和台湾隔绝三十多年，于是大顺斋就采用广西梧州‘篓赤’产的;桂花则是采用江南桂花老字号张长丰产的。”大顺斋的糖火烧的原料配比与众不同。普通火烧以面粉为主，其他配料为辅。而大顺斋的糖火烧，面粉只占25%;芝麻酱、红糖、桂花、香油搅拌后，统称“调和”，约占75%。把和好的面揪剂擀薄，抹上“调和”，一边抹一边卷裹抻长，按1斤12个挤剂、团剂、成形，用压板压成扁圆形儿，打上戳记，为的是好看，然后放在饼撑里用文火烙，使两面略带焦黄色，起锅上盘后入炉烘烤。上炉就更讲究了，饼铛内文火先“抢脸儿”(规整模样儿)3～4秒钟，再烘烤15分钟即可成熟出炉。如此制作的糖火烧色泽深棕，质地松软，香味浓郁。

和稻香村糕点比较

照年轻人的看法，大顺斋糕点早已是明日黄花，无法跟蛋挞、提拉米苏、芝士蛋糕等西式糕点相比，有些老顾客甚至认为北京的糖火烧价钱越来越贵，个头越来越小，感觉也越加的不好。也许他买的是山寨版的，也许还是山寨版的山寨版都有可能，也许他根本或从未吃过原料原味儿、不粘不腻、酥绵松软的老字号糖火烧呢。他怎么能比出真伪，比出好坏呢?我经常给亲朋好友带买糖火烧，主要是大顺斋和稻香村或都一处的。就体积而言，大顺斋的糖火烧一个顶稻香村或都一处的一个半;就颜色而言，大顺斋糖火烧的颜色偏深褐色，稻香村或都一处的糖火烧比较偏枣红色;就总体外形而言，大顺斋的火烧表面显得有些松软，还会时不时掉下星星点点的屑儿，稻香村或都一处的糖火烧一般不会。就口感而言:大顺斋的火烧入口后略显面质粗糙，咀嚼中还可能咬到大粒的糖，口味更偏甜些。该火烧属于外皮有硬感，里心松软类型;而稻香村的火烧入口略显润滑，不是外硬内软型的，整个火烧是整体感强的松软。麻酱含量较大顺斋的少些。最终评价:各有特色，口味绝对都纯正。现在人们讲究科学养生了，对大顺斋糖火烧的看法有所改变，认为过甜!希望能够淡化甜度。还有人给稍微带点煳味儿糖火烧起了一新奇的名字:“中国的德芙”。

老字号食品文化代代相传

曾经看到过一篇“关于老北京民俗的调查报告——大顺斋的糖火烧”的文章。其中说道:“——调查的地点选择了回族聚集地牛街分店，以此了解大顺斋糖火烧的独特魅力。牛街店位于牛街清真超市的一层。在调查的当天，选择周日10～11点用观察法调查顾客购买量与顾客数量，以此作为衡量大顺斋产品的市场。根据观测，仅在这一个小时内，就有超过20位顾客前来购买，且并不需要售货员解说，另外，除去3位以外，其余顾客购买重量都在3斤以上，价格50元以上。所以在观察看来，大顺斋产品的销量可见一斑。”

一位网友说，感谢稻香村，感谢开心网，最最最感谢的是So understanding and So kind Mr HJ在大周一早上，让偶(我)收到大顺斋的糖火烧。缘于前一阵儿，在网上对稻香村糖火烧的点评，得到高人推荐，认识了这个更有历史的大顺斋的糖火烧。还没来得及自己寻去，有口福的我收到馈赠，感激无以回报，只能怀着感恩的心传播下这个北京著名小吃的知识。韩姐心怀感激地说:“如果没有京杭大运河就没有大顺斋的今天，更没有大顺斋的糖火烧!真是要感谢这条运河给我们带来的福气啊!”

2014年7月，是我们大学毕业30周年纪念，同学们都在微信里商量着什么聚会，在哪儿聚会?聚会时上演什么节目?等等。我无意中询问通州同学关于大顺斋之事，在香港教书的高同学情不自禁地微信呼应:“大顺斋糖火烧真真真好吃，馋人啊!”还有同学直接就表白:“大顺斋，我爱吃。”身在通州区的张同学自告奋勇、当仁不让地说:“我是通州人，聚会带大顺斋的糕点，这事让我来啊!”大家在微信中，你一言我一语地聊起了大顺斋。好几位同学联想起班主任刘崇弟老师，说聚会时邀请他老人家来。是啊，无论老人家是否能到30年聚会的现场，相信到那一天，大家都会情不自禁、争相品尝通州同学带来的大顺斋糕点，也会就着一杯清茶，聊起我们的班主任、大顺斋的后人刘崇弟老师，聊起通州大运河文化……