实惠酱菜六必居

我与六必居

爱吃六必居的酱菜也是从喜欢盛菜的圆形青花瓷的菜盆开始的，很别致很古朴很独特又很实惠，总有一种跟古老历史很贴近的感觉。按照北方人的习惯，喝粥配酱菜，还得是六必居酱菜。在我们日常餐饮中几乎少不了六必居的酱菜。六必居有12种传统酱菜:甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。你会发现，几乎都带有“甜酱”这个词儿。这些产品色泽鲜亮，咸甜适度，酱味浓郁，脆嫩清香。还有不少传统名牌的酱菜制成罐头，远销到国内国外。具有悠久历史的六必居酱菜不仅是京城百姓家庭餐桌上随处可见，还是国宴上不可缺少的名小菜之一呢。它们有很高的历史文化价值、品牌价值及营养保健价值。

“六必居”字号的起源

“六必”的起源

传说六必居最早是加工酒，做成“伏酒”、“蒸酒”然后销售的酒馆。“伏酒”、“蒸酒”的度数高达到69度，质量要求也高，因此老板根据《淮南子》上提到的制作酒所需要的六个质量标准而为自己的酒馆规定出六条制度，但是个别字上跟现在的有些不同。经过专家认定，现已成型的祖训“六必”是:黍稻必齐，陶瓷必良，曲糵必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香。其中“黍稻”既各种粮食，因为黍子的籽实去皮后叫黄米，比小米稍微大些，煮熟后有一定的黏性，是酿酒的重要原料。“曲糵”:念nìe(聂音)，就是常说的酒母，制酒时所用的发酵物。《尚书·说命下》有“若作酒醴，尔惟曲糵”的说法。刘词在《养生论》中说:“酒所以醉人者，曲糵气之故尔。曲糵气消，皆化为水。”(引自宋代朱肱《北山酒经》)“湛炽”中的“湛”字比较特别，它是个多音字，一念zhān，有澄澈、浓重、深厚的意思，显然都不适合“湛炽必洁”的整体含义;二念jiān，是“浸泡”之意，例如《礼记·内则》:“渍取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之。”符合“湛炽必洁”的全意。本人认为应该念jiān音。“炽”在此是烹煮的意思。《论衡·异虚》中说:“夫畅草可以炽酿，芳香畅达者，将祭，灌畅降神。”“六必”用现代的语言可以解释为:制酒的粮食原料必须齐全，制酒的器皿必须优质精良，制酒必须按配方如实下料，酿酒的火候必须掌握适当，浸泡或烹煮时必须保持清洁，制酒用水必须是优质泉水。这“六必”是六必居发展早期的关于酒类生产过程的六项基本标准。而如今，六必居从祖训的“六必”中引申出新六必，作为现代六必居的管理理念，并与战略发展方向相一致，它们就是:心必正、料必纯、器必洁、工必精、易必诚、礼必恭。

刻有“六必”的老木牌

六必居酱菜语言文化

五大品牌强强合作

北京六必居食品有限公司旗下有五大中华老字号品牌，它们是:六必居，始建于明嘉靖年间的公元1530年以前;天源酱园，始建于清同治八年的公元1869年;桂馨斋，始建于清乾隆元年的公元1736年;金狮(酱油)，始建于1938年;龙门(米醋)，始建于清嘉庆二十六年的公元1820年。六必居、天源酱园、桂馨斋分别对应着三种不同特色的酱菜风味儿。六必居制作的酱菜又叫“老酱园”，酱香浓郁、具有比较咸的特点;天源酱园制作的酱菜又叫“京酱园”，制作的酱菜有甜、酸、辣的特点;桂馨斋制作的酱菜又叫“南酱园”，仿南方风格，口感更偏甜一些。三种类型的酱菜构成了一个六必居酱菜系列，为京城百姓们带来了不一样的口味，也为在京城拼搏的外地人和外国人提供了酱菜品种的选择。

四种起源说

六必居坐落在前门外粮食店街北口路西，是历史悠久、名扬国内外的老酱园子。但是关于六必居的起源却说法不一，主要流传有四种说法，既粮铺起源说、酒坊起源说、合伙经营说、居家日杂说。

粮铺起源说。如果说六必居的起源跟粮食有关或许有不少人疑惑，其实真就这么回事!也是因为明朝政府的一道指令，无形中造就了六必居的辉煌历史，才有了几百年来京城百姓逐渐形成的饮食文化习俗。根据六必居掌作人宋家基先生的回忆，六必居是山西临汾人创办并经营的北京老字号。但是六必居的前身是做粮食生意的。明永乐年间，京城煤炭供应短缺，而京西门头沟煤炭资源又很丰富，但是山区荒僻，人烟稀少，即便有煤也没有开采的能力。大约在永乐十九年，明朝政府决定，从山西晋南山区移民中，选派几百名懂采煤技术的老百姓到京西门头沟安家落户。当时平阳府(今山西临汾市)一家靠贩运煤炭、粮食发迹的豪商大户，主动派出一百多辆马车，备足粮食、草料运送移民大军。一个多月后，移民大军行至到京城六里桥时，有几匹辕马积劳成疾，为给马治病，山西人经北京人指点，前往正阳门附近的兽医站求救，但疲劳过度的辕马还是相继病死，山西人只好将马车上的粮食运到正阳门附近的集市上去卖。在赶集中他们发现粮食很好卖，于是头脑灵活的山西人便在城边儿买地种粮，并在前门外做起了粮食生意。在山西商人的影响下，前门外这条龙脉轴线的两侧逐渐商号云集，商业发展。俗话说，“水到渠成”，到了明正统元年(1436年)九月二十五日，山西商人根据已经成熟的粮食买卖情况，正式在前门大街为经营了多年的店铺命名商号为“六珍”。至于为什么将买卖粮食的店铺起名“六珍”，有人推测是因为粮食的颜色有红、黄、褐、黑、绿、白等多种颜色，也表明买卖的粮食种类繁多。还有人说是后来六必居做酱菜腌制工艺，针对酱菜的味道而言有咸、鲜、香、辣、甜、酸等六种。总之，起“六珍”可以充分表明商家对自己生产的产品足够重视。

顺便说一句，正统三年(1438年)明政府地税官员，也根据这一带商业发展的实际情况，对正阳门外民间自发的商业交易市场进行了规范化管理和整治，并正式命名为“正阳门外大街”。六珍商号为了提高经济效益，增加了盐业加工和销售等业务，同时把从门头沟山西老乡们运来的煤炭暂时寄存等待销售，由此，前门外的“煤市街”也就形成了。这也说明当时“六珍”的买卖做得好，促进了前门外商业街的繁荣和当时京城商业的发展。

六必居酱菜

酒坊起源说。传说六珍的康掌柜为了发展酿酒生意，特意从山西老家将酿酒师傅赵存仁请到六珍商号传授酿酒技术。很快，他的兄弟赵存义、赵存礼哥儿俩投奔大哥赵存仁。兄弟三人得到康掌柜的指点，按照祖辈开办过的商号，给三兄弟合办的酒坊起名“源昇号”。不到两年时间，三兄弟便打造出“二锅头”酒，闻名京城。严嵩喜欢喝这家酒坊的酒，经常差仆人买酒。严嵩的书法写得很见功底，店里掌柜想请他为店铺写字号，就托严府里的仆人传话，严夫人为促成此事，天天在严嵩面前练习写书法，写得最多的是“六心居”，严嵩见状就写了一幅字想让夫人照着写，还特意说，做生意不能六心，要一心一意才对，于是在“心”上加了一撇，成为“必”字。家人后将严嵩为夫人参考用的没有落款的字送到了店铺。严嵩当上宰相后，权势显赫，店铺主人借此大力宣传，逐渐使六必居在京城权贵官人、寻常百姓中的名气大振，生意也格外兴隆。

合伙经营说。传说明朝中叶，六珍商号已经颇有名气，由兄弟俩共同经营，后因买卖之事引起纠纷，想请严嵩帮忙另立商号分开经营。严嵩当时还不是宰相，在宫中的日子并不好过，更不敢在外张扬签名什么的，只好参考六珍商号，以六字开头，写下了“六必居”三个字。当时的掌柜姓康，将“六珍”和“六必居”进行分工经营，“六珍”以粮食贩运、盐业加工和销售为主，后厂是作坊式的酿酒制造;“六必居”则进行规模化酱园业酿造、油盐醋加工制造为配套产品。

居家日杂说。传说最早六必居是由山西赵氏三兄弟在京城开的小店铺，经营居家过日子的“开门七件事”中除茶叶之外的柴、米、油、盐、酱、醋六样生活必需品，故取名为“六必居”。至于“六必居”怎么从最初做粮食生意，到制酒发家，又怎么和“酱菜”结下不解之缘的，从现有的文字记载中还找不到更多的记录。但是可以认定的是，各代掌门人带着六珍和六必居的伙计们不断坚守着自己的经营阵地，一代一代几经转让、被盘接后，终于没有中断经营粮食买卖、加工盐业、酿酒制酱、油盐醋生产酿造配套产品等，以更大规模加强了酱菜腌制、创新品牌等，而且越做名气越大，以致成为走出京城，甚至走向国外的中华老字号品牌。

三个词汇

“老酱园子”这是老北京人对“六必居”的爱称，因为日常生活离不了它、需要它，所以就感觉着亲，对它的称呼自然也就亲切得多。为什么用“老酱园子”称呼六必居呢?一定跟“老酱”和“园子”有联系。《诗经》中有一首诗:“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献给皇祖。”这里“菹”是“酸菜”的意思，诗的大意是:田中有房子，田垅种着瓜，瓜熟后剥去皮，腌制成酸菜献给皇祖。《周礼》中写有“百酱八珍”字样。《论语》中也有“不得其酱不食”的说法。所以世人称“老酱”是有渊源的，说明在我国腌制酱菜的历史很久远了。在和北京六必居食品有限公司的专家们探讨这个问题时，专家们提到了《齐民要术》一书，它是由北魏官员贾思勰所著的中国保存最完整的一部古代农书巨著。正文分成10卷，92篇，收录了1500年前，中国农艺、园艺、造林、蚕桑、配种、畜牧、兽医、烹饪、酿造、储备以及治荒的方法，其中的卷七包括货殖、涂瓮各1篇(酿造)、酿酒4篇;卷八、九包括酿造酱、醋、乳酪，储存22篇，煮胶、制墨各1篇。这也说明我国酿造业的历史悠久，而且已经有了比较细致的分工:可以酿酒、酿酱、酿醋等。

“园子”本是指种植花草、蔬菜、树木的地方，正巧老北京人就喜欢在房前屋后种一些花草、树木什么的，所以，称“六必居”这个常来常往的地方为“园子”也是情理之中，感觉就像出入自家园子那样常见。看来挑剔的老北京人管六必居叫“老酱园子”，确实是有根有据，也表明了老北京人对山西商人办的酱菜铺子的充分认可与信任罢了。

天源酱园酱菜

一年一度的“腊八节”就要到了，我特意从超市买来塑料桶装的“龙门米醋”和新鲜的紫皮蒜自制起“腊八蒜”。这也是多年来养成的习惯。据专家们说，饭菜也是有生命的，当你选择优良的食材用心去做时，一定香甜可口。而我腌制的“腊八蒜”年年得到家人好评，这也成了我的“专利”。年三十儿下午，提溜着自己腌制的腊八蒜醋瓶子到父母家包饺子，吃年夜饭的时间一到，大家开始就着腊八蒜醋、吃着团圆饺子，说些祝福的话语。仔细瞧一瞧父母们脸上绽放的笑容，一种幸福感由心底而升……