“菜系”与江苏四大风味菜

一、 “菜系”与江苏四大风味菜

1. 菜系界定

人们什么时候开始用“菜系”一词来归纳地方菜肴风味，烹饪研究者有多种说法。在清末及民国期间的京、沪、宁、汉等大城市饮食业中，人们一般用“帮口”来表示不同的地方风味菜，如“扬帮”、“川帮”、“鲁帮”等，它鲜明地标志了某个餐馆特有的区域性风味。新中国成立后，这种带有旧制度隐约胎记的名称逐渐淡出人们的视线。随着对饮食文化的研究与教学的重视，代之而起的是“菜系”这一名词的出现频率越来越高。什么叫菜系？著名饮食文化学者陶文台在《中国菜系和宫廷菜》一文中给它的定义是：“指在一定自然条件和社会历史条件下，长期形成的自成风味体系的在国内外影响较大并得到公认的地方菜。”在陶文台定义的这一层面上，某菜系与某菜、某风味是同义词，如中国菜肴的四大菜系也可称为中国菜肴的四大风味，江苏菜系、江苏风味与苏菜是同义词。

中国菜肴有四大菜系之说，似乎已经众所周知。现在能在媒体上见到的四大菜系的最早的表述者是姚依林。上世纪六十年代，时任商业部部长的姚依林在会见一个外国代表团时说：“在我国，菜肴风味有四大菜系。北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系；西南，川、滇、湘、黔属湘川菜系；岭南、珠江、粤、桂及闽台地区属粤闽菜系；东南、两淮、长江中下游属淮扬菜系。”联系上下文看，姚依林所说的淮扬菜系应指长江中下游及淮河流域广大地区的菜肴风味，江苏菜是其中的一个分支。当然在实际生活中，我们很少看到浙江、上海、安徽等省市和江苏境内的苏、锡、常地区的人们把当地菜肴说成是淮扬菜，相反只要提到淮扬菜，人们一般会判断成是扬、泰、两淮、镇江地区的菜肴特色。

在1987年中国烹协成立前讨论中国有哪几个大菜系时，出席会议的江苏代表认为，淮扬菜虽然历史悠久，曾对江苏菜乃至国内外饮食文化都有过较大影响，但现在仅可与南京、苏锡、徐海并称四兄弟，只能是江苏菜的一个分支。因此会议讨论的结果，是江苏菜而不是淮扬菜进入四大菜系。但这一带有行政色彩的结果既没有得到民间的公认，也没有得到学术界的公认。研究者们常常用两种办法来表达其不同意见，一是把“苏菜”直接解释为“淮扬菜”，如陶文台说：“按地方特点来分，有山东风味、淮扬风味（今亦称江苏风味、下江风味）、四川风味、广东风味等。”二是把四大菜系直接说成是“川、鲁、扬、粤”，如陈传康在1993年台北举行的第三届中国饮食文化学术研讨会上的报告中说：“长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属‘淮海维扬州’，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮扬菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称江淮菜。”也有直接表述不承认有一个“江苏菜系”的，如邵建华在《菜系之我见》一文中说：“试问江苏菜系的口味特点是什么呢？重甜？重咸？咸甜兼具？显然难以概括，即使勉强概括了，也难于帮助人们了解地方特色。”

2. 江苏四大风味菜

尽管在有没有一个统一的江苏菜系、究竟是江苏菜为淮扬菜的一个分支还是淮扬菜为江苏菜的一个分支等问题上学术界还存在分歧，但江苏境内存在四大风味菜似乎并没有什么分歧，它们分别是：淮扬风味、苏锡风味、金陵风味、徐海风味。

（1） 淮扬风味。以扬州为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至两淮，东及于沿海。一般认为淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，适应面较广。制作的江鲜、鸡类菜肴很著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。面点小吃制作精巧，品种繁多。

（2） 苏锡风味。包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定都在这个范围内。苏锡菜中鱼馔很著名，有松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、煮糟青鱼、响油鳝丝、碧螺虾仁、白汤鲫鱼、原焖鱼翅等名菜。一般认为苏锡菜原特点是甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻。苏州糕团品种丰富，以技艺精、用料广、造型巧和口味全的特色扬名于世。

（3） 金陵风味。是指以南京为中心的地方风味。一般表述是金陵风味兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色。

（4） 徐海风味。指徐州、连云港一带的地方风味。一般表述徐海菜以鲜咸为主，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

3. 菜系比较和认识

江苏四大风味菜除当地原料特色外，在制作上，淮扬菜和苏锡菜比较精致，徐州菜比较质朴；在口味上，苏锡菜偏甜，徐州菜偏咸，淮扬菜与南京菜咸甜适中，适应面较广。用前引陶文台给“菜系”所下的定义衡量这所谓的四大风味，我们会发现它们还是有区别的。

首先，徐海风味是否存在的认识。徐州与连云港的菜肴，风味并不一样。徐州菜历史悠久，彭祖被称为“中国第一位职业厨师”，相传彭祖曾制作过雉羹，被誉为“天下第一羹”。其名菜大多有历史渊源，如沛县狗肉、东坡回锅肉、糖醋四孔鲤鱼、珍珠鸭子、鱼汁羊肉、十面埋伏、卢府肘子、牝鸡捉蛋、凤凰卧巢、霸王别姬、油炸长春卷、煎椿牙托盘等；传统风味小吃有辣汤、羊肉汤、包子馄饨、冯天兴肴馔、麻老歪卤猪肉、马蹄烧饼等，带有北方色彩。徐州是江苏境内受黄河文化影响最大的一个地区，由于行政区域划分的人为因素，被纳入江苏境内，但其菜肴特色与鲁菜接近，可以看成是鲁菜的一个分支。连云港菜除原料有海鲜特色外，在制作上的特色实际还是属于淮扬风味。连云港当地网站对其饮食文化特色的介绍就是淮扬风味和海鲜菜。

其次，南京菜特色的讨论。南京是十朝古都，长期是全省乃至全国的政治、文化中心，又是京沪铁路及长江水运的交通枢纽，各地的风味菜肴都有在此表演的舞台。在此情况下，南京当地虽有一些特色菜肴，但是并没有形成有影响的菜系。我国的政治、经济、文化中心北京和上海的风味菜肴也没有能列入中国的四大菜系或八大菜系，其主要原因就在于各地菜肴都在此汇集，菜肴品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，虽有一些当地特色菜，但本身并没有形成易于归类的菜系特色，也就不能成为有影响的菜系。南京菜在这一点上与京、沪菜相似。

淮扬菜和苏锡菜与徐州菜和南京菜相比有以下几个不同的特点：

第一，影响地域较广，不局限于本地。徐州菜和南京菜都局限于一座城市，而淮扬菜和苏锡菜都是一片相当大的地域的菜肴风味。

第二，特色鲜明，容易归纳。郑昌庄在《论我国菜系的区域性和超区域性》一文中指出：“长江北岸的扬州菜和长江南岸的苏州菜，口味上有明显的不同，‘苏州菜口味趋甜’，‘扬州菜清淡适口，咸甜适中’。”淮扬菜细点以发酵面点取胜，苏锡菜则以糕团为特色。

第三，品种繁多，自成系列。拿出几个风味特色菜，这是许多中国城市都能做到的，但形成菜系就不是每个地方都能做到的，而淮扬菜和苏锡菜能做到。以淮扬菜为例，仅扬州一地就有著名的淮扬三头（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）、清汤三套鸭、大煮干丝、扬州炒饭等众多名菜，有小笼包子、千层油糕、三丁包子等众多名点，还有场面盛大、名菜众多的特点，如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、两淮的长鱼席，靖江的全羊席，宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪氏家宴、兴化的板桥宴，泰州的梅兰宴等。每一种宴席都有数十道菜，如清代的满汉全席共有86种菜肴和食品，从早到晚，吃不终席。再如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种竟达百种之多。人们对淮扬菜系的菜肴品种通常需要分为风味菜肴、风味小吃、药膳、贡品膳食、家常菜等几个系列来研究和介绍。

第四，家常菜的制作水平普遍高。有些家常菜，实际上已经可以进入正规的宴席。以扬州家常菜肴制作为例，扬州家常菜注重季节性，如春季有韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季有毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝瓜豆腐汤，秋季有茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季有雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。民俗节庆有相应的民俗节庆菜，如端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带“红色”的菜肴，则更具民俗风情。