麦麸，俗称麸皮，为麦加工时脱下的麸皮。麦的种类很多，有小麦、大麦、燕麦、黑麦等，其中小麦是人们的主要口粮之一，产量在我国占第二位。小麦在食用前必经加工成面粉，面粉的精度越高，则脱下的麸皮就越多，脱下的麸皮大多都作为养殖业的动物饲料消耗掉。现在人们吃的面粉越来越白，殊不知在小麦胚中含有大量的机体所必需的营养素，就随着麦麸被白白扔掉了，白白的面粉中仅为糖类。面粉的精白度越高，其中所含的营养素就越少，其营养价值也就越低。
现代研究表明，麦麸的营养素成分很丰富。有学者分析了甘肃临夏所产麸皮，每100克就含有31．3克膳食纤维，这在所有粮食中是最高的，并含有丰富的胡萝卜素120微克，烟酸12．5毫克，维生素E 4．47毫克。另外，还含有大量的钾、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、铬等无机元素。其中钾的含量很高，每100克麸皮中就含钾86．2毫克，而钠的含量却很低，是优质的高钾食物。再就是含铬元素也很丰富，是补充钾元素和铬元素缺乏的极好食品。科学研究表明，人体缺少钾和铬容易诱发动脉粥样硬化、高血压病和血脂异常，如果能坚持在饮食中多食用些麸皮类食品，可有效地遏制以上病症的发生和发展。
麦麸中的纤维素可增加胃肠蠕动，改变大便习惯，增加排便量，使脂肪、氮的排泄增加。如果能让血脂异常、糖尿病、动脉粥样硬化症、冠心病、结肠癌、痔疮、老年习惯性便秘等纤维缺乏性疾病患者经常食用麦麸类食品，可有明显的防治作用。人体内胆固醇的主要分解代谢过程是通过粪便增加类固醇的排出。因此，专家提示多食纤维食品可使胆固醇的肠道排泄增加，吸收减少，从而使血清胆固醇下降，减轻动脉粥样硬化的形成。即使是高脂饮食者，如果增加不同的纤维食品，也能减少动脉粥样硬化的形成。以大麦、燕麦等制成的麦片，有降低胆固醇的作用。有学者对60名高胆固醇和三酰甘油患者进行观察，患者坚持每日早餐食用燕麦片1个月，结果显示有70%的患者血清总胆固醇和三酰甘油明显下降，多数患者血中胆固醇可下降5%～10%。研究者通过食物分析，进食一碗煮的燕麦片即可摄取3克的可溶性纤维，更进一步表明，高纤维食品可降低胆固醇的可靠性。所以，患有血脂异常，动脉粥样硬化症，冠心病，高血压病等“富贵病”的患者，应坚持每周数日食麦麸、麦片及其制品所配伍的食疗药膳，可以缓解病情，标本兼治，达到康复痊愈的目的。
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