绿豆，俗称青小豆，为豆科1年生草本植物绿豆的成熟种子。绿豆在我国广有栽培，是我国人民重要的粮食作物之一。绿豆是一种低脂肪的高营养食品，每100克可食部分中含有水分12．3克，蛋白质21．6克，脂肪0．8克，糖类55．6克，膳食纤维6．4克，钙81毫克，磷337毫克，铁6．5毫克。此外，还含有维生素A 0．133毫克，维生素B10．25毫克，维生素B2 0．11毫克，烟酸2毫克。
绿豆性寒、味甘，具有清热解毒、消肿止痒、收敛生肌、解暑、止渴利尿、明目退翳等功效，适用于中暑、口渴烦热、湿热泄泻、痈疖、腮腺炎、丹毒、痘疹、药物和食物中毒、视物不清、血脂异常等。现代研究表明，绿豆含有丰富的蛋白质和复合糖类，食物纤维也很丰富，并含有胡萝卜素及维生素和多种微量元素等。绿豆所含蛋白质主要是球蛋白，并含有多种氨基酸和磷脂等成分。现代医学研究表明，绿豆中的球蛋白和多糖成分，可促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐排出，降低小肠对胆固醇的吸收。另外，绿豆中的多糖成分还能增强血清脂蛋白脂酶的活性，使脂蛋白中的三酰甘油水解，从而达到降血脂的目的。研究表明，绿豆的调脂作用与绿豆所含植物固醇竞争性的抑制外源性胆固醇的吸收，增加胆固醇的排泄有关。因此，有人应用绿豆或绿豆粉治疗血脂异常，均收到很好的效果。绿豆中含钾量很高，不仅有较好的调脂作用，而且还有助于降血压。临床观察发现，血脂异常患者每日进食50克绿豆，血清胆固醇下降率达70%。
绿豆食用时可以掺米煮饭或作为主食，或煮汤食之，亦可与谷类配合煮粥食用。其加工制品花式多，如绿豆磨粉是制作糕点的重要原料，或制成绿豆糕点、粉丝、凉粉。应用绿豆降血脂时，千万注意不要将绿豆的外皮去掉，包括煮食和制绿豆粉，尽量将绿豆的外皮（又称绿豆衣）一起吃下去，因为绿豆皮的营养成分比绿豆更丰富，其药用价值更高。
脾胃虚弱之人不宜过多食用绿豆。熬绿豆汤时不宜使用明矾，否则会失去绿豆汤原有清香风味，而且使部分营养物质被破坏，此外，明矾在水溶液中加热还会产生有害的硫化物。
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