肝胆是人体内最大的消化腺，重要的代谢器官。肝脏分泌胆汁，合成血浆蛋白，并将过多的血糖转化成糖元、氨基酸转变为蛋白质加以储存，需要时在释放到血浆中供利用。氨基酸代谢中产生的氨也由肝脏转变为尿素后排出体外。肝脏还参与药物的代谢和解毒。如若要维持肝脏其正常的生理功能必须要充足的PC，若缺少，正常的肝功能就会受到影响并引起各种疾病。实验证明，健康人在食用几周人工配制的无PC事物后，就会出现肝功能异常的症状，血液中胆碱含量下降，谷丙转氨酶（GPT）值升高。长期完全依赖静脉补充营养的病人，如不同时补充PC，肝脏就会出现脂肪沉积和肝细胞破坏。许多动物实验发现：缺少PC，在动物中可以引起脂肪肝，进而发生脂肪变性，肝细胞坏死，肝细胞纤维化，最终导致肝硬化和肝癌。有意义的是早期脂肪肝和高脂血症，如补充足量的PC，可使脂肪肝和高脂血症恢复正常，这主要与PC强大的乳化作用有关。
胆固醇是人体必需的物质，但过多会发生沉积。血液中胆固醇含量过高会导致动脉粥样硬化，胆汁中胆固醇含量过多会形成结石。胆结石的内核90%是由胆固醇构成，研究发现胆汁中PC含量的不足是导致胆固醇沉淀的主要原因。PC可以将多余的胆固醇分解，消化和吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。所以每天获取一定量的PC可以有效的防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石也有化解作用。
PC对于肝胆系统的保健作用已被越来越多的人们所认识，在日常饮食中注重PC的摄入，可预防或减少高血脂、肝炎、脂肪肝、肝硬化、胆结石以及肝癌的发生。现代人脂肪摄入过多、体力消耗相对较少、饮食中缺乏PC等是引起脂肪肝的主要原因。针对这些原因应采取预防措施，可有效的降低脂肪肝的患病率。补充PC可使脂肪肝发生逆转。
大豆中的PC具有强大的乳化作用，能十分有效地溶解机体多余脂肪，软化血管，降低血脂，活化细胞，延缓衰老，增加大脑乙酰胆碱含量，增强大脑的记忆功能，提高学习力与集中力，使思维敏捷，对儿童大脑发育起到十分重要作用，尤其对脂肪肝有独特的功效，是脂肪肝的克星，是多功能的保健食品。
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