科学制订食谱和使用食品交换份

(一)制订食谱

一个人每天吃多少食物才能保证身体健康并满足一天的工作学习的需要呢?营养学上是以一个人每天消耗多少热量(用千卡表示)来推算食物需要量的。如果每天吃的食物所提供的热量＞消耗量，久之就会变胖，反之变瘦，甚至营养不良。估计一个人每天所需的热量要根据年龄、性别、现实体重、劳动强度、季节等因素来计算，其中以体重和劳动强度为主。热量的供给以达到或维持理想体重为宜。糖尿病患者要控制饮食，先计算出每天所需的总热量，即可以按平衡合理的膳食原则将热量分配到各种食物中去。糖尿病患者每千克标准体重所需热量见表3-1:

表3-1　成年糖尿病患者的热量供给表［kcal/(kg·d)］

注:1kcal=4．184kJ

(二)食品交换份

只要掌握好热量，糖尿病患者也可以吃和健康人相同的食品，为了使所选食物丰富多样而操作又不复杂，使用食品交换份是一个简单、准确方便的办法。

食品交换份是将食物按照来源、性质分成几大类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类和热量相似及不同类食物间所提供的热量也是相等的。糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物，调剂一日三餐。在不超出或保证控制全天总热量，保证充足营养的前提下，糖尿病患者可以和正常人一样吃饭，使膳食丰富多彩。食品交换份将食物分成四大类(级分可分成八小类)，每份食物所含热量大致相仿，约90kcal，同类食物可以任意互换(表3-2)。食物交换份的好处:易于达到膳食平衡;便于了解和控制总热量;做到食品多样化;利于灵活掌握。

表3-2　食品交换表

下面举例说明:某患者，男40岁，身高170cm，体重85kg，轻体力劳动工作。那么怎样来计算他的每天食谱呢?计算步骤:

第1步:计算标准体重。170－105=65(kg)。患者实际体重85kg，比标准体重超30%属肥胖。

第2步:计算每天所需的总热量。查表，患者为轻体力劳动者，故每天20～25kcal/kg。全天所需65kg×(20～25)kcal/kg=1 300～1 625kcal

第3步:计算出食品交换份数。(1 300～1 625)kcal÷90kcal/份=15～18份

第4步:按糖类、蛋白质、脂类占食物的比例，糖类占总热量的50%～60%，蛋白质为15%～20%，脂肪为20%～25%。假定为18份，则糖类为11份，蛋白质3份，脂肪4份。

第5步:按照食谱选择并交换食物。你可以参照下表，不同的食物只要热量相同都可以交换。如1份大米(25g)可等于1份绿豆(25g)或者1份苏打饼(25g)或一份鲜玉米(200g)。掌握热量相等交换的原则选择食物，可使食谱多样化(表3-3～表3-9)。

表3-3　等值谷薯类交换表(每份谷薯类供蛋白质2g，糖类20g，热量90kcal)

表3-4　等值蔬菜类交换表(每份蔬菜类供蛋白质5g，糖类17g，热量90kcal)

表3-5　等值水果类交换表(每份水果类供蛋白质1g，糖类21g，热量90kcal)

表3-6　等值大豆类交换表(每份大豆类供蛋白质9g，脂肪4g，糖类4g，热量90kcal)

表3-7　等值奶制类交换表(每份奶制类供蛋白质5g，脂肪5g，糖类6g，热量90kcal)

表3-8　等值肉蛋类交换表(每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，热量90kcal)

表3-9　等值油脂类交换表(每份油脂类供脂肪10g，热量90kcal)